Autor: Roser Vives Serra
Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona
Fecha: 06-10-2011
Resumen: Uno de los grupos de bebidas que en estos últimos años ha sufrido un gran aumento de consumo en el servicio tanto de bares y cafeterías como en restaurantes es el grupo de tés e infusiones. La calidad de la materia prima y el correcto servicio de estas bebidas las hará gozar de un gran éxito, teniendo en cuenta que muchos de sus consumidores son grandes conocedores de estos productos.
Uno de los grupos de bebidas que en estos últimos años ha sufrido un gran aumento de consumo en el servicio tanto de bares y cafeterías como en restaurantes es el grupo de tés e infusiones. La calidad de la materia prima y el correcto servicio de estas bebidas las hará gozar de un gran éxito, teniendo en cuenta que muchos de sus consumidores son grandes conocedores de este tipo de productos.
El té es una hierba originaria de Oriente con muchos siglos de historia, frecuentemente consumida en las culturas asiáticas. En Occidente empezó a conocerse a principios del siglo IX tomada en infusión. Siglos después se utilizaba no sólo como infusión, sino también para la cura de la gota y el buen funcionamiento del estómago. A partir del siglo XVII el consumo en Occidente empezó a ser importante, sobretodo en Inglaterra. Muchas de las plantaciones fueron explotadas por ingleses, haciendo que fuera uno de los productos más importantes del comercio durante los siguientes siglos.
El té es un arbusto de hojas perennes de la especie Thea sinensis o también llamado Camellia sinensis, que puede alcanzar de 10 a 15 metros o más, según las variedades. Las hojas son dentadas de forma elíptica. Para facilitar las cosechas, se mantiene la planta entre 1’20 y 1’50 metros.
Es una planta que necesita un clima cálido con humedad constante y abundante, recibiendo una media de sol de 5 horas regular durante el año, con lluvias frecuentes; no soporta los climas nublados. En algunas regiones se plantan en medio de árboles que producen mucha sombra y hacen de parasol.
Las cosechas, según condiciones climáticas, tendrán lugar todo el año o bien interrumpirse uno o varios periodos. Los tés de gran calidad se cultivan normalmente en lugares altos.
La cosecha del té es muy importante, ya que determina la calidad del té, existiendo varios tipos de cosecha, dando también rendimientos distintos. Se conocen las siguientes:
• Cosecha imperial o Pekoe: sólo se toma la yema terminal y una hoja. Se clasifica como P+1. Este tipo de cosecha ha desaparecido de casi todas las plantaciones.
• Cosecha fina: se toman la yema terminal y dos hojas. Se clasifica como P+2.
• Cosecha ordinaria: se arrancan la yema y tres hojas del tallo. Se clasifica como P+3.
• A partir de este punto podrían hacerse las siguientes variaciones como P+4, P+5, etc.
En cuanto a su fabricación, se pueden distinguir:
TÉS NO FERMENTADOS
Dentro de este grupo se encuentran el té verde y el té blanco. Su elaboración sufre los siguientes pasos:
• Tostado de las hojas recién cosechadas en barreños de hierro a unos 100 grados. Se detiene cuando desprende una nube de vapor. Este proceso dura sólo de unos 20 a 30 segundos. Tiene como finalidad, matar las enzimas contenidas en las células de la hoja para excluir riesgo de fermentación.
• Amasado. Las hojas se amasan a mano.
• Secado, colocando las hojas en pequeños montones, que van haciéndose y deshaciéndose varias veces para que el proceso sea más rápido. Durante este proceso las hojas van tomando un color verde oscuro.
• Tamizado. Proceso que consiste en la separación de los diferentes grados.
TÉS FERMENTADOS
Una vez la hoja de té ha sido cosechada, se realizan cinco operaciones sucesivas que darán lugar al té negro:
• Marchitamiento: esta etapa tiene como fin hacer flexible la hoja para que pueda enrollarse sin que se rompa, controlando la pérdida de humedad. Las hojas se expanden sobre grandes cañizos de tela de yute o enrejado metálico, colocándolos en graneros acondicionados y dejando espacio suficiente entre las hojas, para que el aire pueda circular con facilidad, bien sea natural o artificial, a una temperatura de 20 ó 22 grados. Esta etapa dura de 18 a 20 horas. En la actualidad se hace en túneles y en cubas por donde pasa el aire caliente.
• Enrollado: las hojas se introducen en máquinas enrolladoras formadas por dos discos horizontales animados de movimientos excéntricos y vueltas en sentido contrario. La duración de este proceso es de unos 30 minutos. La hoja de té se enrolla sobre sí misma y se consigue romper las células de las hojas, proceso necesario para la fermentación. Antiguamente esta operación se hacía a mano.
