Formar profesionales globales: los deberes de las escuelas de restauración y hostelería

Autor: Mireia González 

Fecha: 14-01-2011

Fuente: GestionRestaurantes.com

Resumen: Desde hace algún tiempo, las empresas de restauración, antes más preocupadas por hacer frente al ritmo frenético que les imponía el día a día que por la calidad de su equipo humano, han empezado a concebir la formación como una herramienta capital para afrontar la competitividad, la exigencia tecnológica y el nuevo ritmo productivo que exige la globalización y la crisis económica. La formación se ha convertido en un instrumento estratégico para garantizar la calidad de los diferentes sectores de la restauración que dan empleo a más de un millón de personas.

La profesionalización ha provocado una ampliación de la oferta educativa y la formación profesional se ha extendido a la universitaria. Los perfiles de personas que demandan esta formación se ha diversificado: los jóvenes estudiantes que deciden apuntarse a los ciclos formativos después de terminar los estudios básicos, los que se quieran especializar apuntándose a una carrera o titulación universitaria homologada que dote a la profesión de un mayor reconocimiento o los profesionales ya activos que vuelven a estudiar para reciclarse y actualizar sus conocimientos. La tendencia de los centros formativos es crear profesionales globales tanto en gestión como en cocina y en sala, que sepan desenvolverse en los fogones pero que sepan también cómo tratar a los clientes y apliquen las nuevas estratégicas de marketing para hacer que su negocio sea más rentable. Esto solo se consigue con una combinación de formación teórica y sobre todo práctica. Para ello, son muchas las escuelas que han integrado restaurantes en sus instalaciones, donde los alumnos se ponen manos a la obra como si estuviera ntrabajando en un establecimiento real.

Formación profesional, universitaria y continua

En España, actualmente existen más de treinta centros educativos que ofrecen formación sobre turismo, hostelería y restauración. La oferta, tanto pública como privada, se estructura en formación profesional, universitaria y continua. La profesional, que se imparte en muchos Institutos de Educación Superior (IES), ofrece módulos de hostelería y turismo de grado medio de tres tipos (cocina, pastelería y servicios de restaurante y bar) y módulos de grado superior, uno de los cuales está centrado en restauración. En el nivel de enseñanza superior, los centros universitarios imparten el nuevo grado de turismo –antigua diplomatura de turismo- así como masters y posgrados especializados. Aparte, existe una amplia oferta de formación continua dirigida al reciclaje y a la especialización de los profesionales en activo. La Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona) fue la segunda en abrir las puertas. Inaugurada el 5 de noviembre de 1966, además de ser un hotel-escuela universitario pionero adscrito a la Universidad de Gerona, la EUHT Sant Pol fue una de los primeros en apostar por la formación en dirección hotelera y postgrados, tanto en la especialidad de gestión como en la de cocina. A nivel superior, ofrece la carrera de hostelería en tres especialidades: restaurante, cocina y dirección hotelera; además del máster en hospitality management y los postgrados en dirección de Food & Beverage, en pastelería de restaurantes y en dirección de cocina. También imparte cursos adaptados a las necesidades empresariales. 

Un poco más joven es el CETT, un centro pionero en formación turística en España nacido en 1969 y adscrito a la Universidad de Barcelona. A nivel profesional, imparte las titulaciones de técnico de gastronomía, cocina y servicios de restauración y el técnico en restauración; a nivel universitario, ofrece con el grado en turismo de dirección hotelera; y en formación continua, su oferta engloba cursos especializados como los de alta cocina creativa y ejecutiva, cursos de dirección de servicios de restauración, elaboraciones específicas de El Bulli o de sumiller. “Hace ya años que apostamos por una formación continua de nivel de extensión universitaria para el sector de la restauración. Los cursos que  ofrecemos de cocina, gestión y sumillería han sido un éxito indiscutible para todos aquellos profesionales de la restauración  que han querido formarse para proyectar su futuro a un nivel más alto. Actualmente, la demanda sigue en auge y esto es muy bueno para el sector, que cuenta con profesionales interesados en su preparación y, por lo tanto, el sector va a notarlo en positivo”, apunta Nan Ferreras, directora del CETT. En el currículum de esta escuela aparecen 11.500 antiguos alumnos, 1400 estudiantes en activo, 197 de ellos extranjeros y procedentes de 34 nacionalidades distintas.

