Tipología de menús. La carta.

Fuente: GestionRestaurantes.com

LA CARTA

La carta puede definirse como el instrumento de venta más importante del establecimiento, más incluso que los distintos menús que puedan ofrecerse. Este útil debe manejarse de forma correcta ya que ayudará en gran medida al éxito del establecimiento.
En primer lugar, deben definirse los tipos de cartas que se van a trabajar:

• Gran carta o carta de platos.
• Vinos.
• Postres.
• Cafés y infusiones.
• Aguardientes y licores.
• Aguas.
• Para niños.

Una vez definidos, pasarán a marcarse los grupos de ofertas dentro de cada carta. De forma básica, las pautas generales a seguir son:

• Ofertas frías colocarlas antes que las ofertas calientes.
• Ofertas ligeras colocarlas antes que las ofertas más pesadas.
• Realizar grupos coherentes y con un mínimo de ofertas en cada grupo.
• Nunca organizar las ofertas según el precio de venta.
• No realizar cartas muy largas, ya que provocan el aburrimiento del cliente en su lectura.
• Ofrecer aquello que se puede ofrecer sin causar falsas expectativas al cliente.
• Cada establecimiento es único como tal, por tanto, y al hablar de la carta de platos, no existe una carta ideal que pueda seguirse como pauta en cualquier tipo de establecimiento. Cada uno, según sus características y tipo general de ofertas, confeccionará una carta que se adapte al negocio y a la demanda del mercado.
• Prestar gran atención a faltas de ortografía y expresión, sobretodo cuando son cartas en idiomas que no se dominan.
• Utilizar una letra clara y con un tamaño adecuado.
• Ser originales en el diseño físico, teniendo presente que deben ser cartas fuertes y mantenerse limpias.
• Utilizar adecuadamente el grupo de sugerencias, platos del chef o recomendaciones para añadir aquellas ofertas que no se colocan fijas en la carta por ser platos de temporada, ofertas de mercado o platos que por su complejidad no se realicen normalmente.

Conclusión:
Se puede decir que sea cuál sea la fórmula escogida por el establecimiento para ofrecer sus preparaciones es de suma importancia tener claro los siguientes aspectos:

• Definir correctamente la oferta del establecimiento.
• Publicitar de forma clara las distintas opciones y precios correspondientes.
• No ofrecer demasiadas opciones y menús. Esto puede confundir al cliente provocando situaciones de confusión, enojo y malentendidos.
• Ofrecer platos adecuados a distintas intolerancias y alergias alimentarias.
• Ofrecer menús y cartas compensados nutricionalmente.
• El personal de contacto directo, es decir, la brigada de sala debe conocer perfectamente cuales son las ofertas del establecimiento, sus ingredientes, su preparación básica y los precios.

Tipología de menús. El menú buffet.

Fuente: GestionRestaurantes.com

MENÚ BUFFET:

Este menú se conoce con el nombre de buffet libre. Las distintas ofertas gastronómicas que se ofrecen se disponen en líneas de servicio o islas para que los comensales se sirvan libremente. Es un tipo de servicio ampliamente utilizado en hoteles donde se ofrece la pensión alimenticia.
El precio incluye el servicio de las diferentes ofertas, incluyendo la repetición de platos y normalmente el servicio de bebidas. Cabe señalar que los establecimientos hoteleros que hacen uso de este servicio no suelen incluir en el precio del menú el servicio de bebida, debido al escaso margen de beneficio que se aplica al menú.
Por otra parte, es importante conocer las diferencias entre un buffet libre y un servicio de buffet, que puede conocerse también como self-service.

SELF-SERVICE O BUFFET	BUFFET LIBRE
Mobiliario y maquinaria específica para el servicio en línea o en islas. Pueden realizarse preparaciones a la vista –show cooking.	Mobiliario y maquinaria específica para el servicio en línea o en islas. Pueden realizarse preparaciones a la vista –show cooking.
El cliente sigue la línea o las islas con ayuda de una bandeja.	El cliente puede seguir la línea o las islas con ayuda de bandeja – el establecimiento puede ofrecer esta opción.
El pago se realiza previamente al consumo del cliente. El cliente paga por lo que va a consumir. Pueden ofrecerse distintos tipos de menú en la línea, platos combinados, etc., debiéndolos publicitar correctamente.	Se realiza un solo pago al entrar o finalizar el servicio. El servicio de bebidas puede cobrarse aparte.
Si el cliente desea repetir deberá también pagar por ello.	El cliente tiene la opción de repetir cuantas veces desee, ya que se incluye en el precio.

Sea cual sea la fórmula escogida por el establecimiento debe darse a conocer a los clientes de una forma clara y sencilla para no confundirlos y con la finalidad de obtener una buena satisfacción de los mismos.

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