El arroz de las mil caras

Autor: Mireia González

Fecha: 29-03-2012
Fuente: GestionRestaurantes.com

RESTAURANTE "LA PAELLA" EN HOSTAL VALENCIA, LA HABANA

Resumen: Hay platos, muy pocos, que trascienden el ámbito puramente gastronómico para convertirse en auténticos símbolos de un país. Uno de ellos es la paella. Seguramente una de las pocas palabras que se atreven a pronunciar en español muchos de los turistas que visitan España por primera vez. Su fama es internacional y tiene mucho que ver con la explosión turística que vivió el litoral mediterráneo algunas décadas atrás. La paella, no obstante, venía de mucho antes. Si en principio nació como un plato campesino, muy extendido en las zonas rurales por tratarse de un producto económico, también llegó a ser una especialidad muy apreciada entre la nobleza y fue evolucionando con el paso de los años. Nadie discute que la Comunidad Valenciana ha sido el centro neurálgico en el que ha ido creciendo este plato tan típicamente español, pero el recetario es infinito y las discusiones eternas, siempre que se debate sobre cuál es el arroz realmente autóctono. Los historiadores suelen coincidir en que la receta original contenía pollo, caracoles y verduras de la huerta valenciana, productos fáciles de conseguir para cualquier campesino. Pero la gran diversidad de la cocina valenciana sugiere que fueron los habitantes de las diferentes poblaciones los que fueron añadiendo aquellos ingredientes que tenían más a mano. En los pueblos pesqueros, por ejemplo, se fue afianzando la paella marinera –con diversos tipos de marisco, dependiendo también de la zona-, quizás la más común durante las últimas décadas. Allá donde se cultivaba la huerta, la paella se fusionó con las verduras más diversas, y en el interior se extendieron los arroces terruños, con carnes y embutidos. Y, dependiendo del modo de elaboración, también nacieron variantes como el socarrat, en el que el grano queda tostado, el arroz al horno, el arroz negro, las cazuelas o el arroz a banda, en el que el arroz y el caldo de pescado se cocinan por separado. Recetas de toda la vida que en los últimos años intentan renovar una nueva generación de cocineros.

RESTAURANTE "LA PAELLA" EN HOSTAL VALENCIA, LA HABANA

Tanta popularidad tomó la paella durante el siglo pasado, que se extendió por toda la geografía española, normalmente siguiendo las clásicas recetas valencianas. Y ocupó un lugar predominante en los menús de media España. Quizás es este carácter tan popular, en cambio, el que alejó al arroz de lo que se empezó a denominar alta gastronomía. Parecía que la paella, tan enraizada en la cocina española, no admitía demasiada experimentación. Pero ya hace algún tiempo que chefs de nueva generación empezaron a contradecir esta máxima llevando al arroz a territorios inexplorados. Un proceso que no se detiene y que está demostrando que el arroz es un producto tan camaleónico como cualquier otro. O incluso más que muchos otros. Que resulte una materia prima barata y fácil de cultivar no significa que no pueda tener un lugar en la alta gastronomía sino todo lo contrario; muchos nuevos restauradores lo consideran un elemento muy valioso por su carácter neutro, capaz de combinar fácilmente con una infinidad de sabores y texturas. Son precisamente algunos cocineros valencianos los que intentan revitalizar la Cofradía Internacional del Arroz, una asociación de larga tradición que fomenta el disfrute del arroz, y también fue en Valencia donde el año pasado se celebró la primera edición del Congreso Mundial del Arroz, en el que hubo ponencias no sólo de cocineros españoles, entre ellos Martín Berasategui –el chef con más estrellas Michelin de España-, sino también de prestigiosos chefs del panorama gastronómico internacional. Un evento impulsado por el crítico gastronómico Rafael García Santos.

