Dans le noir: ojos que no ven, paladar que miente

Fuente: GestionRestaurantes.com

Autoras: Elena Cabezas y Sabrina Martínez 

Fecha: 21-01-2011

Resumen: ¿Será pescado o carne? ¿Vino tinto, blanco o rosado? Comer a oscuras es una experiencia que despierta la actividad de nuestro paladar y en la que muchos nos sorprendemos del poder de la vista en el terreno de los sabores. Un estudio de la Universidad de Wisconsin explica que la expectación influye en las áreas del cerebro que determinan el gusto y que hay otros factores o elementos que influyen en la detección del sabor además de las papilas gustativas. Una comida a oscuras, como por ejemplo en Dans le noir en Barcelona, basta para comprobar que muy a menudo sabemos lo que comemos por la vista, pero que al limitar la percepción visual nuestros sentidos pierden la capacidad de determinar los alimentos que ingerimos.

Dans le noir está en Barcelona, cerca de Arco de Triunfo, en el Paseo Picasso, y acoge principalmente a un público adulto que tiene ganas de vivir una experiencia diferente, algo que se salga de la rutina. Los comensales bien llegan en pareja, a menudo en motivo de celebración de alguna fecha especial como un aniversario, como en grupo (una familia que quieren ver qué es esto de comer a oscuras). Además de poder elegir entre almuerzo o cena, existen diferentes posibilidades: el menú sorpresa completo (39€), el sorpresa de dos platos más una tapa (34€) o el menú gastronómico que incluye el vino (59€). Los sábados y domingos también puede elegirse el tapas brunch (32€). Pero, ¿en qué consiste esta “experiencia”?

Un espacio donde los invidentes se convierten en los ojos de los comensales

Una cortina separa el salón de espera del comedor. Todos en fila y con una mano en el hombro de la persona que va delante, así comienza la experiencia. Uno de los 6 camareros con los que cuenta el restaurante se encarga de ser tu guía a lo largo de toda la comida. Tiene lugar la paradoja de que el invidente se convierte en los ojos del comensal, cuando no puede ver porque no hay ni un hilo de luz en toda la sala. Junto a él, los asistentes recorren un pasillo que los sume en la más absoluta oscuridad. Al llegar al comedor, se pierde por completo la noción del tiempo y comienza la degustación.

Empiezan las primeras bromas, y de despierta la curiosidad. Los comensales se preguntan: “¿a cuánto estaremos de la otra mesa?” “¿Cómo debe ser de grande el comedor?” “¿Por dónde entra Héctor (el guía durante la visita de Gestiónrestaurantes.com) con la comida?” Y a la vez, las primeras dudas prácticas: “¿cómo vamos a comer si no vemos nada?”. El público sabe que dispone de cubiertos, pero, ante la imposibilidad de atinar con el cuchillo y el tenedor en completa oscuridad, pierden el pudor y comen con las manos. Eso sí, ¡siempre antes intentamos adivinar mediante el tacto la composición de los platos!

El guía anima a los presentes, bromea con ellos acerca de una situación, en la que él, sin duda, se maneja mejor que los comensales, y hace agradabilísima la velada. Su presencia es absolutamente imprescindible, ya que los comensales se encuentran completamente desamparados en la completa oscuridad hasta tal punto que le necesitan incluso para que les acompañe a la salida del comedor si desean acudir al servicio. Sin embargo, más allá de hacer de “lazarillo” para los improvisados invidentes, el guía anima en todo momento la velada y avisa de la llegada de cada nuevo plato como si introdujera los actos de una obra de teatro. La explicación incluye, aunque sin revelar los ingredientes, algunos detalles acerca de las texturas y formas de lo que van a degustar los comensales a continuación. Sin duda, el postre parece lo más sencillo de acertar. ¿Estaremos más preparados para identificar lo dulce?