Otro de los centros de referencia es la Escuela de Hostelería de Sevilla, nacida en 1993 e impulsada por el Grupo Ledesma y por Cajasur. En una región donde la restauración y la hostelería representan más del 19% del PIB, el centro fue impulsado para crear nuevos profesionales para el sector. Su programa formativo, validado por la Universidad Pablo de Olavide, incluye diplomaturas técnicas de cocina y gastronomía, servicios de restauración, pastelería y repostería y los títulos superiores de dirección de cocina y nutrición y dirección de hotel. También imparte títulos propios como el máster en dirección y administración de empresas hosteleras, y los títulos de especialista universitario en gestión de cocina y nutrición, dirección de hotel y sumillería. Actualmente, estudian en el centro más de 230 alumnos y a lo largo de su historia ha albergado más de 2.000. “Nuestra demanda sigue siendo mayor en ciclos formativos. Nosotros tenemos títulos propios, no impartimos los oficiales. La diferencia recae sobre todo en los contenidos, tenemos una línea mucho más enfocada al conocimiento del sector agroalimentario y a la salud agroalimentaria”, asegura Pedro Oliver, director de la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Formación integral

Para conseguir una educación integral y de calidad que aporte a los alumnos una visión amplia y profunda del sector,  la metodología educativa utilizada por la mayoría de centros es la creación de profesionales globales tanto en gestión como en cocina y en sala y optar por la especialización a nivel universitario o de formación continua. Esto quiere decir, por ejemplo, que en la formación profesional sea cual sea la especialidad que cursen, cada estudiante recibe formación en todos los ámbitos de la profesión cocina, sala y gestión.  “Cuando empezó la formación superior había dos metodologías educativas: la europea y la americana. La primera apostaba por profesionales todoterreno formados en cocina, sala y dirección. La segunda estaba centrada en la gestión. Actualmente, se vuelve a la corriente europea”, explica José Hernández, director académico de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar. “Nosotros seguimos esta filosofía. Las empresas quieren que cuando el director se siente con el jefe de cocina hablen el mismo lenguaje y se puedan entender. Para la contabilidad, están los formados en Administración y Dirección de Empresas, pero para la gestión se necesita un hotelero”.

El CETT también estructura su oferta educativa de formación profesional con una visión común de cocina y sala. “Desde hace 15 años estamos formando a los alumnos en los dos ámbitos, dándoles la oportunidad de en los cursos finales especializarse en una de las dos, obteniendo así una doble titulación. Seguimos la misma filosofía actualmente con los nuevos títulos LOE. La experiencia nos ha confirmado que son profesionales más completos. El sector y los mismos antiguos alumnos nos confirman que para ellos, con el tiempo, ha sido fundamental el haber sido formados con este sistema, por la visión que les ha dado del sector y por la proyección profesional que han tenido”, expone Nan Ferreras, directora del CETT. En cambio, la especialización tiene sentido a nivel de formación continua porque “es donde la especialidad es indispensable y se focaliza de manera intensiva”, puntualiza.

La Escuela Superior de Sevilla basa su metodología en un sistema que permite que el alumno pueda entrar en contacto con el mundo empresarial desde el primer día de sus estudios. “Nuestra escuela se diferencia por el sistema de trabajo. Nuestro lema es aprender haciendo. La escuela es un buen gimnasio donde hay que practicar. Es un centro que tiene muchos recursos y buenos profesores, pero los alumnos tienen que trabajar para hacer músculo. Es un centro de formación profesional a todos los niveles no solo de base, también a nivel ejecutivo”,  enfatiza.

