Tipología de menús. El menú degustación.

Fuente: GestionRestaurantes.com, Wikipedia.com

Según Wikipedia, el menú de degustación en un restaurante es una agrupación relativamente grande de pequeños platos en una comida, la idea del menú de degustación es dar la posibilidad a un cliente de poder probar una amplia gama de platos, en lugar de tan sólo unos cuantos. Algunos restaurantes poseen chefs especializados en la elaboración de menús de degustación, mientras que en otros casos se trata de una opción dentro del menú.

El ofrecimiento de menús de degustación se hace para proporcionar a un cliente los sabores de una cocina en particular, o para ofrecer especialidades caseras o alguna variante local de ingredientes. Cuando se contrata un banquete a un restaurante, se suelen ofrecer menús de degustación para que los compradores del servicio se puedan hacer una idea de los platos que se van a a servir.

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración de cierta categoría, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en una sola comida. Está formado por un mínimo de 4 platos (normalmente 2 entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayoría de establecimientos de alta cocina, se ofrecen menús degustación de más de 8 o 10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas por la empresa, aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos acorde con los platos preparados.

La creación de menús degustación por parte del establecimiento puede realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con ofertas de nueva creación para detectar la aceptación de las mismas por parte de los clientes y poderlas incluir más tarde en la carta de platos del establecimiento.
Algunos establecimientos vetan el servicio de este tipo de menú a mesas enteras, ya que la combinación del servicio de menú degustación con otros servicios como el de carta o menú del día, dificultan la organización del pase tanto para el servicio de cocina como para el servicio de sala.
Las pautas básicas en la confección de un menú degustación son:

• Variedad de las ofertas
  En cada pase puede ofrecerse una única opción o más de una, para que el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta más variación haya, más dificultosa será la preparación para cocina y el servicio en sala.
• No repetir salsas ni guarniciones.
• Las raciones preparadas deben ser equilibradas.
  Las cantidades servidas son pequeñas, aunque el último pase de plato principal puede contar con un poco más de cantidad.
• Combinar adecuadamente platos fríos y calientes.
  Normalmente deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los platos calientes.
• Servir primero elaboraciones más ligeras, seguidas de elaboraciones más pesadas.
  Siguiendo esta pauta, se servirán primero los platos de pescado, seguidos por platos de carne.
• Variedad en los postres.
  Cuando se ofrecen 2 o más postres, deben ser postres con distintos ingredientes y técnicas de elaboración distintas.
• Equilibrio nutricional
  Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y seguir mínimamente las pautas nutricionales básicas.

Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele incluirse en el precio.