Buffets al alza: "coma cuanto pueda"

BUFFET EN SERVICIO DE LA SEU CATERING Y HOSTELERÍA. VALENCIA

Autor: Mireia González 

Fecha: 20-05-2011

Fuente: GestionRestaurantes.com

Resumen: La globalización y la diversificación culinaria no han llegado solamente a los restaurantes tradicionales, cada vez más receptivos a la hora de fusionar culturas gastronómicas de medio mundo y de buscar nuevas líneas de negocio más rentables, sino que también ha ido impregnando a otras modalidades de restauración. La comida rápida es un ejemplo claro, pero también lo son los buffets libres, un modelo de larga tradición pero que en los últimos años ha vivido un gran crecimiento, tanto por lo que respecta a la cantidad de locales que ofrecen esta opción de "coma cuanto pueda", como a la diversificación de productos y de especialidades que pueden encontrarse en este tipo de restaurantes. La filosofía es siempre la misma: por un precio fijo el cliente puede escoger entre una amplia lista de productos y comer la cantidad que le apetezca bajo el formato de self-service. Una fórmula que hace algunas décadas se identificaba solamente con los tradicionales desayunos de los hoteles pero que se ha ido expandiendo poco a poco.

 

BUFFET EN BODA. OASIS, SAN ANTONIO DE BENAGÉBER. VALENCIA

SERVICIO OFRECIDO POR LA SEU CATERING Y HOSTELERÍA

Hoy en día, cada buffet propone una alternativa diferente: desde grandes franquicias a restaurantes familiares, desde gastronomía tradicional a comida internacional, desde negocios de toda la vida a nuevos restauradores de origen asiático, desde locales con encanto a grandes superficies... Un mundo por descubrir a un precio razonablemente asequible.

Si hay una marca que haya popularizado el concepto de buffet libre, esta es Fresc Co. Perteneciente desde el año 2005 al grupo Eat Out, que también posee otras cadenas como Pans&Company, Bocatta, Pastafiore y Ribs y que incluso gestiona franquicias de Burger King en España, Fresc Co nació originariamente en 1994 de la mano de un grupo de personas relacionadas con el mundo del deporte, con la idea de ofrecer comida mediterránea y saludable a precios asequibles. Optó por el buffet libre y 17 años después ya dispone de 50 locales distribuidos por las mayores ciudades del país y también ha logrado establecerse en Andorra, Portugal e incluso La India. La clave, según considera Antonio Domingo, director general de negocio de Eat Group, es la de no haber renunciado nunca a unos productos saludables y de calidad: "Nuestra oferta responde a la demanda de una alimentación sana, equilibrada y natural con ingredientes propios de la dieta mediterránea, de primera calidad, a un precio muy competitivo y bajo la fórmula 'all you can eat'. Asimismo, la compañía ofrece un servicio rápido al cliente que, no obstante, puede comer al ritmo que desee, en un ambiente agradable y cómodo." Efectivamente, Fresc Co ha hecho del precio un signo distintivo. Por menos de 10 euros en las franja del mediodía el cliente puede comer cuánto desee dentro de una oferta que incluye platos calientes como sopas, potajes, cocidos, cremas, pastas, pizzas, carnes..., especialidades frías y también hasta 40 ingredientes individuales para combinar libremente.

Tradición vs. modernidad

Frente a la propuesta eminentemente popular de Fresc Co, existen otros buffets que intentan ofrecer una propuesta algo más casera. Es el caso del restaurante El Puma, todo un veterano de la gastronomía barcelonesa. Fundado en 1972, fue el segundo restaurante de Barcelona que apostó por el formato de buffet libre, siguiendo el camino iniciado por Paradís Pedralbes, el decano de la ciudad. Es precisamente el aval que le dan todos estos años lo que lo diferencia de otros locales similares, según explica Manel Puig, actual responsable del negocio, que tienen capacidad para 270 comensales: "En su momento fue una iniciativa exclusiva, una pequeña revolución. Después, con el paso de los años, nos tuvimos que ir adaptando a los tiempos, utilizando las nuevas técnicas. Por ejemplo, fuimos los primeros que pusimos una barbacoa para poder hacer la carne a la brasa en el momento". En El Puma, además, el cliente encontrará una selecta oferta de cocina catalana, muy enraizada en la tierra, lo que le otorga un sello personal y le distancia de las grandes cadenas: "Te tienes que especializar en el tipo de cocina porque es lo que te da el estilo y la personalidad. Nosotros hacemos cocina catalana y española: fideuá, paella, suquet de peix, bacalao, escalibada, costillas de cabrito y de cerdo, entrecot de ternera, pollo... y de postre crema catalana, mousse, yogurt, también tartas de pastelería..." Una propuesta gastronómica de calidad acompañada de una cuidada presentación que también se refleja en el precio: unos 17 euros por el buffet libre y 10 por una comida más básica que la casa restringe a un menú convencional de primer plato, segundo plato y postre.