Escuelas restaurantes

Además de la teórica impartida en las aulas, la formación práctica es esencial en un sector como la restauración donde ponerse el delantal y cocinar o el uniforme de camarero para servir un plato o dar la bienvenida a los clientes es básico para entender la profesión y coger la experiencia necesaria para acceder al mundo profesional. Es por este motivo que la mayoría de escuelas estructuran la oferta de prácticas en externas e internas. Las primeras suelen ser programas de prácticas en empresas externas en cadenas hoteleras, restaurantes de distintas categorías, empresas de catering, etc., con la posibilidad de realizarlas incluso en el extranjero. Sin embargo para que la práctica sea diaria, algunos centros disponen de restaurantes o hoteles ubicados dentro de sus propias instalaciones para que la práctica sea en un contexto real. “Que el alumno vea al final de túnel, que sepa las dificultades que se encontrará en el mundo profesional y que le puedan ayudar a levantarse es muy importante”, apunta el director de la escuela sevillana.  El director académico del EUHT Sant Pol coincide en la importancia de la vertiente práctica en este tipo de estudios: “Si eliges una escuela o otra es por la oferta de prácticas que tiene. En el segundo año de estudio, personalizamos las prácticas de cada alumno fuera de la escuela y se les obliga a seguir un ritmo”.

Una de las modalidades de las prácticas internas es disponer de centros de prácticas propios como en el CETT, llamadas aulas de aplicación. Aquí los estudiantes tienen un primer contacto con la realidad en las diferentes aulas de restaurante, cocina y bar propios, y después realizan periodos de formación en los centros de aplicación de la misma escuela como el Hotel Alimara y la Residencia Universitaria Ágora, con clientes externos. Estos servicios están gestionados por los profesores y alumnos de grado medio y superior de hostelería, y se estructuran en diferentes departamentos: reservas, facturación, comercialización y  servicio (maître, sumiller, jefe de rango, ayudante). “Los roles van en función del curso. El aprendizaje se basa en la adquisición de los conocimientos y habilidades pero también y de competencias como el trabajo en equipo, la resolución de problemas, el rigor, el respeto... “, explica su directora. Tanto el hotel como el restaurante funcionan en base “del adecuado proceso de aprendizaje de los nuestros alumnos, tanto de cocina como de sala, pero también  pensando en el cliente, la época del año, el producto y las necesidades del servicio más actual y exigente”. En estos centros de prácticas acción pedagógica es su prioridad: “Las pautas del restaurante van marcadas por la oferta gastronómica y servicio que permite llegar a los objetivos marcados por curso, como también la operativa y horarios, nuestro restaurante está supeditado a los horarios y calendarios académicos”, admite Ferreras.

Otro de los modelos es que la misma escuela disponga de un hotel o un restaurante real abierto al público en general. Un ejemplo es la EUHT Sant Pol, que fue una de las escuelas españolas pioneras en crear un hotel-restaurante dentro de sus instalaciones, con la peculiaridad de que los clientes a los que se sirve son reales. Además del hotel, hoy dispone del restaurante Gran Sol, con capacidad para 90 comensales, un bar-coctelería, una piscina con servicio para 80 personas y salones para convenciones y eventos. “Las prácticas se realizan en el hotel, en sala o en cocina donde se encuentran con la situación real: cocina fría, caliente o pastelería”, expone el director académico. “A diferencia de los restaurantes u hoteles de aplicación, en nuestro caso, estamos abiertos los 365 días del año. El hotel y el restaurante son un laboratorio de la escuela, no es un departamento, y los beneficios se revierten en la escuela”. Su restaurante ofrece diariamente menú, carta y menú degustación, y los fines de semana también tienen buffet y barbacoa.

La de Sevilla es otra de las escuelas que dispone de una cafetería, un hotel y un restaurante reales. El restaurante se llama Taberna del Alabardero, del grupo Lezama, y si bien lo dirigen profesionales, el personal son los mismos alumnos. En este caso, igual que en un establecimiento real, lo primero son los clientes: “El restaurante colabora con el plan educativo en su sistema de trabajo. Hay una sensibilidad hacia esta línea sin olvidar al cliente, que es lo primero. Existe una presión cuando se trabaja y el alumno forma parte del equipo lo motiva y lo satisface”, resalta el director de la Escuela Superior de Sevilla. La oferta que preparan los alumnos es variada. “Hay una carta de nivel medio alto de cocina andaluza e internacional, hay un menú bistrot de cocina de temporada, hay un departamento de banquetes y de catering que se adapta a las necesidades de los clientes y tenemos un hotel de cuatro estrellas”, expone. La clientela también es variopinta: “El target de la carta es un cliente internacional y una comida de negocios. El bistrot es una comida de turismo que cuesta unos 15 euros”.

