Autor: Jordi Sala
Profesor de Sala EUHT- Sant Pol de Mar
Fecha: 05-12-2007Resumen: La recomendación de un producto en el restaurante, pasa por el conocimiento de técnicas de elaboración, conservación y manipulación, características organolépticas y fusión de sabores entre productos, manteniendo una buena relación calidad-precio apta para todos los bolsillos.
«El oficio - decía el presidente del Grupo hotelero Sol Meliá, Gabriel Escarrer, en el discurso de la lección magistral de su nombramiento como doctor “honoris causa” de la Universidad de Les Illes Balears-, tiene una connotación de savoir faire, de hacerlo bien, de encararlo adecuadamente poniendo amor en ello. El mejor elogio es decir de alguien que “sabe su oficio” o que “conoce su oficio” o que “tiene oficio”.» Corría entonces el mes de diciembre de 1988.
Podemos añadir a este comentario que “tener oficio” no solo nos indica que una persona realiza sus funciones con competencia y calidad, sino también, que esa excelencia competencial lustra, da prestigio, mejora la imagen a la profesión.
En los últimos años se ha producido, en general, un deterioro de la calidad y de la imagen de los oficios de la brigada de servicio de sala.
Los motivos por los que se ha llegado a esta situación son diversos. Algunos hablan de falta de vocación. Apuntan como indicador de esta falta de vocación el hecho de que los empresarios se las ven y se las desean para encontrar profesionales “con oficio”. Como consecuencia, los empresarios se ven en la necesidad de tener que contratar personal que en muchos casos no reúne un nivel profesional mínimo y, lo que es más importante, sin vocación ni interés para realizar su trabajo en mejores condiciones. La prioridad de muchos de ellos es, sin duda alguna, conseguir un trabajo “temporal” para subsistir, pero en vistas de conseguir otro trabajo quizás más cómodo o más mecánico que les permita vivir igual o en mejores condiciones.
Podemos añadir a este comentario que “tener oficio” no solo nos indica que una persona realiza sus funciones con competencia y calidad, sino también, que esa excelencia competencial lustra, da prestigio, mejora la imagen a la profesión.
En los últimos años se ha producido, en general, un deterioro de la calidad y de la imagen de los oficios de la brigada de servicio de sala.
Los motivos por los que se ha llegado a esta situación son diversos. Algunos hablan de falta de vocación. Apuntan como indicador de esta falta de vocación el hecho de que los empresarios se las ven y se las desean para encontrar profesionales “con oficio”. Como consecuencia, los empresarios se ven en la necesidad de tener que contratar personal que en muchos casos no reúne un nivel profesional mínimo y, lo que es más importante, sin vocación ni interés para realizar su trabajo en mejores condiciones. La prioridad de muchos de ellos es, sin duda alguna, conseguir un trabajo “temporal” para subsistir, pero en vistas de conseguir otro trabajo quizás más cómodo o más mecánico que les permita vivir igual o en mejores condiciones.
Por otro lado, la evolución de los oficios de cocina, en el mismo período de tiempo, ha sido diametralmente opuesta a la de los profesionales de sala. La imagen mediática de las grandes figuras de la cocina a nivel español e internacional ha influido de manera decisiva en el aumento progresivo – aunque no suficiente- de vocaciones para el oficio de cocina con unas condiciones de trabajo y técnicas mejores.
En estas circunstancias, los oficios del servicio de sala han quedado marginados con respecto a los de cocina y hasta han perdido la mayoría de las competencias y funciones que les corresponde convirtiéndose, en muchos casos, en simples transportistas entre la cocina y el cliente.
Llegados a este punto, los formadores queremos transmitir al sector de la restauración el mensaje de que es necesario re-valorizar la profesión de camarero.
Coincido con uno de los padres de la denominada “cocina molecular” - Hervè This- cuando explica que la cocina -el restaurante- es un arte y una técnica y como tal debe estar oficiado por artesanos. Este debería ser el principio rector para iniciar la re-valorización de los oficios de servicio de sala.
En el artículo de la revista nº 3 de esta publicación digital, me refería a la racionalización de las tareas que se realizan en la sala de los restaurantes y de cuáles corresponden al nivel jerárquico de camarero. En este voy a intentar desarrollar todos aquellos conocimientos que debe poseer el camarero para llevar a cabo su trabajo con oficio, es decir, con savoir faire, hacerlo bien, encararlo adecuadamente poniendo amor en ello.
En estas circunstancias, los oficios del servicio de sala han quedado marginados con respecto a los de cocina y hasta han perdido la mayoría de las competencias y funciones que les corresponde convirtiéndose, en muchos casos, en simples transportistas entre la cocina y el cliente.
Llegados a este punto, los formadores queremos transmitir al sector de la restauración el mensaje de que es necesario re-valorizar la profesión de camarero.