Una tercera modalidad que ha aterrizado con fuerza en muchas ciudades españolas es la de grandes locales, normalmente regentados por restauradores de origen asiático, en los que se ofrece una extraordinaria variedad de comida internacional a precios muy competitivos. Se trata de una corriente con una gran implantación en los Estados Unidos, donde propietarios asiáticos están copando el sector del buffet libre. A nivel español, un buen ejemplo es Sigland, un restaurante con capacidad para unas 500 personas situado en el barrio de Chamberí de Madrid. Después de seis años de funcionamiento ha adquirido una cierta popularidad en la ciudad gracias a una oferta de especialidades españolas pero también argentinas, italianas y japonesas, con el marisco como elemento destacado. En su caso, las cenas de grupos y las celebraciones suponen una parte importante del negocio, sobre todo teniendo en cuenta que la amplitud del local es todo un signo distintivo. "El perfil del cliente es sobre todo familiar, también muchos grupos de todas las edades, incluso colegios. Y gran parte de la actividad se concentra el fin de semana", explica Santiago Sánchez, uno de los responsables. Por lo que respecta al precio, Sigland representaría un punto medio entre las cadenas y los buffets libres más sofisticados: unos 12 euros de lunes a viernes y unos 17 los fines de semana.

Precios asequibles y una comida divertida

Todos ellos animan al cliente a probar un modelo de restauración asequible y divertida. En los buffets es el comensal el que decide sobre la marcha qué ingredientes desea combinar, en qué proporción y con qué salsas los acompañará. Las ensaladas, por ejemplo, son un clásico que no puede faltar. Tampoco las pastas de diferentes tipos, las pizzas al gusto, los postres... Una fórmula que fomenta la creatividad y la participación. La mayoría de locales juegan también con este aspecto lúdico. En los últimos años, por ejemplo, se han puesto muy de moda los grills, donde los clientes pueden cocinar al momento las carnes más diversas y dejarlas en el punto de cocción que prefieran. Algunos, sobre todo los de inspiración oriental, incluso ofrecen mariscos que se cocinan delante de los clientes. En El Puma, por ejemplo, fueren pioneros a la hora de utilizar este tipo de planchas para la carne y Fresc Co las ha introducido recientemente en muchos de sus locales. También se empieza a apostar por la cocinas acristaladas -Sigland es un buen ejemplo-, que acercan al cliente a la sala de máquinas y que también representan una cierta garantía de calidad, ya que todo lo que pasa por los fogones lo hace bajo la mirada atenta de los clientes.

Obviamente, una de las ventajas del concepto de buffet libre es el ahorro en personal. Mientras que en un restaurante tradicional cada plato requiere que la parte o la totalidad de su elaboración se haga de manera individualizada, en los buffets se simplifican los procesos de cocina y de presentación. A ello debe añadirse que el número de camareros es muy reducido, por tanto, el margen de beneficio puede ser mayor. El caso de Sigland es paradigmático. Para dar servicio a un salón de unos 1.400 metros cuadrados y para mantener en funcionamiento ocho cocinas con vistas al comedor, solamente necesita 14 cocineros y 19 camareros. Una cifra menor en comparación a cualquier restaurante tradicional, teniendo en cuenta que se puede estar dando servicio a más de 400 comensales de manera simultánea. En el caso de las grandes cadenas, la rentabilidad de este formato está perfectamente estudiada y es la que permite ofrecer "una excelente relación calidad-precio", según explica Antonio Domingo. El hándicap, lógicamente, que el cliente no encontrará un servicio tan atento y personalizado como el que podría tener en un restaurante de toda la vida. Y que tampoco suele ser el lugar idóneo para los que buscan un espacio íntimo.

Para este tipo de negocios también es importante la ubicación dentro de la ciudad y una selección inteligente de cuáles deben ser de las dimensiones del local. A nivel de situación, es obvio que estar en una zona céntrica puede resultar una gran ventaja. Pero también lo es que, por temas de dimensión, algunos buffets libres acaban optando por las afueras o por centros comerciales alejados. En todo caso, es imprescindible planificar la distribución de los espacios ya que se trata de locales en que la circulación de los clientes es mucho mayor que en un restaurante tradicional. Mientras unos se encaminan hacia los mostradores de comida, los otros ya vuelven con los platos llenos. En el caso de Fresc Co, por ejemplo, todos aquellos restauradores que pretendan hacerse cargo de una franquicia deben disponer de un local de al menos 250 metros cuadrados. Por lo que respecta al diseño y al estilo que se respira en este tipo de restaurantes, el abanico ya es más amplio. Mientras que un lugar clásico como es El Puma el cliente se encuentra un ambiente algo más tradicional y en cierta manera exclusivo, las cadenas suelen optar por una estética más moderna y funcional.