Al finalizar la experiencia, los comensales se reúnen de nuevo en el exterior, donde conocerán y podrán ver los platos que les han sido servidos a lo largo de la comida. ¡Llegó el momento de descubrir cuán refinado es nuestro paladar! Tanto en los alimentos como en los vinos, las sorpresas están aseguradas.

Como colofón, los regentes del espacio invitan a los comensales a dejar un comentario en su libro de honor, que es de formato electrónico y accesible desde Internet.

Gastronomía vivencial

Maïté Sutto, directora asociada del restaurante Dans le noir, explica que no se trata simplemente de sentarse a la mesa, sino de “sensibilizar a la gente” y de “vivir una experiencia humana, social y étnica”. Al frente de los vinos se encuentra su marido, Christophe Sutto, también regente del espacio, que juega con el paladar de los comensales poniéndonos a prueba a ver si somos capaces de diferenciar sólo por el sabor qué tipo de vino nos ha servido.

A nivel anecdótico, Maïté cuenta a Gestionrestaurantes.com que han pasado por Dans le noir importantes catadores de vino y que aún así, ellos también han confundido sabores y vinos tintos por blancos o rosados y viceversa.

La gastronomía vivencial es un concepto que va cobrando fuerza en los últimos años. Buscamos algo más que un menú, queremos innovar cuando salimos fuera a comer. Claro que estos caprichos se notan en el precio final, pero como experiencia puntual resulta muy atractiva. Además de las cenas a oscuras, en el mercado cada día encontramos más espacios temáticos, restaurantes con animación (por ejemplo, el restaurante del terror)... se trata de vivir la gastronomía como un concepto más amplio que apela a las emociones.

Para los propietarios de Dans le noir, su oferta es un concepto, “una experiencia sensorial” para redescubrir la noción del gusto, una experiencia de convivencia y afinidad.

En los fogones

Extrañas combinaciones de sabores y platos muy sugerentes se preparan en la cocina de Dans le noir. No es fácil aunar la gastronomía catalana, española e internacional, junto con la influencia francesa. Así lo explica la pareja: “La cocina, al igual que en los otros establecimientos, es sabrosa y con un toque pedagógico, ya que el público necesita algunas claves y referencias. Sin embargo, algunas notas de creatividad desafían a los más atrevidos. En definitiva, ofrecemos una combinación sutil entre la cocina tradicional española y catalana, con algunas incursiones o influencias de la gastronomía francesa. Sabores verdaderos y naturales procedentes principalmente de productos frescos. Lo importante es ofrecer a nuestros comensales un viaje a través de los sentidos, especialmente el gusto, el olfato y el tacto”.

El equipo de Dans le noir

En Barcelona abrieron en la Nochevieja de 2009, pero existen homólogos en París, Londres y Moscú. Maïté afirma que el proyecto se está expandiendo y que están buscando abrir mercado en otros continentes. “Somos únicos, los primeros en el sur de Europa”, matiza la directora, y añade que “muy posiblemente durante 2011 cruzaremos el charco y abriremos uno en Nueva York, donde no hay nada similar”.

Tanto ella como Christophe son los responsables del restaurante en Barcelona y sobre por qué elegir la ciudad condal, responden: “La calidad de vida de Barcelona nos influyó mucho en nuestra elección. También existe una proximidad cultural, puesto que Maïté es de origen español. Pero lo que verdaderamente nos atrajo es el dinamismo vanguardista y artístico de la ciudad. Pensamos que una ciudad tan innovadora como Barcelona no podía ignorar un proyecto tan sorprendente”.

Aquí, en Barcelona, los inicios de este proyecto contaron con el apoyo de la ONCE para la contratación del personal invidente, pero a Maïté le gusta remarcar que se trata de una empresa, no una franquicia, y que la gestión diaria del negocio no cuenta con subvenciones. Sin embargo, el proyecto inicial sí contó con la ayuda de la Asociación Paul Guinot. Edouard de Broglie, presidente del grupo Ethik Investment y a su vez fundador de la red de restaurantes Dans le noir, explica que esta asociación y Michel Reilhac “fueron los que constituyeron las cenas en la oscuridad en Francia basándose en el concepto le goût du noir o el gusto por la oscuridad”. De hecho, Didier Roche y Fabrice Roszczka son miembros del grupo y proceden de la Asociación Paul Guinot y desempeñan hoy las funciones de dirección del grupo y dirección de la organización de eventos respectivamente.

