Tipología de menús. (2da. Parte)

Autor: Roser Vives Serra
Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hosteleria i Turisme de Barcelona
Fecha: 29-04-2011
Fuente: GestionRestaurantes.com

Resumen: La palabra Menú es un vocablo de origen francés que significa conjunto o relación de platos que componen una comida – almuerzo o cena, que se sirve en los establecimientos de restauración. A partir de esta simple definición, se pueden encontrar distintos tipos de menús ofrecidos por las distintas topologías de establecimientos de restauración.

          En el presente artículo, y siguiendo con anteriormente publicado, se detallan diferentes tipos de menús identificando sus características más significativas.

MENÚ EJECUTIVO

Es un menú cuyo diseño puede ser similar al del día o de la casa – menú de 2 platos más postre con opción en cada grupo –, al menú cerrado o incluso como un menú-carta. Su composición puede variar entre:
• Menú elaborado con platos de cocina sencilla y muy equilibrada nutricionalmente, cuya finalidad es que los clientes que eligen este tipo de menú puedan disfrutar de una comida equilibrada y sana. El precio de menú es bastante similar al menú del día o de la casa.
• También puede conocerse con este nombre, al menú elaborado con platos más exquisitos, de cocina más elaborada, de nueva creación o representativa de la zona y por tanto, su precio será superior al precio de un menú del día.

El menú para niños es un menú que no suele ofrecerse en muchos establecimientos de restauración ya que normalmente en la carta de platos del establecimiento se encuentran preparaciones apropiadas para los más pequeños. De todas formas, siendo un menú poco costoso de confeccionar en diseño y composición de platos, transmite una imagen muy positiva del negocio.


MENÚ PARA NIÑOS

Puede estar compuesto por:
• 2 platos más postre con opciones, siguiendo el diseño de un menú del día con aquellos platos que más gustan a los peques, incluyendo agua o refresco y pan.
• 2 platos más postre, como menú fijo, sin opción a escoger.
• 1 plato más postre, que en muchos casos es similar a un plato combinado, ofreciendo diferentes opciones.
La finalidad del menú para niños es identificar de una forma más clara y sencilla la oferta del establecimiento para los más pequeños.
También existe la posibilidad de ofrecer una pequeña carta para niños. En ella se ofrecerá una relación de platos apropiados y que más gustan a los pequeños, pero a diferencia del menú que se ofrece a un precio global, en la carta se anota el precio para cada oferta.
El diseño del menú o de la carta suele ser llamativo para los niños y en algunas ocasiones se utiliza como hoja de dibujo o entretenimiento acompañándolo de colores para que puedan estar entretenidos durante la comida o cena.

MENÚ-CARTA

Se conoce como menú-carta el menú que consta de 3 grupos de platos (entrantes, principales y postres) con una oferta amplia en cada grupo. Esta oferta amplia puede situarse entre los 8 y 12 platos por grupo. Este tipo de menú ha ido substituyendo en muchos establecimientos hoteleros y extra-hoteleros, al menú del día o de la casa, conociéndose con este mismo nombre.
Algunas de las características más significativas son:
• Así como el menú de día debe ser un menú que debe cambiarse diariamente por completo, el menú-carta permite la posibilidad de un cambio relativo de los platos.
• Al ofrecer una gran cantidad de platos por grupo cocina puede cambiarlos a medida que se vayan terminando.
• Permite un mayor control sobre la oferta y demanda de platos, disminuyendo costes.
• En ocasiones, según las características del establecimiento y la oferta que se ofrece, pueden encontrarse platos fijos en un menú de estas características.
• Pueden ofrecerse platos más costosos añadiendo el pago de un suplemento al precio del menú.
El precio del menú-carta incluye postres y bebida. Al igual que la mayoría de menús, no se incluye el café en el precio.

MENÚ BUFFET

Este menú se conoce con el nombre de buffet libre. Las distintas ofertas gastronómicas que se ofrecen se disponen en líneas de servicio o islas para que los comensales se sirvan libremente. Es un tipo de servicio ampliamente utilizado en hoteles donde se ofrece la pensión alimenticia.
El precio incluye el servicio de las diferentes ofertas, incluyendo la repetición de platos y normalmente el servicio de bebidas. Cabe señalar que los establecimientos hoteleros que hacen uso de este servicio no suelen incluir en el precio del menú el servicio de bebida, debido al escaso margen de beneficio que se aplica al menú.
Por otra parte, es importante conocer las diferencias entre un buffet libre y un servicio de buffet, que puede conocerse también como self-service.

