Editora GestionRestaurantes.com
Fecha: 09-04-2010
Dorada a la sal, carne a la brasa, atún a la plancha, lubina al horno, pato a la naranja… Lo que sea, mientras la dorada, la carne, el atún, la lubina y el pato sean de la mejor calidad. Cuando voy de vacaciones suelo ir a un restaurante en el que la cocina no es muy elaborada, más bien es sencilla, pero la materia prima es superior. Lo cierto es que voy cada noche a cenar por esa razón, pues aunque el chef es magnífico, y a veces en señal de aprecio nos sorprende con guisos especiales, su carta, sencilla, no traspasa los límites de su propio posicionamiento como negocio y siempre supedita la elaboración a la calidad del producto. Como cliente nunca te defrauda; eso es lo que yo llamaría un buen restaurador.
Sin embargo, más de una vez y menos de lo que me gustaría, cuando he buscado una experiencia gastronómica un poco más sofisticada, en algún restaurante propio para ello, sí me he sentido defraudada. Pues tras el color, la originalidad y la valorada elaboración que se hace muy bien pagar en euros, la calidad del producto principal ha fallado. ¿Cómo es posible que a estas alturas todavía existan restauradores que se venden como chefs innovadores y son capaces de malograr, por ejemplo, un atún a la plancha con…? En ese momento, y hablo como comensal, no importa la difícil elaboración, el color exótico o el original nombre del plato, ante la evidencia de la mala calidad del atún, que no honra a su precio. La experiencia me sucedió no hace mucho, lo cierto es que como cliente me sentí engañada, defraudada e indignada, pues tras reconocer el error de que la materia prima no era de la mejor calidad, el chef salió a saludarnos y responsabilizó al proveedor de su fallo, argumentando que como estrenaban la nueva carta el atún no podía faltar. ¡Madre mía!!! Lo que hay que oír… Aún así, esperaba el detalle o la justicia en la cuenta. ¡Pues no!! Como cliente pagué el gran fallo de la original y recién estrenada carta del restaurador. Claro que podría haberme negado a pagar el alto precio de un mal atún, pero aquí juega el factor confianza y el mal uso de ella. También podría haberme quejado antes y exigir que me cambiaran el plato, pero para cuando llegara el servicio mi acompañante ya estaría con el café, y para cenar sola me quedo en casa.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de producto y servicio que damos, esto no es como comprar un vestido que si está mal cosido te lo cambian o te lo cosen. El oficio hostelero viene marcado por muchos detalles en el servicio y en el producto que hacen que la experiencia sea un gran éxito o gran un fracaso. Para empezar el restaurante debe ser coherente a su nivel, a las expectativas que brinda al comensal en cuanto a lo que vende y ofrece, pues errores de este tipo, están absolutamente prohibidos; ir de gran chef y ofrecer alta cocina, no es sufriente si cuando pides un simple atún a la plancha con… “el con”, “el cómo” y “el cuánto” pierde toda su importancia dada la baja calidad del producto principal. Seamos el tipo de restaurante que seamos no podemos subastar la calidad del producto y hacérselo pagar al cliente. Eso es lo que yo llamaría un mal restaurador.
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