Coincido con uno de los padres de la denominada “cocina molecular” - Hervè This- cuando explica que la cocina -el restaurante- es un arte y una técnica y como tal debe estar oficiado por artesanos. Este debería ser el principio rector para iniciar la re-valorización de los oficios de servicio de sala.
En el artículo de la revista nº 3 de esta publicación digital, me refería a la racionalización de las tareas que se realizan en la sala de los restaurantes y de cuáles corresponden al nivel jerárquico de camarero. En este voy a intentar desarrollar todos aquellos conocimientos que debe poseer el camarero para llevar a cabo su trabajo con oficio, es decir, con savoir faire, hacerlo bien, encararlo adecuadamente poniendo amor en ello.
El camarero competente en ventas
Si entendemos que el trabajo de camarero en la sala no es exclusivamente un trabajo mecánico de transporte de un plato en las mejores condiciones de rapidez, debemos considerar, a continuación, que este oficio incluye un conjunto de competencias entre las que señalaremos como primordial las de saber vender el producto de restauración.
El producto de restauración esta compuesto por los siguientes elementos:
El producto de restauración esta compuesto por los siguientes elementos:
1. El “paisaje” en el que se ubica el restaurante.
No es lo mismo un espacio de restauración en ciudad que en el campo. Ni siquiera todos los espacios de ciudad son idénticos, ni todos los del campo son similares. Es el paisaje exterior. La distribución, la luz, los colores, los olores, los sonidos, la comodidad del espacio forman el paisaje interior. Un camarero con oficio debe saber conocer el paisaje para poderlo vender adecuadamente al cliente.
No es lo mismo un espacio de restauración en ciudad que en el campo. Ni siquiera todos los espacios de ciudad son idénticos, ni todos los del campo son similares. Es el paisaje exterior. La distribución, la luz, los colores, los olores, los sonidos, la comodidad del espacio forman el paisaje interior. Un camarero con oficio debe saber conocer el paisaje para poderlo vender adecuadamente al cliente.
2. La oferta gastronómica de los alimentos.
Constituye el elemento que ha esclavizado el chef y los cocineros ya que los platos salen de la cocina listos para ser presentados al cliente para su degustación.
Un camarero competente en este aspecto sería el que procura saber la composición, elaboración y características del plato para hacer el “marketing” que desemboque en la venta misma del plato.
Constituye el elemento que ha esclavizado el chef y los cocineros ya que los platos salen de la cocina listos para ser presentados al cliente para su degustación.
Un camarero competente en este aspecto sería el que procura saber la composición, elaboración y características del plato para hacer el “marketing” que desemboque en la venta misma del plato.
3. La oferta gastronómica de la bebida.
En este tema, un camarero tiene un campo mayor de actuación y hasta puede sugerir políticas de empresa a la dirección que propicien el interés del cliente.
En este tema, un camarero tiene un campo mayor de actuación y hasta puede sugerir políticas de empresa a la dirección que propicien el interés del cliente.
4. La atención y calidad del servicio.
Un médico, abogado, arquitecto, etc., competentes técnicamente pero prepotentes, desconsiderados, aferrados a sus puntos de vista…, son incompetentes en atención y servicio al cliente.
Un camarero sin ojos en la nuca, descortés, desaliñado, prepotente, etc, además de incompetente en atención y calidad de servicio al cliente, perjudica la venta del producto de restauración
Un médico, abogado, arquitecto, etc., competentes técnicamente pero prepotentes, desconsiderados, aferrados a sus puntos de vista…, son incompetentes en atención y servicio al cliente.
Un camarero sin ojos en la nuca, descortés, desaliñado, prepotente, etc, además de incompetente en atención y calidad de servicio al cliente, perjudica la venta del producto de restauración
El camarero asesor gastronómico
Es la otra competencia importante, por ser integradora de la totalidad de las funciones que un camarero debe desempeñar en la sala de un restaurante, en la que ha de formarse.
La confianza que ha de transmitir un camarero al cliente pasa porque éste considere al camarero su asesor sobre todos aquellos elementos que constituyen el producto de restauración teniendo un nivel suficiente de conocimiento de producto, características organolépticas y con una buena relación-calidad precio adaptado al nivel del restaurante.
La confianza que ha de transmitir un camarero al cliente pasa porque éste considere al camarero su asesor sobre todos aquellos elementos que constituyen el producto de restauración teniendo un nivel suficiente de conocimiento de producto, características organolépticas y con una buena relación-calidad precio adaptado al nivel del restaurante.
Por lo tanto la profesión de camarero pasa por ser un asesor gastronómico y con esto no pretendo cambiarle el nombre, sino, al contrario, incluir un nuevo valor de competencias que potenciarán su valía como profesional.
A continuación voy a dar unas referencias de los productos y conocimientos que debe tener, al igual que algunas fuentes de información válidas para incrementar esta capacitación.
