Banquetes II: mise en place

Autor: Roser Vives Serra 

Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona
Fecha: 11-02-2011

Fuente: GestionRestaurantes.com

 

Servicio ofrecido por La Seu Catering y Hostelería

 

Resumen: Para conseguir un excelente servicio de banquetes es necesario que la realización de la mise-en-place haya sido lo más escrupulosa y detallada posible. Es evidente que cada empresa, según sus características tendrá su estilo y pautas de trabajo en lo que a la mise-en-place se refiere. En este artículo se intentará abordar todos estos factores para mayor conocimiento de las personas encargadas de la organización de banquetes.

 

Una vez realizada la contratación del banquete por parte de los clientes se empiezan a definir los pasos a seguir en la preparación o mise-en-place. Para una correcta realización de la misma, se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

> El tipo de banquete contratadoEl montaje tendrá algunas diferencias dependiendo del tipo del banquete contratado. Lo más usual es la utilización de mesas redondas tanto para la presidencia del acto como para el resto de mesas, cuando el acto a realizar es un servicio de menú, buffet o lunch sentado.
Cuando el banquete se realiza de pie,  normalmente se utilizan pequeñas mesas redondas o cuadradas para la colocación de las diferentes ofertas del servicio y mesas o barras para el servicio de bebidas.

> La distribución de las mesas y de los comensalesLa mayoría de establecimientos de restauración, ofrecen a los clientes que han reservado la realización de un banquete, un plano – croquis de la distribución de las mesas en la sala donde se va a realizar el acto principal (normalmente servicio del menú contratado). La capacidad de las mesas de banquetes suele ser de 8 a 12 comensales, aunque también es algo usual encontrar mesas de 14 comensales o más. En estos casos, suele realizarse el montaje de una pequeña mesa imperial.
En lo referente a la distribución de comensales, son los mismos clientes contratantes del acto los que deben realizar esta tarea. Normalmente en el plano se marca la mesa presidencial en la zona más céntrica de la sala. Las demás se irán colocando alrededor, dependiendo de la estructura de la sala. Los clientes deberán realizar una lista con la distribución de los comensales por mesa; la relación presentada por los mismos será la que se seguirá en la colocación el día de la realización del banquete.
 

Banquetes I. Comercialización

Autor: Roser Vives Serra 

Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona
Fecha: 14-01-2011

Fuente: GestionRestaurantes.com

Montaje de banquete de boda en Oasis, San Antonio de Benageber, Valencia.

Servicio ofrecido por La Seu Catering y Hostelería.

Resumen: La comercialización de banquetes abarca un gran abanico de temática a tratar. En el presente artículo se intentará reflexionar sobre la importancia de una buena comercialización de las diferentes ofertas que realizan distintos establecimientos de restauración, sin entrar en uno de los aspectos esenciales en la confección de las ofertas, como son los costes.

Entre muchas de las definiciones que se pueden encontrar de la palabra banquete, podemos quedarnos con una muy simple, que define el vocablo como “comida a la que concurren gran número de personas para la celebración de algún acontecimiento”. También podemos considerar como banquete aquellos eventos o servicios especiales de mesas de un número considerable de comensales, con un mínimo de unas 15 personas.

De todos es conocido que el servicio de banquetes es una de las actividades más realizadas y más rentables en las empresas de restauración, y partiendo de esta premisa, hablaremos sobre:

> Espacio disponible e infraestructura para la realización de banquetes.
> ¿Qué tipo de ofertas se pueden ofrecer?
> ¿Cómo se pueden ofrecer?

Espacio disponible y infraestructura  para la realización de banquetes

Las características en cuanto a infraestructura de las empresas de restauración son múltiples y variadas. Existen empresas dedicadas única y exclusivamente a la realización de banquetes y eventos. Estas empresas cuentan con:

o Zona de recepción de clientes: aparcamiento, hall de entrada, …
o Distintas salas de banquetes de diferentes capacidades.
o Infraestructura adecuada a los distintos servicios como:

o Cocina de producción
o Cocinas de pase
o Zona de office adecuada al volumen de producción…

o Gran capacidad de almacenaje de:

o Materia prima: perecedera y no perecedera.
o Menaje de sala: vajilla, cristalería, cubertería y complementos.
o Mobiliario: sillas y mesas.

