Fórmulas de restauración. (1ª Parte)

ESQUEMA DE UN ESTABLECIMIENTO DE SELF-SERVICE O LÍNEA DE AUTOSERVICIO

Fuente: GestionRestaurantes.com

Autor: Roser Vives Serra

Profesora Hostelería y Turismo

Jefe de Sala

INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

Resumen: El concepto de fórmulas de restauración se puede definir como los diferentes tipos de establecimientos de restauración no sólo basándose en el establecimiento físico en si mismo, sino relacionándolo con el tipo de servicio que se realiza, las diferentes ofertas gastronómicas que se elaboran y venden y la gestión llevada a cabo del negocio.

ESQUEMA DE MENÚ DE UN ESTABLECIMIENTO DE FAST FOOD

De manera muy general, cuando se quiere clasificar los establecimientos de restauración, básicamente se marcan dos grandes grupos. El primero es el llamado restauración tradicional, en el que se incluyen los establecimientos de restauración clásica como bares, cafeterías y restaurantes tradicionales. El segundo grupo, incluye todos aquellos establecimientos y servicios que de forma básica quedarían excluidos del primer grupo. A éste, se le suele llamar nueva restauración o neo-restauración. Es en este segundo grupo donde se hace realmente necesario definir el concepto de fórmula de restauración.

Por lo tanto, se podría definir el concepto de fórmulas de restauración como los diferentes tipos de establecimientos de restauración no sólo basándose en el establecimiento físico en si mismo, sino relacionándolo con el tipo de servicio que se realiza, las diferentes ofertas gastronómicas que se elaboran y venden y la gestión llevada a cabo del negocio.

Las fórmulas de restauración más conocidas son:

• Self-service o líneas de autoservicio.
• Free-flow.
• Fast-food.
• Restauración activa.
• Take-away.
• Delivery-food.
• Vending.
• Catering (se desarrollará en el siguiente artículo)

SELF-SERVICE O LÍNEAS DE AUTOSERVICIO
Esta fórmula de restauración consiste en la distribución de las diferentes ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece, en mostradores en línea equipados con maquinaria para mantener los alimentos en perfecto estado de conservación. El cliente va cogiendo aquellas ofertas que guste colocándolas en una bandeja que arrastra sobre un soporte, siguiendo la trayectoria de la línea. Finalmente llega a caja, donde paga el importe de las ofertas escogidas.
El mostrador se distribuye en diferentes zonas:

• Recogida de bandejas, cubiertos, servilletas, pan y en algunos casos platos.
• Bebidas frías y postres. Zona refrigerada.
• Primeros platos fríos. Ensaladas.
• Platos calientes. Entrantes y principales.
• Bebidas calientes (puede encontrarse en la misma línea de autoservicio o una barra diferenciada).

Las ofertas gastronómicas de los establecimientos que realizan este tipo de servicio pueden ser muy variadas, por lo tanto, el cliente debe estar bien informado sobre:

• Menús que se ofrezcan.
• Posibles combinaciones de platos de menú.
• Ofertas del día.

Este sistema es utilizado en establecimientos de restauración que quieren ofrecer un servicio más rápido y con una brigada de servicio más reducida., ya que no existe el servicio de mesa propiamente dicho y el personal de la brigada que se encuentra en la sala realiza la recogida de bandejas y la limpieza de las mesas. En muchos establecimientos es el mismo cliente quien también realiza la recogida de las bandejas, colocándolas en los carros de trasporte para las mismas.
Algunos establecimientos que realizan este servicio son:

• Áreas de servicio de autopistas.
• Restaurantes de estilo tradicional que desean dar un servicio más impersonal y más rápido a sus clientes.
• Restaurantes de hoteles.
• Colectividades, tales como escuelas, institutos, servicio de restaurante de hospitales y otras instituciones, penitenciarias, comedores benéficos, etc.

La característica que provoca algún tipo de problema en esta fórmula de restauración es el único sentido de tránsito que se sigue, provocando en muchas ocasiones colas y esperas inútiles que hacen que el servicio sea bastante más lento.

FREE-FLOW
Una respuesta favorable a los inconvenientes anteriormente mencionados fue el sistema de libre fluidez o free-flow. Este sistema consiste en la distribución en islas de servicio de las ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece. Esta distribución dependerá en gran medida del espacio disponible del establecimiento. Este sistema de libre fluidez permite que el cliente vaya de una isla a otra con su bandeja sin grandes esperas ni colas.
Según las características del establecimiento, puede constar, en islas de servicio separadas como:

• Recogida de material: bandeja, cubiertos, servilleta…
• Bebidas.
• Ensaladas.
• Entrantes y platos principales calientes.
• Parrilla o plancha para la preparación al instante de platos, conocido también con el nombre de “show-cooking”.
• Zona de cajas

Antes de seguir, me gustaría introducir el servicio de buffet. Este servicio, aunque hay quien no lo considere una fórmula de restauración propiamente dicha puede ser muy similar al servicio de self-service o free-flow.
En lo que a la maquinaria, utillaje, espacios, brigada de servicio, se refiere, son similares o prácticamente iguales. Cuando nos referimos a un servicio de buffet, éste debe entenderse, para diferenciarlo de los anteriores, como el cobro global, por anticipado o no del servicio que el cliente va a recibir- Es decir, en un servicio de buffet el cliente paga un precio global, pudiendo repetir cuantas veces quiera de las ofertas que se exponen en los diferentes mostradores o expositores. Así, nos encontramos restaurantes de servicio tradicional que cuentan con mubles buffet, líneas o islas. Algunos ejemplos son los buffets de restaurantes de cocina asiática, restaurantes de establecimientos hoteleros, restaurantes tradicionales que han optado por esta fórmula para obtener un mayor grado de satisfacción de sus clientes en cuanto a la rapidez y variedad de ofertas gastronómicas.