Arroz de vanguardia

Si sumamos arroz y cocina de vanguardia, el resultado de la ecuación no puede ser otro que Quique Dacosta. Originario de Cáceres, llegó a Denia (Alicante) siendo adolescente y con el tiempo quizás ha sido esta duplicidad de influencias culinarias la que le ha convertido en el gran revolucionario del arroz valenciano. Su restaurante, que en principio se denominó El Poblet y que posteriormente pasó a llamarse Quique Dacosta, posee dos estrellas Michelin –suele entrar en las quinielas para conseguir una tercera- y es fuente de inspiración para cocineros de aquí y de fuera. Especialmente cuando se habla de arroz. Algunas de sus recetas forman parte ya de la historia gastronómica española y su nombre siempre se relaciona con la evolución del arroz. Su afán por la innovación abarca diferentes campos. Dacosta ha experimentado durante años no sólo con la asociación de nuevos sabores sino también con la utilización de diferentes tipos de grano, con nuevas cocciones, emplatados cada vez más sorprendentes e incluso con recipientes diseñados por él mismo. Todo ello, con la voluntad de buscar nuevos matices, de generar sensaciones completamente nuevas a través de un producto tan tradicional y de inspiración tan local. Llegar a la vanguardia a través de la revisión de lo más clásico. Dacosta acumula premios y es uno de los mejores representantes de ese universo gastronómico español que no se contenta con gestionar un proyecto personal sino que se esfuerza por desarrollar una función didáctica, por compartir conocimientos. Fruto de esta vocación fue la publicación de “Arroces contemporáneos”, un extenso libro en el que el cocinero valenciano va más allá del clásico recetario para plantear una auténtica reflexión sobre el valor del arroz, las técnicas y los mitos que lo rodean.

Combinando estos principios, la innovación y el atrevimiento por un lado, y la tradición por el otro, cada vez son más los cocineros que intentan prestigiar el arroz probando nuevas fórmulas y apostando decididamente por la calidad. Un buen ejemplo es el del restaurante Apicius de Valencia. Nacido en 2007 gracias a la iniciativa del chef Enrique Medina, que antes había trabajado en cocinas tan prestigiosas como la del Bulli Hotel Hacienda Benazuza de Sevilla, Apicius se ha consolidado como una de las opciones gastronómicas más atractivas de Valencia, tanto por la calidad de sus platos como por unos precios más que razonables. Pese a que ofrece una carta amplia y variada, los arroces no podían faltar, como explica el mismo Enrique Medina: “Juegan un papel importante sobre todo en los almuerzos; en Valencia son parte fundamental de la cultura regional.” La cocina de Apicius transmite una auténtica devoción por los productos de la tierra, pero ello no significa que no haya espacio para la vanguardia. Todo lo contrario. Cuando se habla de la evolución del arroz, Medina lo tiene claro. Se remite a Quique Dacosta, un referente indiscutible de ese binomio que integran raíces y modernidad, y a Carlos Cracco, un prestigioso cocinero milanés con tres estrellas Michelin que ha revolucionado el mundo de los rissottos. En los fogones de Apicius también se experimenta con diversas modalidades de arroz. Su arroz con bogavante adquirió cierta notoriedad entre los clientes; en el Congreso Mundial del Arroz celebrado el año pasado, Medina sorprendió con un arroz con calamar, morro, butifarra y nabos. Y si le obligan a elegir entre alguno de sus platos, escoge “el arroz con espárrago blanco y trufa.” Productos de la tierra combinados con el mayor de los esmeros.

Queda claro que una de las principales motivaciones de los cocineros es la de recoger la mejor herencia de la cocina local y ponerla al día. Con el arroz, además, todo son ventajas. “Su mayor virtud es que es un producto neutro, capaz de combinar con cualquier producto, que no enmascara el sabor de los otros componentes. Es respetuoso y noble y casa perfectamente con otros productos típicos de nuestra zona”, explica Medina. Precisamente, una de las dificultades con las que topa el cocinero a la hora de elaborar un plato de arroz de máxima calidad y de presentarlo al cliente es el de alejarse de algunos de los tópicos que han rodeado históricamente a la paella. No a la paella tradicional que se cocinaba en las casas y en los restaurantes de toda la vida, sino a la que se ha producido a escala casi industrial, destinada básicamente al turismo y al consumo rápido. Para Medina, la calidad, el criterio a la hora de combinar productos y sabores, debería ser un requisito indispensable: “En los últimos años los arroces han evolucionado muchísimo, pero no siempre para bien. Hoy en día se hacen arroces de casi todo.”