• Cribado: es un tamizado que permite separar las hojas rotas en la primera criba y las hojas grandes y pequeñas en las cribas siguientes.
• Fermentación: en esta etapa, se dan diferentes reacciones químicas. En primer lugar, se trata de humedecer las hojas, proceso que se realiza colocándolas en capas delgadas en bandejas de cemento, vidrio o aluminio, dejándolas al aire libre, en una atmósfera húmeda del 90 ó 95% de humedad y a una temperatura de 22º. La temperatura se va controlando hasta que alcanza su grado máximo (cuando las hojas adquieren un color marrón cobrizo), y se llevan a las secadoras. Este proceso es uno de los más importantes para la obtención de tés de gran calidad.
• Desecación: tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado. En regiones donde la producción tiene un contenido en agua bajo, la desecación se realiza a 90 grados y dura unos 20 minutos. En regiones más húmedas, la temperatura es más elevada y suele realizarse este proceso en dos fases repetitivas. Una desecación demasiado floja deja un té que puede enmohecer. Una desecación demasiado fuerte, podría quitarle su aroma. Al acabar la desecación, debe enfriarse rápidamente, ser almacenado y envasado.
TÉS SEMIFERMENTADOS
Estos tés se encuentran a caballo entre los tés fermentados y los no fermentados. El proceso de oxidación se detiene a la mitad dando como resultado un té más fuerte que el verde pero bastante más suave que el negro. A este tipo de té se lo conoce como té Oolong o té azul.
En cuanto a los tipos de tés, se podrían hacer distintas clasificaciones según su grado de recolección, según su origen, según el tipo de mezcla realizado, su comercialización, etc.
Una de las clasificaciones más comerciales es diferenciar entre: té blanco, té verde, té negro, té rojo y tés aromatizados y perfumados y mezclas de tés. Los tés aromatizados y perfumados y las mezclas, se elaboran a partir de tés verdes y negros. Algunas características de estos tipos de té son:
• Té blanco: se conoce como el té de los emperadores, ya que solo era consumido por ellos. Es un té antioxidantes, al igual que el té verde. Se le considera el secreto de la eterna juventud. Se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene el infarto.
• Té verde: se lo considera antioxidante, ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares, favorece la eliminación de las grasas, es diurético y en tratamientos en diabetes se dice que ayuda a regular la insulina.
• Té negro: con ciertas propiedades antioxidantes, mejora la capacidad de riego sanguíneo. Es un té muy poco apropiado para niños, personas nerviosas, con insomnio o sueño ligero, debido a su alto contenido en cafeina.
• Té rojo o Pu-Erh: se le atribuyen grandes propiedades dietéticas, ya que ayuda a eliminar el sobrepeso, disminuye el colesterol, facilita la digestión de comidas grasas, es antidepresivo y depura el metabolismo del hígado.
• Té Oolong: aumenta las defensas del organismo, ayuda a combatir la obesidad, aporta vitaminas y minerales, ayuda a controlar el colesterol y protege el sistema cardiovascular, entre otras propiedades.
• Té roibos: no es un té propiamente dicho, apropiado a todo tipo de personas, ya que no contiene teina. Roibos es un arbusto de origen sudafricano cuyas hojas tienen un color rojizo y se consumen en infusión. Su consumo aporta minerales, antioxidantes, alivia trastornos digestivos e intestinales, entre otras propiedades.
• Tés perfumados: son tés mezclados con flores para que absorban parte de sus fragancias. En China se elaboran a partir de tés verdes. El té Earl grey es un té aromatizado con aceite de bergamota. Éste se elabora básicamente a tés negros, aunque también se puede comercializar con tés verdes o blancos.
• Mezclas de tés: en el mercado se pueden encontrar mezclas de tés del mismo origen y plantación y mezclas de tés de distintos orígenes. Las mezclas más conocidas son: English breakfast, afternoon, imperial oro, brunch tea, Yunnan-Darjeeling, etc.
Para el servicio de esta bebida, en algunos países deben seguirse unas reglas muy estrictas. De ahí, las llamadas “las Cinco Reglas de Oro”.
1. Escaldar la tetera.
2. Poner una cucharadita de té por taza y una más para la tetera.
3. Verter agua a punto de hervir sobre el té.
4. Dejar en infusión de 3 a 5 minutos.
5. Remover y servir.
Aparte de estas reglas seguidas en el servicio de té a granel, el servicio de esta bebida es fácil y rápido. En la mayoría de establecimientos hoteleros y de restauración, el consumo de té se realiza con las bolsitas de filtro o papel, hecho que lo hace más cómodo y sencillo. Cuando se utiliza té a granel es imprescindible ayudarse, una vez elaborada la infusión de un pequeño colador para el servicio del líquido a la taza.
