Organización de los procesos de sala I. La puesta a punto o mise-en-place en la sala

Foto: Cena de trabajo Edificio Veles e Vents. Valencia.

Servicio ofrecido por La Seu Catering y Hostelería. S,L.

Autor: Roser Vives Serra 

Profesora Hostelería y Turismo. Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

Fecha: 21-10-2010

Resumen: Uno de los factores que contribuye al éxito en una empresa de restauración es la realización de una buena puesta a punto o mise-en-place en la sala. El objetivo principal de la mise-en-place es evitar la improvisación en el servicio y facilitar el desarrollo del mismo. Tres son las fases que deben seguirse en dicha puesta a punto: la planificación, la mecánica y la supervisión.

La puesta a punto o mise-en-place engloba el conjunto de operaciones que son necesarias para llevar a cabo una buena preparación del comedor antes de empezar el servicio. El objetivo principal es evitar la improvisación y facilitar el desarrollo del mismo.
Para llevar a cabo estas operaciones deben considerarse tres fases necesarias a seguir: la planificación, el desarrollo o mecánica y la supervisión.

En cuanto a la planificación se refiere, el maître o el encargado de la sala debe organizar el conjunto de tareas a realizar para distribuirlas al personal de brigada que corresponda. Esta planificación debe llevarse a cabo antes de que la brigada empiece su trabajo.
¿Qué aspectos deberá tener en cuenta el maître o el encargado en su planificación?
Los más importantes son:

• El tipo de ofertas gastronómicas que ofrece el establecimiento, es decir:
  • Las ofertas que componen el menú, carta y otros servicios especiales.
  • Las bebidas y vinos que se sirven en el establecimiento.
  • El pase de aperitivo y pan.
  • La realización de preparaciones a la vista del cliente.
• La capacidad del local y el tipo de mobiliario y decoración.
• Las reservas de la jornada y hora de entrada de los clientes.
• El cálculo de material necesario para un desarrollo correcto del servicio: mantelería, cristalería, vajilla, cubertería y otros, teniendo siempre en cuenta que el cálculo dependerá de las ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece. Es conveniente preparar más material del previsto, entre un cinco y un diez por ciento.

En este último punto es importante destacar que realizar el cálculo de material necesario para el servicio implica una comunicación con otras áreas o departamentos del establecimiento. Es evidente señalar la imprescindible comunicación con el área de producción o cocina, al igual que en muchos establecimientos hoteleros también deberá existir una excelente comunicación con el departamento de lavandería y con el departamento de economato y bodega.

Una vez el encargado o maître ha realizado la distribución de las tareas entre el personal a su cargo, se procederá al desarrollo o mecánica de la mise-en-place. En esta fase se pueden clasificar las operaciones y actividades a realizar en cuatro grandes grupos: la limpieza del local, el repaso de material y mobiliario, el montaje de mesas y auxiliares y por último la decoración de mesas y del local.

La limpieza de las salas destinadas al servicio de clientes puede ser realizada por la misma brigada de servicio o por personal dedicado exclusivamente a este fin. En establecimientos hoteleros, será la gobernanta quien planifique estas operaciones, realizadas por su brigada. El local debe limpiarse al finalizar cada servicio. La sensación de desorden y suciedad son molestas para los clientes y los mismos trabajadores. Un local que transmita estas sensaciones, perderá una enorme cantidad de clientes potenciales. Si al entrar en un establecimiento de restauración el cliente se lleva una mala impresión en cuanto a limpieza se refiere, se perderá al cliente. Es importante en este punto tener en cuenta que la limpieza de la zona de aseos debe efectuarse también al finalizar cada servicio, y en algunos casos, si su uso es muy frecuente, deberá realizarse durante el mismo.
En cuanto al repaso de material, destacar que un buen equipo de tren de lavado, nos facilitará muchísimo esta tarea. Si la limpieza del material se ha hecho correctamente, sólo deberemos tener en cuenta su correcta manipulación para no ensuciar las piezas. Como es sabido, existen en el mercado máquinas de repaso de cubertería. Estas máquinas han mejorado la calidad de trabajo del personal de office.
La manipulación de la cubertería debería hacerse con la ayuda de un lito o con guantes para no dejar las huellas marcadas. En el caso de que fuera necesario su repaso, en primer lugar deberemos tener en cuenta el material de fabricación de las piezas. El material más utilizado es el acero inoxidable, aunque se pueden encontrar piezas combinadas con otros materiales como la madera. Por el uso, el deterioro de las piezas puede ser considerable. Es durante la realización de la mise-en-place cuando se retiran del uso aquellas piezas deterioradas o deformadas.
En segundo lugar, si es necesario su repaso, y para piezas de inox., puede utilizarse agua caliente con unas gotas de vinagre o un paño empapado con alcohol. La finalidad es que la pieza quede brillante y sin huellas.
El repaso de vajilla, si es necesario también deberá realizarse con agua y unas gotas de vinagre. Se debe tener cuidado con el repaso de la vajilla, ya que en muchos casos se hace solo un repaso visual sin verificar el reverso del plato.
Por otra parte, el repaso de la cristalería será el más delicado. Se conoce como el material más frágil de los establecimientos de restauración. Para elegir una cristalería adecuada al establecimiento no solo será importante el aspecto físico de la copa, su resistencia será un factor primordial. El repaso de estas piezas deberá hacerse con trapos adecuados que no dejen pelusa y con la ayuda de vapor de agua.
Si el tren de lavado de material funciona correctamente y el repaso se hace antes de que las piezas se sequen, se obtendrá un ahorro de tiempo importante, traducido en tiempo de trabajo del profesional.
El repaso y limpieza del mobiliario de la sala deberá ser el adecuado según la naturaleza del material de fabricación.
Algunos de los errores más clásicos en el repaso de material:

