La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente el primer maître o segundo maître, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento.
Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrá satisfacerse.
La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación, los productos y cantidades que se anotan en la comanda será los que se facturen al cliente.
DATOS DE LA COMANDA
Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación se desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:
• Número de mesa que ocupan los clientes.
• Fecha del día que se presta el servicio.
• Número de personas que se sientan en la mesa y que recibirán el servicio.
• Número de habitación si es un hotel y si el cliente está alojado en el mismo.
• Nombre de los productos solicitados por los clientes.
• Cantidad de cada producto que se haya solicitado.
• Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por cada cliente.
• Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de habitaciones, etc. Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio, según el tipo de servicio donde se oferte.
• Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder preguntarle.
• Nombre del camarero o jefe de rango que se encargará del servicio de la mesa.
CONFECCIÓN O ELABORACIÓN DE LA COMANDA
La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maître o cualquier otro miembro de la brigada deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar o aconsejar y poder satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos económicos del establecimiento.
Confección de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de menú–carta.
1- Una vez sentados los clientes el maître les entregará la carta o menú por su derecha y abierta, les informará si existe alguna recomendación o sugerencia que no aparezca en la carta o menú. También deberá comunicar cualquier alteración que exista en la oferta (algún plato que no esté disponible), para evitar situaciones poco profesionales en el caso que el cliente solicitase ese plato.
2- Después de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maître se acercará de nuevo a la mesa y preguntará si ya saben lo que desean, a su vez el maître se ofrecerá para ayudar en la elección, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestión.
3- A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio: el sexo y la edad. Tienen preferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio, si existe anfitrión éste será el último en orden de preferencia.
4- Para que el camarero no tenga que preguntar qué toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maître enumerará los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido que todos los miembros de la brigada conocen.
Normalmente se asigna el número uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continúa enumerando correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj, el maître anotará el número asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por él.
6- En caso de que los platos tengan nombres largos se utilizarán abreviaciones. También se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.
Grado de cocinado de los distintos productos
-- - • + ++
Muy poco hecho Poco hecho Al punto Hecho Muy Hecho
7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que debe seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundos platos.
8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado número de clientes, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del número que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.
9- Al finalizar la toma de la comanda el maître recogerá todas las cartas – menús y se despedirá ofreciéndose para cualquier cuestión.
RECORRIDO DE LA COMANDA.
La comanda es un vale que consta de original y dos copias. Una vez el maître haya tomado la comanda de una mesa, entregará ésta al camarero encargado de su servicio. El camarero o su ayudante distribuirá la comanda del siguiente modo:
Original: Se entregará al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser, cocina o bar.
1ª Copia: Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración de la factura.
2ª Copia: Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento qué ha solicitado cada cliente y realizar un servicio eficaz.
VARIACIONES DE LA COMANDA
Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ha sido tomada por el maître y que ya se encuentra en proceso de facturación. Estas variaciones pueden ser:
• Suite o sigue: Esta variación se realiza cuando una vez elaborada la comanda se incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos, en este caso el maître tomará otra comanda escribiendo el término “suite o sigue” en la parte superior y el número total de clientes. También se elabora una comanda de “sigue” cuando un cliente de una mesa que ya ha pedido solicita un nuevo plato.
• Retour o cambio: Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se elabora una comanda encabezada por el término “retour o cambio” y el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo en la comanda se anotará el término “cambio” y el nombre del plato a cambiar, seguido del término “por” y el nombre del nuevo plato.
CLASES DE COMANDAS
Toda prestación de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauración lleva consigo la elaboración de una comanda.
Teniendo en cuenta el departamento que presta el servicio o el tipo de productos solicitados por el cliente existen distintas clases de comandas:
Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante, previa de la entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes. En este caso el original se entrega en el departamento de bodega o bar-cafetería.
Comanda de postres: La toma el maître una vez los clientes hayan terminado con los segundos platos, el original irá dirigido a cocina o pastelería–repostería según corresponda.
Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes, licores, cafés, infusiones etc.) El original se entrega en el bar.
Comanda de desayunos: Debido a que la mayoría de los servicios de desayunos se realizan por el sistema de buffet, no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, sino el Nº de clientes que lo demandan, el Nº de mesa y el Nº de habitación.
Comanda predeterminada: Este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los establecimientos de comida rápida. Está diseñada de forma que los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya están impresos en la comanda. El camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una cruz a la derecha, y a la izquierda, anotar el número total de raciones de cada producto.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
En los últimos años han aparecido nuevas tecnologías con el objeto de mejorar la productividad y aumentar la calidad de la atención al cliente. Estos dispositivos electrónicos permiten simplificar los procesos, agilizar la gestión y reducir los tiempos de espera de los clientes.
TPV o Terminal de Punto de Venta. Es un sistema informatizado de toma de comandas y notificaciones a cocina, además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, control de stocks, etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los códigos de los productos solicitados por el cliente en un ordenador, instantáneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido.
Telecomanda. Se trata de dispositivos periféricos al TPV, permitiendo a cada camarero anotar y transmitir electrónicamente los pedidos desde cualquier lugar de la sala a la cocina.
PDA(Telecomanda)
TPV 
Enhorabuena por el artículo, completo y documentado hasta el último detalle. Estaba buscando información sobre TPVs y telecomandas y me ha sido muy útil.
ResponderEliminarGracias y un saludo,
Pedro