Fresc Co, franquicias en expansión

Cuando se habla de buffets también existen diferentes líneas de negocio dependiendo del modelo de gestión. En el caso de Fresc Co, por ejemplo, ya hace muchos años que se optó por el formato de franquicia. La marca establece el modelo, la imagen y marca las líneas del negocio; el franquiciado, después de cumplir con una serie de requisitos, asume la gestión respetando siempre los signos de identidad de Fresc Co. "Somos una cadena de restauración con una alta rentabilidad que mantiene su línea estratégica de crecimiento a través de nuevas aperturas, tanto de locales propios como de franquiciados, en aquellas ubicaciones donde considere que se ofrecen buenas oportunidades de negocio", explica Antonio Domingo, director de negocio. Una política ambiciosa de expansión que supone un alto grado de competencia para otros locales de un formato similar. Pese a que Manel Puig, responsable de El Puma, defiende que su restaurante "no tiene nada que ver con Fresc Co", la realidad es que la proliferación de buffets cada vez aumenta más la competitividad y también la exigencia de unos clientes que tiene un amplio abanico donde elegir: "La competencia es feroz tanto por el tema de los precios como de la calidad de los productos. Además, normativas como la que prohíbe fumar dentro de los locales cerrados, tampoco ayudan", afirma Santiago Sánchez, de Sigland.
 
También hay diversidad de opiniones respecto a la influencia que la crisis económica está teniendo en el sector, pese a que parece evidente que los buffets libres están resistiendo mejor la recesión que otros restaurantes tradicionales. El caso de Fresc Co es claro, ya que el hecho de ofrecer menús por debajo de los diez euros representa una opción especialmente atractiva en los tiempos que corren. La prueba, el espíritu de crecimiento de la marca: "Con la actual situación económica, los hábitos del consumidor han cambiado, siendo más selectivo y exigente, tanto con los productos como con el servicio que recibe. Hemos podido comprobar que una oferta de restauración con un precio ajustado, sabrosa, sana, y ofrecida en restaurantes con una atmósfera agradable, siempre resultará atractiva para un consumidor que, si bien es más racional en su gasto, no quiere renunciar a su tiempo de ocio", explica Antonio Domingo. Desde un gran grupo de restauración como es Eat Out, resulta más fácil aunar esfuerzos y reducir gastos, pero todos los negocios han tenido que ajustar los precios para sobrevivir a la difícil situación económica. Algunos, ya vislumbran la salida a esta recesión, al menos por lo que respecta a la afluencia de comensales. "En su momento sí que notamos la crisis, evidentemente, pero ya hemos salido de ella. Nosotros hemos recuperado el nivel de negocio de hace algunos años", presume Manel Puig, que regenta un local con una clientela bastante fija en Barcelona.

Antídotos a la crisis

Pese a este optimismo moderado, los restauradores son conscientes de que la situación todavía es delicada y de que necesitarán esforzarse al máximo para volver a consolidar los niveles de consumo del pasado. En el caso de los buffets libres, el principal caballo de batalla es el precio, ya que es uno de los factores más valorados por los clientes. Descuentos en las franjas horarias con menos afluencia de gente, precios especiales para grupos e incluso las clásicas promociones 2x1 son algunas de las ofertas que suelen utilizar estos buffets. Algunos, además, intentan ofrecer algún plus que atraiga la atención de los posibles clientes. En Sigland, por ejemplo, han aprovechado las dimensiones del local para habilitar una zona de juegos infantiles para que los más pequeños puedan entretenerse. De esta manera, los mayores pueden comer con más tranquilidad y moverse cómodamente entre las mesas y los mostradores. Fresc Co, por su parte, organiza actividades paralelas con la intención de promocionar no solo la marca sino también un tipo de cocina de calidad y saludable. “Este año, en nuestros establecimientos de Barcelona hemos organizado unos talleres de cocina infantil para niños de entre 4 y 10 años, con el objetivo de promover la dieta mediterránea y fomentar los hábitos alimentarios saludables entre los pequeños. Nos sentimos muy orgullosos de la experiencia, dado que hemos obtenido un gran éxito de convocatoria, con una demanda tan numerosa que la actividad, en principio prevista para enero y febrero, finalmente se amplió dos meses más. Visto el éxito, desde el mes de marzo también hemos iniciado esta misma actividad lúdica y educativa en restaurantes de Madrid”, afirma Antonio Domingo.

Explican los expertos que las fluctuaciones de la economía y de los niveles de consumo tienen mucho que ver con las percepciones subjetivas de la gente. En el caso de los buffets libres, parece que el hecho de ofrecer comida sin límites tiene un efecto muy positivo en los clientes en los tiempos que corren. Y el hecho de que los precios sean bastante ajustados beneficia todavía más el crecimiento de este tipo de negocios en los que el lema es "coma lo que pueda". Toda una atracción, sobre todo para aquellos que suelen comer en grandes cantidades. Todo ello hace que los buffets sean un sector al alza y que ello se refleje en la aparición de nuevos locales.