SELF-SERVICE O BUFFET	BUFFET LIBRE
Mobiliario y maquinaria específica para el servicio en línea o en islas. Pueden realizarse preparaciones a la vista –show cooking.	Mobiliario y maquinaria específica para el servicio en línea o en islas. Pueden realizarse preparaciones a la vista –show cooking.
El cliente sigue la línea o las islas con ayuda de una bandeja.	El cliente puede seguir la línea o las islas con ayuda de bandeja – el establecimiento puede ofrecer esta opción.
El pago se realiza previamente al consumo del cliente. El cliente paga por lo que va a consumir. Pueden ofrecerse distintos tipos de menú en la línea, platos combinados, etc., debiéndolos publicitar correctamente.	Se realiza un solo pago al entrar o finalizar el servicio. El servicio de bebidas puede cobrarse aparte.
Si el cliente desea repetir deberá también pagar por ello.	El cliente tiene la opción de repetir cuantas veces desee, ya que se incluye en el precio.

Sea cual sea la fórmula escogida por el establecimiento debe darse a conocer a los clientes de una forma clara y sencilla para no confundirlos y con la finalidad de obtener una buena satisfacción de los mismos.

MENÚ DE BANQUETE

El menú de banquete puede adoptar distintas formas y aspectos dependiendo del tipo de banquete a realizar, la infraestructura y la brigada del establecimiento. Este tema se trabajó ampliamente en el artículo “Banquetes I. Comercialización” publicado el día 14 de enero de 2011. Cabe remarcar, que el precio del menú de banquete siempre se dará por cubierto, que es lo mismo que decir por cliente.
Nota aclaratoria sobre menús:
Cuando se comenta que el precio de los distintos tipos de menú no incluye el café no significa que el postre pueda ser sustituido por el mismo, es decir, se realiza el consumo de postre o el consumo de café.

LA CARTA

La carta puede definirse como el instrumento de venta más importante del establecimiento, más incluso que los distintos menús que puedan ofrecerse. Este útil debe manejarse de forma correcta ya que ayudará en gran medida al éxito del establecimiento.
En primer lugar, deben definirse los tipos de cartas que se van a trabajar:
• Gran carta o carta de platos.
• Vinos.
• Postres.
• Cafés y infusiones.
• Aguardientes y licores.
• Aguas.
• Para niños.
• Etc.
Una vez definidos, pasarán a marcarse los grupos de ofertas dentro de cada carta. De forma básica, las pautas generales a seguir son:
• Ofertas frías colocarlas antes que las ofertas calientes.
• Ofertas ligeras colocarlas antes que las ofertas más pesadas.
• Realizar grupos coherentes y con un mínimo de ofertas en cada grupo.
• Nunca organizar las ofertas según el precio de venta.
• No realizar cartas muy largas, ya que provocan el aburrimiento del cliente en su lectura.
• Ofrecer aquello que se puede ofrecer sin causar falsas expectativas al cliente.
• Cada establecimiento es único como tal, por tanto, y al hablar de la carta de platos, no existe una carta ideal que pueda seguirse como pauta en cualquier tipo de establecimiento. Cada uno, según sus características y tipo general de ofertas, confeccionará una carta que se adapte al negocio y a la demanda del mercado.
• Prestar gran atención a faltas de ortografía y expresión, sobretodo cuando son cartas en idiomas que no se dominan.
• Utilizar una letra clara y con un tamaño adecuado.
• Ser originales en el diseño físico, teniendo presente que deben ser cartas fuertes y mantenerse limpias.
• Utilizar adecuadamente el grupo de sugerencias, platos del chef o recomendaciones para añadir aquellas ofertas que no se colocan fijas en la carta por ser platos de temporada, ofertas de mercado o platos que por su complejidad no se realicen normalmente.

Conclusión:

Se puede decir que sea cuál sea la fórmula escogida por el establecimiento para ofrecer sus preparaciones es de suma importancia tener claro los siguientes aspectos:
• Definir correctamente la oferta del establecimiento.
• Publicitar de forma clara las distintas opciones y precios correspondientes.
• No ofrecer demasiadas opciones y menús. Esto puede confundir al cliente provocando situaciones de confusión, enojo y malentendidos.
• Ofrecer platos adecuados a distintas intolerancias y alergias alimentarias.
• Ofrecer menús y cartas compensados nutricionalmente.
• El personal de contacto directo, es decir, la brigada de sala debe conocer perfectamente cuáles son las ofertas del establecimiento, sus ingredientes, su preparación básica y los precios.