Procedimientos básicos para el servicio del vino

Autor: Josep Sala.

Profesor de EUHT- Sant Pol

Fecha: 08-11-2007

Para una buena mesa, es tan importante la recomendación de un vino por parte del sumiller a la hora de realizar un buen ágape, como todo el ritual del servicio que se realiza para su consumo.

Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino nos presenta. Es algo, quizás, ceremonioso, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las características que este nos puede aportar.

Todo se basa con una buena recomendación o la propia elección del cliente, una vez se ha tomado la decisión, el sumiller debe presentar el vino a la temperatura adecuada para cada tipo y clase.

Cuando se trata de vinos que se sirven frescos hay que acompañarlos siempre con un cubilete o recipiente que mantenga la temperatura adecuada, como es el caso de vinos blancos, rosados o espumosos.

La presentación se realiza para que el cliente pueda comprobar que es el vino que ha solicitado, y poder identificar todas las indicaciones y menciones que se presentan en la etiqueta. En el caso de que no se presente el vino, existe el riesgo de que una vez abierto el cliente compruebe que no es el vino solicitado, ya sea por error del sumiller o por un error de interpretación a la hora de realizar el pedido. Si esto ocurre perdemos una botella de este preciado líquido y es algo que al restaurador no le sienta demasiado bien.


El siguiente paso consiste en cortar la cápsula del vino con la pequeña navaja que lleva incorporada el sacacorchos, y para no desmerecer nuestra profesionalidad y que el producto no pierda presentación, realizaremos un corte limpio.
Este lo efectuaremos por encima del gollete o por debajo, hay diferentes teorías o técnicas de trabajo. Si que es algo aconsejable, cuando se trata de un vino algo viejo, abrirlo por debajo del gollete, de esta forma nos queda una parte de la botella más destapada y nos permite realizar antes de la extracción del tapón, una limpieza más apurada, debido que con el tiempo, debajo de la cápsula se puede crear algo de suciedad como consecuencia de la humedad al que ha sido conservado dicho vino. Cuando este es joven no tiene tanta importancia ya que al tener poca edad, no presenta restos de suciedad producidos por la humedad de conservación.
Es importante no rotar la botella ya que podemos alterar algunas de sus características.
Existen unos corta cápsulas, que como dice la palabra son la herramienta perfecta para realizar esta operación.
 
  A continuación nos dispondremos a realizar la extracción del tapón. Es muy importante poder utilizar la herramienta adecuada, es decir, tener un buen sacacorchos. Introduciremos el espiral del sacacorchos lo más ajustado al centro del tapón, de esta forma evitaremos que el susodicho tapón se rompa. Giraremos el sacacorchos en el mismo sentido que las agujas de reloj y al mismo tiempo ejerceremos una ligera presión para que se enrosque bien, evitando mover la botella.
Es importante no realizar una presión demasiada fuerte para evitar que el tapón se hunda en la botella.

Cada vino tiene un tipo de tapón en función de la calidad que este presente, motivo por el cual hay que enroscar el espiral del sacacorchos en función del tamaño del tapón, es aconsejable no atravesarlo, ya que podría ensuciar el vino, aunque no lo daña tiene una mala presentación.  A la hora de extraer el tapón hay que ejercer una presión de palanca, que lo permiten los sacacorchos para este menester, y suavemente vamos extrayendo el corcho de forma totalmente vertical y progresiva, si nos inclinamos ligeramente, corremos el riesgo de que el tapón se rompa.

Una vez descorchado el vino se pasa a comprobar mediante el olfato que el tapón no presenta sensaciones de moho, vinagre, corcho o cualquier anomalía presente en algunos vinos. Cuando se trata de vinos bastante viejos es recomendable la limpieza del gollete de la botella ya que puede presentar restos de suciedad. Si el corcho presenta algún aroma dudoso, es aconsejable que el sumiller realice la cata de este para asegurarse de que está en perfectas condiciones, o si hay necesidad decantarlo para mejorar su calidad.

Se extrae el tapón del sacacorchos con sumo cuidado, para no alterar con las manos, los aromas o características que nos presenta el vino, y se puede presentar al cliente según costumbre de cada establecimiento.
 
  A continuación serviremos una pequeña cantidad al anfitrión, o persona que ha solicitado el vino, (el servicio siempre se realiza por la derecha del comensal igual que la presentación), para que emita su juicio y de permiso para el servicio. Durante esta fase es importante mostrar estilo y presentar la botella al cliente mientras el da su conformidad.

Acto seguido ofreceremos el vino al resto de los comensales, siempre siguiendo un orden de protocolo, (primeros las damas…). Finalmente escanciaremos la copa del anfitrión., y dejaremos la botella en la mesa de los comensales o en un lugar visible cuando se trata de un vino tinto. Si el servicio requiere de un cubilete nos podemos ayudar de un pie para sostener el recipiente con agua y hielo y dejarlo siempre a la derecha del anfitrión.

Antes de descorchar una botella de vino viejo se debe comprobar si contiene residuos o sedimentos en su interior. Si el vino se ha conservado acostado en la bodega y no presenta ninguno de estos elementos, no necesita ninguna preparación especial. En este caso sólo se debe cuidar el no agitarla y evitarle cualquier movimiento brusco, pudiéndose, una vez atemperada, presentar, descorchar y servir normalmente.

Si el vino contiene sedimentos o tártaro (residuo constituido esencialmente por bitartrato potásico) se debe presentar la botella con una cesta especial para el servicio, de esta forma no alteraremos los residuos que pueda contener, ya que el vino va a permanecer acostado.

Para los vinos espumosos no se utiliza normalmente ningún utensilio, ya que se descorcha fácilmente con la mano. Una vez quitados la cápsula y el alambre, se inclina un poco la botella y mediante un movimiento rotatorio y la presión del dedo pulgar en la parte ancha del corcho se va sacando el tapón, hasta que este cede con la torsión, y queda liberado del cuello de la botella.

Realizada esta operación, se tiene que retener él corcho para que no salte con la presión. El ruido y la espuma desbordada son un claro y grave error de servicio y una imperdonable falta de profesionalidad.

Si el corcho está muy aprisionado y no se consigue extraer con la mano, se pueden utilizar unas pinzas planas especiales.

Una vez descorchado, si el tapón recupera su forma primitiva quiere decir que el vino está bien conservado y fresco, si por el contrario, el tapón ha perdido su elasticidad y sale comprimido y recto, es que ha pasado demasiado tiempo entre el degüelle y el consumo o que ha estado mal conservado.

En cualquier caso, a través del tapón no se puede saber cuál es la edad del vino, aunque al olerlo se podrá comprobar si el vino está en buen estado.

Una forma no muy habitual y realmente espectacular de descorchar un vino espumoso es el floreado. Se realiza dando un golpe muy preciso entre el tapón de corcho y el anillo superior de la botella con un sable especial.

Una vez descorchado el vino espumoso se seca el gollete con una servilleta limpia y se sirve sosteniendo la botella por su base. Al igual que en los demás tipos de vino, se sirve un poco en una copa y se cata para, una vez aceptado, servir al resto de comensales. Esta operación se puede realizar en dos tiempos para evitar que la espuma rebose y teniendo en cuenta que se debe llenar como máximo dos tercios de la copa.