Cuando el té se toma con leche, el servicio de la leche puede realizarse tanto antes de verter el té a la taza como posteriormente. Este hecho ha sido tema de discusión para los grandes bebedores de té. Posiblemente la forma más clásica de su servicio sea verter el chorrito de leche antes que el té. Igualmente se acompaña de azúcar blanco o moreno e incluso con miel.
Aparte del té hay gran número de hierbas con distintas propiedades que pueden tomarse en infusión e incluso hervidas. La mayoría de ellas son fáciles de encontrar en cualquier tienda especializada en este tipo de producto y son comercializadas a granel. Las más consumidas como la manzanilla, menta-poleo, tila, hojas de boldo, se encuentran en el mercado en bolsitas-filtro.
Cuando deban prepararse infusiones a granel pueden utilizarse filtros de papel o filtros de acero inoxidable en forma de cucharas, cilíndrico, etc.
En el esquema siguiente se detallan las hierbas que se utilizan en infusión y sus propiedades fundamentales. Hay que tener en cuenta que cuando se utiliza la raíz de la planta e incluso la semilla, no basta con hacer una infusión de entre 5 a 7 minutos, sino que hay que hervir la preparación durante unos dos o tres minutos.
Planta-Parte utilizada-Propiedades
Achicoria Raíz-infusión Tónica, ligeramente laxante y diurética
Ajedrea Flores-infusión Digestiva, evita flatulencias
Albahaca Hoja-infusión Digestivo
Alcaravea Semilla-infusión Digestiva, aperitiva, elimina el mal aliento y flatulencias.
Angélica Hoja-infusión Tonificante para resfriados
Anís Semilla-infusión Antiséptico para resfriados y toses
Apio silvestre Hoja-infusión Tónico aperitivo, facilita la digestión.
Bergamota Hoja-infusión Flatulencias, náuseas, insomnio, dolores menstruales
Boldo Hoja-infusión Digestiva, favorece el funcionamiento de la vesícula biliar y la secreción de la bilis.
Caléndula Flor-infusión Digestiva
Cardo borriquero Raíz-hervir Disminución de la mucosidad
Cilantro Semilla-infusión Aperitiva, digestiva y ligeramente sedante
Énula Raíz-hervir Tónico, expectorante y digestivo
Estragón Hoja-infusión Digestivo y tónico
Fenogreco Semilla molida- infusión Digestiva, alivia flatulencias y diarrea
Fresa silvestre Hoja-infusión Combate nerviosismo y diarrea
Hierba gatera Hoja, flor-infusión Resfriados, fiebre, dolores de cabeza, malestar del estómago.
Laurel Hoja-infusión Estimula el apetito y mejora la digestión
Lavanda-espliego Flor-infusión Alivia jaquecas, calma los nervios
Levístico Hoja-infusión Alivia reumatismo
Lúpulo Flor-infusión Sedativo suave y digestivo
Manzanilla Flor-infusión Tónico sedante
Matricaria Hoja, flor-infusión Sedante, estimula el apetito, antiespasmódico suave
Mejorana Flores-infusión Resfriados y dolores de cabeza
Melisa Hoja-infusión Catarros bronquiales, resfriados, dolores de cabeza
Menta Hoja-infusión Catarros y digestivo
Mirto Hoja-infusión Antiséptico y astringente
Perifollo Hoja-infusión Digestivo
Pimpinela Hoja-infusión Tónico y diurético suave
Romero Hoja-infusión Digestión de grasas y circulación
Rosas Hoja-infusión Tónico y astringente
Tila Hoja- infusión Efecto sedante en el sistema nervioso
Salvia Hoja-infusión Digestiva
Tomillo Hoja-infusión Digestiva, alivia resacas, resfriados e irritaciones
Verbena Entera-infusión Digestiva y sedante
Violeta Flor-infusión Raíz-hervir Sedante, tos, bronquitis, dolores de cabeza, catarros
Para finalizar este artículo, me gustaría comentar que en la mayoría de establecimientos de restauración se cuenta con las típicas infusiones como son el té negro, manzanilla, tila y poleo-menta. Es agradable observar que cada vez es más usual que los establecimientos estén incorporando otros tipos de tés, mezclas y otras infusiones. Incorporar nuevos productos implica a la vez conocerlos, quizás no muy profundamente, pero si saber diferenciarlos para así poderlos ofrecer correctamente a los clientes.
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