Eventos en Dans le noir

Aparte de ser un concepto atractivo, un salón a oscuras suscita el interés de empresarios que contactan con Maïté y Christopher para realizar catas en su espacio. Desde catas de yogures y de vinos a ciegas, hasta empresas del sector del retail que alquilan el recinto para identificar por el tacto las diferentes texturas de las telas.

Como idea propia, Maïté explica que desde hace poco “cada primer miércoles de mes” han puesto en marcha las citas a ciegas o blind dates, ¡qué mejor lugar que un salón donde realmente los asistentes no pueden verse los unos a los otros hasta su salida de nuevo a la luz!

También aprovechan fechas significativas como carnaval, Halloween, Sant Jordi... para realizar encuentros. Y no sólo eso, sino que ofrecen la posibilidad de celebrar cumpleaños, eventos culturales, despedidas de solteros/as y cualquier otro tipo de festín familiar o entre amigos.

Sobre la posibilidad de cerrar el restaurante para un evento en exclusiva, los directores responden con un rotundo “por supuesto”. Eso sí, es necesario realizar con suficiente antelación la reserva. “Con una capacidad para 60 personas tanto en nuestro salón a oscuras como en nuestro bar lounge, el establecimiento ofrece una amplia gama de posibilidades. En Francia e Inglaterra se han celebrado numerosas animaciones, con índices de satisfacción excepcionales. Conciertos, conferencias y debates en la oscuridad, sesiones de brainstorming, experiencias de descubrimiento sensorial, etc.”

La seguridad, un elemento fundamental

La seguridad en Dans le noir es un elemento primordial. Desde dejar en una taquilla todas tus pertenencias antes de entrar a la sala donde va a tener lugar la comida, pasando porque todos los trabajadores van con un pinganillo que les mantiene conectados en todo momento, las cámaras que permiten tener controlada cualquier situación anormal, hasta un sistema de prevención en que si se produce una avería se encienden automáticamente todas las luces del salón misterioso. Además, nos cuenta Maïté Sutto, “realizamos una formación a nuestros camareros para que estén preparados para cualquier situación”.

Comer a oscuras en otros espacios

Existen otros lugares donde poder vivir experiencias parecidas a Dans le noir. Por ejemplo, y sin irnos muy lejos, encontramos un concepto similar en Castelldefels pero en este caso relacionado con la mitología egipcia. Un sacerdote del Antiguo Egipto dirige y organiza la cena: todo comienza con un ritual hacia los cuatro elementos naturales (aire, fuego, agua y tierra), que da paso a la danza de una bailarina a través de las velas al son de la música ambiental. La falta de luz es una tendencia que ya marca moda en el centro de Europa.

En 2006, la periodista Eva Usi escribía sobre Unsicht-Bar (que en español significa invisible), “el restaurante de Colonia [que] sirve a sus comensales en absoluta oscuridad. El lugar promete una experiencia única en el mundo sensorial del invidente, que estimula la fantasía e intensifica la percepción de los sabores, los olores, el tacto y el sonido”. De hecho, es en Alemania donde la gastronomía vivencial ha cobrado mucha importancia en los últimos años.  

Hasta julio de 2009 también podíamos vivir una cena a oscuras en Diablo Mundo en Madrid, de la mano de la chef Fátima Pérez y del sumiller Carlos Arroyo. Con un concepto similar a Dans le noir y jugando a las adivinanzas para que los comensales identificaran cada uno de los platos, la pareja vivieron este proyecto con intensidad desde que abrieron en septiembre de 2008 hasta que cerraron un año más tarde.