Plancton en la cazuela

Si bien son los cocineros valencianos los que han liderado la revolución del arroz, también existen muchos otros muchos repartidos por la geografía española que están experimentando con las posibilidades de este producto tan ligado a la gastronomía de país. Y si hablamos de experimentar, un buen ejemplo es el de Ángel León, del restaurante Aponiente del Puerto de Santa María (Cádiz). Ligado desde muy pequeño al mundo del mar y de la pesca, trabajó en diversas cocinas, de aquí y del extranjero, hasta que en el año 2005 decidió abrir Aponiente, un pequeño local de ambientación marinera en el que solo se sirve a una trentena de comensales por turno. León se autodenomina chef del mar (así se llama su blog personal, www.chefdelmar.com) y, para él, experimentar con todos los productos de la pesca se ha convertido casi en una obsesión. Utilizar nuevos pescados e incluso llevar a los fogones una materia prima tan aparentemente distante de nuestros paladares como el plancton marino. Después de años de investigación, León dio con la fórmula, un potenciador de sabores que ha ido introduciendo en algunos de sus platos. En la carta de Aponiente, de hecho, uno de los platos insignia es el arroz con plancton. “Es la combinación entre un producto, el arroz, que está al alcance de todos y que todos hemos cocinado alguna vez, y el plancton, un ingrediente que hemos empezado a introducir en la gastronomía y que aporta un sabor marino muy intenso”, explica el cocinero andaluz.

Ángel León, que cuando se le cuestiona por referentes del arroz nombra a Dacosta y también a Ricard Camarena, otro cocinero valenciano de nueva generación, asegura que el principal avance de los últimos años han sido las nuevas técnicas de cocción, más incluso que el aprovechamiento de nuevos ingredientes. Y también le gusta destacar la capacidad de integración que posee el arroz. De alguna manera, su extrema generosidad. “Yo he probado a cocinar otros platos como el arroz con pato, el arroz de ortiguilla o el arroz de lechuga de mar, y me parece que el arroz es un producto fundamental para hacer llegar al comensal ingredientes que quizás por si solos serían difíciles de entender.” Una máxima que intenta aplicar a sus recetas.

La riqueza del territorio

Mientras algunos cocineros se centran en innovar con el arroz para integrarlo en una oferta gastronómica de vanguardia, sofisticada y decididamente cosmopolita, otros mantienen una filosofía mucho más militante en la que los productos típicamente valencianos, entre ellos el arroz, lo inundan todo. Es el caso de Ximo Sáez, que regenta un prestigioso restaurante con su mismo nombre en el barrio del Ensanche de Valencia y que combina la gerencia del negocio con la presidencia de la Cofradía Internacional del Arroz de la Comunidad Valenciana. Sáez es todo nervio y se emociona a la hora de defender los productos que se generan en su tierra: “La reputación del arroz está muy por debajo de lo que se merece. Es verdad, la paella siempre fue un plato popular, de labradores, pero es que a mi cualquier persona de Valencia que haga un arroz bien hecho me merece todo el respeto. Yo la paella la hago así, con sus dos horas de preparación, como el arroz de antes.” Una convicción que el cocinero acompaña de una cierta crítica: “Hay cocineros de renombre que van con la etiqueta de la cocina valenciana por todas partes pero que en realidad se dedican a otra cosa y se olvidan de lo más importante. Se dedican a hacer nuevas texturas, espumas, gelatinas… pero no defienden lo que es el alma mater de nuestra cocina: el arroz y los productos valencianos en general.”