• Cubiertos mal repasados.
• Cuchillos y tenedores con puntas torcidas.
• Sillas con migas de pan.
• Servilletas sucias.
• Tazas con marcas de pintalabios.
• Copas empañadas por mal uso del tren de lavado o por desgaste

El material roto y desgastado debe ser retirado del uso de clientes. Cuidando los detalles de limpieza y correcta manipulación se dará un toque de calidad y buena impresión a los clientes.

Una vez se ha realizado el repaso de todo el material se procede al montaje de las mesas y aparadores y/o mesas auxiliares.
El montaje de mesas dependerá de la mantelería utilizada y del tipo de servicio que se realice en el establecimiento.

Los pasos a seguir son:

1. Colocación de las mesas y calzado de la misma si fuera necesario, no utilizando papeles doblados.
2. Colocación del muletón.
3. Tirado del mantel.
4. Tirado del cubremantel.
5. Colocación del plato base o plato trinchante. Si no se usa en el montaje, colocación de la servilleta.

6. Marcaje de cubiertos. Su colocación dependerá del tipo de servicio a realizar. En la mayoría de los casos y para el servicio de menú se marca cuchillo trinchante a la derecha y tenedor trinchante a la izquierda. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base, dejando un espacio de medio centímetro entre plato y cubierto, sin quedar cubierto por el ala del plato. Si se colocan más cubiertos, se seguirán las mismas normas y se colocarán uno al lado de otro sin tocarse. Estos marcajes de cubertería suelen utilizarse en menús concertados y banquetes. Se recomienda no marcar más de cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato. Como norma general el cuchillo y cucharas soperas se marcan a la derecha y tenedores a la izquierda.

7. Colocación del plato de pan, situándolo a la izquierda del plato base o trinchante, siguiendo la línea del borde del mismo o con el borde del plato de pan alienado con el diámetro del plato base.

8. Colocación de cristalería. La colocación puede variar dependiendo de la cantidad de copas que vayan a marcarse y del espacio del que se dispone. Normalmente la copa de agua se marca centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. La colocación de copas de derecha a izquierda es: aperitivo, vino blanco, vino tinto, agua y cava o espumoso.

1. Copa de cava
2. Copa de agua
3. Copa de vino tinto
4. Copa de vino blanco

9. Colocación de servilletas. La servilleta no debe manosearse. El pliegue debe ser sencillo, teniendo en cuenta que para su manejo debe hacerse con las manos bien limpias o con guantes.
10. Colocación de sillas. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el asiento de la misma. La colocación debe ser idéntica para todas las sillas de la sala. Una mesa perfectamente montada con las sillas mal colocadas transmiten gran sensación de desorden.

Fases del montaje:

       

Fotografies cedides por INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

Montaje mesa redonda:

Fotografies cedides por INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

El montaje de aparadores se realizará colocando todo el material necesario para la realización del servicio. No existe un orden preestablecido, pero lo importante es aprovechar bien el espacio disponible, poner los útiles altos detrás y respetar el orden establecido para que el material siempre se encuentre en el mismo lugar. El montaje de mesas auxiliares y carros de apoyo al servicio nos permitirá ahorrar gran cantidad de viajes en busca de material.

En cuanto a la decoración, resaltar la importancia de la misma en el montaje de la sala. Siguiendo el estilo del establecimiento, la decoración ha de ser discreta y atractiva. En la decoración de las mesas, tener en cuenta no ocupar demasiado espacio, sobretodo en las pequeñas. Cuanto más grande es la mesa permite una decoración mayor. El motivo de la decoración no debe impedir que los clientes una vez sentados, se vean unos a otros con comodidad.

Por último, la supervisión de la mise-en-place, debe ser realizada por el jefe de la sala. Durante la misma se detectan fallos o errores en el montaje que podrían perjudicar el buen desarrollo del servicio. Una vez corregidos los errores, la sala está preparada para la realización eficaz del servicio.