FAST-FOOD
Se conocen como establecimientos de comida rápida. El cliente solicita el pedido en el mostrador, abona su importe y en un tiempo reducido se entrega la comanda, pudiendo ser consumida tanto dentro como fuera del local. Los establecimientos de fast-food son en su mayoría establecimientos en franquicia.
Las características que definen esta fórmula de restauración son:

• La oferta de preparaciones suele ser reducida y se limita básicamente a hamburguesas, bocadillos, ensaladas, pizzas, batidos, helados y otros platos de fácil preparación y consumo.
• Buena relación entre calidad y precio.
• El servicio va a cargo del cliente.
• Gran rapidez de servicio.
• Uso de vajilla de un solo uso a base de materiales derivados de cartón y plástico.
• Las líneas de producción de los alimentos están en conexión directa con el mostrador de entrega y normalmente a la vista del público.
• Racionalización total de las líneas de producción hasta el mínimo detalle con el fin de conseguir una máxima eficacia con un mínimo de personal.
• Mínima manipulación de los alimentos. Se entregan al establecimiento en porciones, listos para cocinar o semi-preparados, evitando mermas y desperdicios.
• Cocina automatizada, optimizando el tiempo de elaboración y mano de obra.
• Aplicación del sistema APPCC en todas sus fases.

RESTAURACIÓN ACTIVA
Con este nombre se conoce la fórmula de restauración que complementa el servicio de comidas con algún espectáculo o animación. Anteriormente estos tipos de establecimientos eran conocidos como restaurantes-espectáculo, pero con el paso de los años han evolucionado dando paso a diferentes tipos de animación. Algunos ejemplos son:

• Restaurantes que utilizan la imagen de actores, deportistas o personajes populares para crear un ambiente singular, donde también se facilita de venda de productos para favorecer el aumento de las ventas.
• Restaurantes ubicados en parques temáticos, donde tanto la ambientación, como el tipo de cocina y la brigada de servicio se identifican con la temática del parque.
• Restaurantes en los cuales la brigada de servicio se encarga de la animación de los clientes. El cliente puede tomar también parte activa en la función o animación.
• Restaurantes temáticos donde la ambientación introduce a los clientes en un ambiente singular y característico.
• También podrían introducirse dentro de esta fórmula de restauración los establecimientos que ofrecen el uso de las nuevas tecnologías, conocidos como “ciber-cafés”.

En estos establecimientos el tipo de servicio que se ofrece puede variar entre servicio de mesa clásico, buffet, self-service o free-flow o fast-food, además de poder ofrecer el servicio de take-away y otros.

TAKE-AWAY
Se conoce como una fórmula de restauración, aunque no se trate de un establecimiento propiamente dicho. Se trata de un servicio de venta de ofertas gastronómicas para llevar y ser consumido fuera del local. Este servicio es ampliamente utilizado por muchos establecimientos de restauración, algunos ejemplos son:

• Pizzerías.
• Restaurantes tradicionales, donde se ofrece esta posibilidad para así poder aumentar las ventas del negocio. Algunos ofrecen esta alternativa para algunos de los platos de la carta y otros la ofrecen para cualquiera de las elaboraciones que realizan.
• Fast-food.

Aunque anteriormente se ha comentado que puede no tratarse de un establecimiento propiamente dicho, en las dos últimas décadas ha habido un importante aumento de establecimientos que elaboran comidas para llevar. En realidad no son establecimientos de restauración, sino que en su mayoría se trata de comercios que realizan la venda de productos elaborados. Algunas características que los diferencian son los horarios de abertura del negocio y el escaso o nulo servicio de mesa que se realiza en los “comercios” de take-away.

DELIVERY-FOOD
Normalmente se trata de establecimientos de restauración que realizan el servicio a domicilio de las ofertas gastronómicas a petición del cliente. El pedido se realiza normalmente por teléfono, introduciéndose también en los últimos años el pedido por Internet.
Actualmente existen empresas ajenas a la producción que centralizan las llamadas telefónicas de los clientes y gestionan la venta y distribución de las ofertas.

VENDING
Se define como la venta de alimentos y bebidas (en restauración) mediante máquinas expendedoras.
Algunas de las ventajas que ofrecen las máquinas de vending son:

• Reducción de costes.
• Servicio continuo durante las 24 horas.
• Larga vida útil de la maquinaria.
• Opción de máquinas en alquiler.

Estas máquinas de vending pueden encontrarse en establecimientos de restauración, colectividades (escuelas, institutos, instituciones, hospitales, etc.) y en espacios o locales de gran afluencia de gente (estaciones, aeropuertos, etc.).