1- Estudio y conocimiento en la elaboración, servicio y características de las bebidas. De forma esquemática podríamos agrupar en los siguientes productos:
- El vino.
- Los aguardientes.
- Licores y Cremas.
- Aperitivos.
- La Cerveza.
- Cócteles.
- Café e infusiones.
- Refrescos.
- Aguas minerales.
Evidentemente cada establecimiento puede tener uno o varios productos de especialización por lo que los aparados de conocimiento de marcas y especificaciones de cada una de ellas será mucho más concreta.
Doy como ejemplo el vino como estructura de análisis de cada elemento.
Doy como ejemplo el vino como estructura de análisis de cada elemento.
El vino
- Conocer de forma esquemática y concreta los diferentes procesos de elaboración de vinos blancos, rosados, tintos, cavas y generosos.
- Conocer las diferentes categorías de vino y las principales Denominaciones de Origen no sólo a nivel nacional, sino también internacional de las zonas vinícolas que actualmente están en proceso emergente (Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, y otros muchos que no son exclusivos de un estudio monográfico, pero si productos muy singulares).
- Conocer los diferentes vinos que nos proponen las bodegas y las características de cada uno de ellos. En este apartado las fuentes de información pueden ser varias, como las guías de vinos con una visión amplia de las zonas y sus bodegas con características organolépticas de los productos que ofrecen. Por otro lado, la participación en degustaciones, catas ofrecidas por las bodegas, distribuidores, asociaciones de sumillería y revistas del sector que nos facilitarán seguridad en las apreciaciones sensoriales de los vinos.
- Conocimientos básicos sobre el servicio del vino, conservación y apertura.
Fuentes de información: Libros:
Larousse de los vinos. Larousse cop. 1999
El vino, Dominé André. Köneman 2005.
El gusto del Vino, Emile Peynaud.
Todos los vinos del Mundo, Juan Muñoz. Editorial Planeta.
La enciclopedia del vino. Christian Callec. Editorial Libsa
elmundovino.elmundo.es/elmundovino/
http://www.verema.com/
http://www.todovino.com/
La enciclopedia del vino. Christian Callec. Editorial Libsa
elmundovino.elmundo.es/elmundovino/
http://www.verema.com/
http://www.todovino.com/
2. Estudio y conocimiento en la elaboración de los alimentos que forman parte de la oferta gastronómica. De forma esquemática podríamos citar los siguientes:
- El queso.
- El Caviar.
- Tratamiento de pescados y mariscos.
- Tratamiento de Aves y carnes.
- Tratamiento de postres en general.
El queso
- Conocimiento en la elaboración y clasificación de los quesos según tipos de leche.
- Saber realizar una tabla de quesos compensada según tipos. Tabla local, regional, nacional e internacional.
- Conocer las pautas de conservación, cortes y gramajes de los diferentes quesos. Utillajes de corte según tipo de pasta y corteza. Maridajes recomendados de bebidas con los quesos que disponemos en la tabla.
Fuentes de información:
El libro de los quesos y embutidos. Primera plana, cop. 2000
Enciclopedia del gourmet. Juan Muñoz Ramos. Editorial Planeta
El libro de los quesos y embutidos. Primera plana, cop. 2000
Enciclopedia del gourmet. Juan Muñoz Ramos. Editorial Planeta
Guía de los quesos. Sandy Carr. Ediciones Folio. S.A.
www.quesosdefrancia.com/
www.quesos.com/ (sección enciclopedia del vino)
www.quesosdefrancia.com/
www.quesos.com/ (sección enciclopedia del vino)
3. Estudio, conocimiento y procesos del servicio de mesa.
- Conocer las pautas o “normas” en el montaje y servicio de las diferentes ofertas de restauración (servicio menú, carta, menús gastronómicos, banquetes según tipos. Servicio de buffet.)
- Protocolo en el servicio de mesa según tipo de eventos (bodas, aniversarios, convenciones, seminarios, etc.)
Fuentes de información:
Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz. Paraninfo
Le pliage des serviettes. Andrea Spencer. Manise
El Arte de invitar: su protocolo. José Antonio de Urbina. Consejo Superior de Relaciones Públicas de España
El protocolo Hoy. Maria Rosa Marchesi. Ediciones El Païs
http://www.protocollum.com/
Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz. Paraninfo
Le pliage des serviettes. Andrea Spencer. Manise
El Arte de invitar: su protocolo. José Antonio de Urbina. Consejo Superior de Relaciones Públicas de España
El protocolo Hoy. Maria Rosa Marchesi. Ediciones El Païs
http://www.protocollum.com/
Y otros muchos manuales y revistas on line.
Existe un catálogo de fondo especial de restauración y hostelería en el portal www.bcn.cat/biblioteques
Existe un catálogo de fondo especial de restauración y hostelería en el portal www.bcn.cat/biblioteques
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