El valor de la formación

En un contexto de dificultades económicas y en un mundo tan competitivo como el de la restauración, estar preparado y formado se ha erigido como un requisito básico para buscar o mantener el trabajo. “Precisamente ahora es el momento en que los empresarios buscan y valoran un profesional con formación adecuada para poder dar respuesta a las necesidades de su negocio. Igualmente, el hecho de que para un mismo lugar de trabajo haya más de un candidato, hace que los que se quieren dedicar realmente a este sector tengan claro que el mejor formado va a ser el mejor candidato para el empresario”, sostiene Ferreres. Los cambios se están notando no tanto en la demanda como en el perfil de alumno. “Actualmente tienen muy clara la situación y optan por formarse sabiendo que una mayor y mejor formación va a ser su mejor carta de presentación en el sector”.  Desde la EUTH Sant Pol de Mar opinan que la crisis puede tener un efecto desmotivador: “Puede influir en hacer disminuir el interés de los estudiantes por la profesión si los futuros estudiantes ven como los restaurantes empiezan a cerrar o a hacer reducción de plantilla”. La crisis también ha disparado la demanda entre adultos que ya trabajan y quieren reciclarse o entre los que se han quedado sin trabajo y quieren probar suerte en la restauración. “La gente sigue queriendo una formación más especializada, unos ciclos de formación más cortos. Están viniendo personas con un ratio de edad más elevada. La media de 20 años  ha subido hasta los 25 o 30. Ya no es la formación de un primer empleo sino para reciclarse y buscar un nuevo empleo. La gente se da cuenta de que se tiene que estar preparada, la empresa busca gente más profesional. También ha crecido mucho la formación online”, apunta el director de la escuela sevillana.

Responsabilidad de futuro

El incremento en la demanda formativa en restauración y hostelería durante los últimos años ha provocado la proliferación de oferta educativa aunque no siempre homologada. Por ello, algunas escuelas reclaman más regulación: “Los centros que ofrecemos una titulación oficial disponemos de recursos técnicos y humanos con unos niveles de exigencia muy altos, y dedicamos nuestros esfuerzos a formar alumnos que van a obtener un título oficial. En este sentido, tendría que haber una normativa clara para que no cualquiera pueda ofrecer formación en hostelería sin unos requisitos mínimos. La falta de información hace que algunos alumnos cursen estudios en escuelas no oficiales cuando podrían hacerlo en centros con titulación oficial”, defiende Ferreras. Desde la Escuela Superior de Sevilla defienden que la necesidad de la oferta de enseñanza privada se ha creado porque la oferta pública no da la talla. “Hay muchas escuelas que están subvencionadas y no rinden. Sí es verdad que existe intrusismo y hay escuelas que dan una mala imagen. Si las empresas demandan un perfil profesional y si las escuelas oficiales no cumplen con las expectativas buscadas, tiene que haber centros privados. El sector ha cambiando mucho desde hace 20 años”, sostiene Oliver.

A las escuelas de formación no les faltan alumnos pero también tienen una gran responsabilidad a la hora de formar  futuros profesionales que den la talla y tengan un futuro asegurado dentro de un negocio cada día más exigente, que demanda profesionales más preparados y competitivos. Para asegurar la vocación de sus alumnos muchos de los centros realizan procesos de selección previos a las matrículas. “Primero tienen que cumplir con los requisitos académicos para acceder a cada oferta educativa. Después hay una entrevista personal y una prueba de nivel para testar su nivel cultural. En cada curso o carrera tenemos que tener gente que esté preparada para competir con lo demás”, explica el director de la Escuela Superior de Sevilla. “Hay muchos candidatos y entran en un momento donde la competitividad entre ellos es evidente. En este sentido, el empresario también lo tiene claro: a mayor formación y en un centro de referencia, mayor posibilidad de conseguir el puesto”, sostiene Ferreras. Para Hernández,  el principal peligro es que los jóvenes que entran en el mundo profesional prioricen “el ganar dinero al hacer un buen currículum. Lo más importante es que sean lo suficientemente humildes y profesionales para subir peldaño a peldaño”.