Las empresas que realizan servicios de banquetes conjuntamente con el servicio de restaurante, también deberían disponer de infraestructura adecuada al servicio a realizar, pero en la mayoría de establecimientos se comparte el mismo espacio de cocina para el servicio de restaurante y el servicio de banquetes. En estos casos, la empresa debe ser consciente de las limitaciones que tiene para la realización correcta del servicio y saber actuar en consecuencia, adecuando sus limitaciones a los servicios ofertados.

"Bon Appétit", Goya al director de esta historia elegante, fresca, hermosa, sincera y sorprendente

www.bonappetitlapelicula.com

Fuentes: Filmaffinity.com, elmundo.es

Dirección: David Pinillos. Países: España, Alemania y Suiza. Año: 2010. Duración: 90 min. Género: Drama, romance. Interpretación: Unax Ugalde (Daniel), Nora Tschirner (Hanna), Guilio Berruti (Hugo), Herbert Knaup (Thomas). Guión: David Pinillos, Juan Carlos Rubio y Paco Cabezas. Producción: Pedro Uriol. Música: Marcel Vaid. Fotografía: Aitor Mantxola. Montaje: Fernando Franco. Diseño de producción: Mario Suances. Vestuario: María Manchado. Distribuidora: Vértice Cine.

Esta es una historia de amigos que se atreven a cruzar esa delgada línea que separa la amistad del amor y que cambia la vida para siempre. Daniel, un joven y ambicioso chef español, acaba de conseguir su sueño: una plaza en el prestigioso restaurante de Thomas Wackerle en Zurich. Su extraordinario talento como chef le servirá para progresar en la exigente cocina de Wackerle, pero no podrá conseguir que su relación con Hanna, la atractiva sumiller del restaurante, se transforme en algo más que una simple amistad. Esta situación sacudirá el ordenado mundo de Daniel, enfrentándole a una difícil decisión: continuar por la senda del éxito profesional o arriesgarse y luchar por la chica que ama.

TRAILER

David Pinillos, Goya al Mejor Director Novel

El sueño del segoviano David Pinillos de crear una película se cumplió con 'Bon appétit' y el momento dulce continúa ahora con el Goya en sus manos al Mejor Director Novel. Un perfecto "fin de fiesta" después de cuatro años de trabajo para que el filme llegara a las pantallas y el joven realizador tiene claro su siguiente paso. "Hay que seguir soñando porque sólo así se pueden alcanzar objetivos como fue la creación de esta película".

Procedimientos básicos para el servicio del vino

Autor: Josep Sala.

Profesor de EUHT- Sant Pol

Fecha: 08-11-2007

Para una buena mesa, es tan importante la recomendación de un vino por parte del sumiller a la hora de realizar un buen ágape, como todo el ritual del servicio que se realiza para su consumo.

Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino nos presenta. Es algo, quizás, ceremonioso, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las características que este nos puede aportar.

Todo se basa con una buena recomendación o la propia elección del cliente, una vez se ha tomado la decisión, el sumiller debe presentar el vino a la temperatura adecuada para cada tipo y clase.

Cuando se trata de vinos que se sirven frescos hay que acompañarlos siempre con un cubilete o recipiente que mantenga la temperatura adecuada, como es el caso de vinos blancos, rosados o espumosos.

La presentación se realiza para que el cliente pueda comprobar que es el vino que ha solicitado, y poder identificar todas las indicaciones y menciones que se presentan en la etiqueta. En el caso de que no se presente el vino, existe el riesgo de que una vez abierto el cliente compruebe que no es el vino solicitado, ya sea por error del sumiller o por un error de interpretación a la hora de realizar el pedido. Si esto ocurre perdemos una botella de este preciado líquido y es algo que al restaurador no le sienta demasiado bien.