Pese a no olvidarse de la originalidad, tampoco de la experimentación, Ximo Sáez ha centrado toda su carrera en la defensa de los productos locales. Fue esta idea la que le llevó a crear un postre que mezclaba arroz y horchata, por ejemplo, y cuando se le pide que escoja una de sus especialidades preferidas, lo tiene claro: “Hace dos años extraje una receta antigua de un libro llamado Practicón [un famoso recetario español de finales del siglo XIX], el arroz de pato y canela. Las primeras pruebas no salieron del todo bien y decidí confitar el pato, deshuesarlo y servirlo con un crujiente de alcachofa.” Una delicia puesta al día: “La gastronomía valenciana ha subido muchos peldaños en los últimos años, pero el conocimiento medio de los clientes no tanto, y debemos ir poco a poco”. Para Sáez, sería inútil perderse en buscar nuevos caminos sin tener como referente toda aquella riqueza que ofrece la cocina valenciana. Una variedad de platos y de tradiciones que no se aprecia lo suficiente, según él: “Yo, si me quiero comer una paella de verdad, me voy a Ca Consuelo de l’Eliana, allí la hacen como nadie. Domingo Castells, por ejemplo, también se preocupa mucho del arroz de Játiva, y si he de destacar a alguien que haya dado a conocer el arroz al mundo, hablaría de Antonio Galbis [del restaurante Galbis de l’Alcúdia]. Cualquier restaurante de la cofradía vale la pena…”

La cofradía, de Valencia al mundo

Desde la Cofradía del Arroz, Ximo Sáez coordina diferentes actividades relacionadas con la difusión de la cultura arrocera, en las que suelen colaborar todas las instituciones valencianas. “El objetivo es difundir el arroz por todo el mundo y nos llamamos internacional porque tenemos acuerdos con gente de Italia, Méjico, la Bretaña francesa…” Actualmente tienen previstas acciones en países como Estados Unidos, China o Singapur, y también promocionan otros productos de la tierra como el aceite de oliva. El arroz, no obstante, es la seña de identidad. Un producto versátil, respetuoso y ligado inexorablemente a la gastronomía de la zona. “Ante todo, el arroz es un transmisor de sabores. Un ángel que asimilará el fondo que le pongas, dependiendo de la elaboración, y que te lo devolverá mejorado”, explica Sáez.

Otro referente ineludible del arroz es Salvador Gascón, uno de los restauradores más premiados de la Comunidad Valenciana. Forma parte de la tercera generación de una familia arrocera que inauguró Casa Salvador allá por 1950, y el restaurante es una auténtica institución en Cullera, donde ocupa un paraje precioso. No hay mejor lugar que Casa Salvador para disfrutar del paisaje y a la vez degustar un arroz clásico de primera calidad, tan fiel a los orígenes como a las exigencias del comensal moderno. Paella de costilla de cerdo y pimientos, la tradicional de pollo y marisco, el caldoso con bogavante o el arroz al horno con tocino y morcilla son algunas de las muchas especialidades que ofrece la carta. Para Salvador Gascón resulta difícil escoger. Son muchos años dedicados a la cocina, todos ellos recogidos en el libro “Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana”. “¿Mis preferidos? El allipebrá, el arroz negro, la paella del reguerot, la paella argilés… hay muchísimos. El arroz bien cocinado siempre es el rey”, explica Salvador con orgullo. No es extraño, pues, que los arroces representen “el 80 por ciento” de la carta de Casa Salvador ni que se utilicen “las mejores verduras y los mejores pescados.” Mientras Salvador lleva la voz cantante en el negocio, es su mano derecha, el cocinero Carlos Calero, el que se encarga de los fogones. El sabor siempre equilibrado de los sofritos, la precisión en la cocción y la calidad de las materias primas son los puntos fuertes de un local que ejerce de centro de peregrinación para los amantes del arroz más clásico.

Desde las recetas más antiguas, ligadas estrechamente a la historia de un pueblo, ya sea marinero o de interior, hasta la última creación del cocinero más vanguardista, la cocina del arroz ofrece hoy en día una variedad nunca vista. Cocineros e instituciones se esfuerzan para que esta riqueza no se pierda, para que no quede reducida tampoco al tópico, sino que crezca con el calor de los fogones. Su irrupción en la alta cocina, de la mano de chefs consagrados como el mismo Quique Dacosta, ha servido para darle un prestigio que quizás no había tenido nunca. Otros muchos cocineros trabajan cada día para poner al día uno de los recetarios más valiosos de la gastronomía española.