Banquetes III: servicio

BANQUETE EN ALQUERÍA KUKALA. VALENCIA

SERVICIO OFRECIDO POR LA SEU CATERING Y HOSTELERÍA

Autor: Roser Vives Serra 

Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona
Fecha: 03-03-2011
Fuente: GestionRestaurantes.com

Resumen: En este escrito se exponen aquellos aspectos necesarios en el desarrollo del servicio de banquetes que deben trabajarse para que junto a una buena comercialización y una buena preparación, la empresa consiga un correcto y exitoso servicio, mejorando día a día aquellos puntos críticos que se deben superar.

         El desarrollo y mecánica de servicio de banquetes tiene una gran similitud al servicio convencional de restaurante, aunque deben destacarse ciertos aspectos que ayudarán a mejorar el servicio si se tienen en cuenta y se trabajan conjuntamente con todos aquellos departamentos que intervienen en el mismo. Los aspectos más destacados que en algunas empresas dedicadas a este fin son los puntos críticos en la valoración del servicio son:

> Coordinación entre cocina y sala

La coordinación entre los dos departamentos debe ser fluida en todos los aspectos para conseguir un servicio excelente. En los artículos anteriores sobre Banquetes, se comenta la importancia de esta coordinación para una buena comercialización y así mismo, para la correcta realización de la mise-en-place. Llegar al servicio sin una completa comunicación de los dos departamentos significa el fracaso del mismo.
Los dos departamentos deben trabajar unidos durante todo el servicio. La comunicación entre el jefe de cocina o encargado del pase del banquete y el jefe de sala debe ser constante. ¿En qué momentos esta comunicación es primordial?:

• Inicio del servicio. Se mantendrá informada cocina en todo momento de los comensales reales a servir y de los cambios que se hayan podido realizar, como por ejemplo, cambios de platos, dietas especiales conocidas en el último momento, etc.
• Durante el servicio. El jefe de sala informará a cocina del ritmo de los clientes, ayudando de esta forma a que el emplatado y/o entrega de platos se realice lo más justo posible, para que las preparaciones estén en óptimas condiciones de temperatura.
  También durante el servicio se comunicará a cocina posibles cambios producidos a última hora.
• Repetición de platos. En algunos banquetes, se ofrece la posibilidad de que los comensales que gusten, puedan repetir algunos de los platos preparados. En estos casos, cocina prepara bandejas con los manjares para que los camareros puedan ofrecer a los comensales dicha repetición. Cierto es que, según el tipo de menú que se sirva en el acto, este servicio ha dejado de ser frecuente.
• Al finalizar el servicio, es importante detectar y valorar, junto con el jefe de sala, el servicio realizado por parte de la brigada de cocina y de sala. Tomar nota de todos aquellos detalles del servicio que puedan ser mejorados por parte de ambos departamentos.
• Otro aspecto que tanto el jefe de sala como el jefe de cocina deben realizar, es detectar durante el servicio si los comensales gustan de los platos que han sido servidos durante el mismo. Deben controlarse los platos retirados de las mesas para detectar el grado de satisfacción de los clientes y posibles errores ocurridos (puntos de cocción incorrectos, cantidad de comida emplatada, etc.).

> Duración y tiempos de servicio

Determinar la duración y los tiempos de servicio puede parecer una tarea fácil, aunque en realidad, hay ciertos factores internos y externos que pueden modificar la duración y tiempos. Algunos ejemplos son:

• Servicio de aperitivo. La duración de un servicio de aperitivo que vaya seguido por un servicio de menú de banquete, no debería exceder la hora u hora y media. Si tenemos en cuenta que la mayoría de aperitivos de banquetes se realizan de pie, no se debería exceder este tiempo. El servicio de bebidas y ofertas debe ser constante para que el cliente no se quede con la sensación de larga espera entre el servicio de las distintas ofertas e incluso una vez terminado el aperitivo, hasta la entrada al comedor.
• No todos los banquetes son iguales, pero el denominador común debe ser un servicio ligero y constante. Uno de los ejemplos más claros lo vemos en el servicio de aperitivo de una boda. Normalmente los novios realizan la sesión de fotografía durante el servicio de aperitivo. Si la sesión se realiza en un lugar próximo al establecimiento o en el mismo, es fácil controlar cuando debe empezarse el servicio, para que los novios puedan asistir al aperitivo durante los últimos minutos.
  Si la sesión fotográfica es larga o se realiza lejos del establecimiento, perjudicará en gran medida el tiempo de servicio, ya que el jefe de sala perderá el control del tiempo, derivando hacia un servicio lento y con grandes esperas.
  En el caso de preverse un servicio de aperitivo largo, se tendrá presente:
  • Empezar el servicio de aperitivo un poco más tarde, de esta forma se podrá realizar un servicio continuo de aperitivo y menú sin tiempos de espera.
  • Aunque el servio de aperitivo se realice de pie, deberían dejarse en el salón sillas para que los clientes puedan descansar cuando gusten y no se cansen de la larga espera.
• Número de comensales a servir. Así como en el servicio convencional de mesa es importante que la espera entre plato y plato sea la menor posible, también en el servicio de banquetes deberá tenerse muy en cuenta este punto. Cierto es que uno de los factores que cabe destacar, es el número de comensales a servirse. En estos casos en que la cantidad de platos a servirse en un corto espacio de tiempo es considerable, optar por disponer dos o más puntos de entrega de platos (mesas de pase) es una buena solución. En realidad, dependiendo del menú que se escoja, cocina puede disponer de material adecuado para un servicio de gran volumen como los carros calientes, que permiten mantener a temperatura adecuada de servicio los platos ya emplatados, listos prácticamente para el pase.
• Tipo de menú. En este punto, destacar que, no sólo es importante el tipo de menú que se escoja, sino como van a servirse los distintos platos. En los últimos años se ha detectado una importante evolución de los platos que se sirven en los banquetes. Cierto es que la mejora ha sido considerable en cuanto a maquinaria que permite mantener temperatura constante sin que los alimentos se resequen, el transporte adecuado de platos, etc. Todo ello ha derivado en una transformación de los platos servidos en los banquetes. Hoy por hoy, servir cualquier plato que se sirva en un servicio de restaurante convencional, puede servirse sin ninguna complicación en un banquete, sea cual sea el número de comensales asistentes.
• El tipo de servicio de platos, entendiendo los distintos servicios que pueden realizarse durante el pase de los platos que forman el menú. Los más utilizados son el servicio emplatado con o sin campana, el servicio a la inglesa y el servicio a gueridón o a dos manos. Es importante destacar que según el servicio escogido, la brigada deberá tener conocimiento de las características del servicio, el material necesario para el mismo y contar con una gran coordinación con los compañeros.

> Recursos humanos necesarios para el desarrollo del servicio

El cálculo de recursos humanos necesarios para realizar un servicio correcto debe considerar aspectos como:

• La cantidad de comensales a servir.
• La cantidad de mesas.
• El servicio de platos escogido.
• Si debe realizarse el marcaje de los distintos platos o la mesa está previamente marcada.
• Si todos los pases, incluido el de bebidas lo realiza el mismo camarero.
• La categoría del banquete.

Cuanta mayor preparación y conocimientos sobre servicio tenga la brigada, mayor será su capacidad de servicio y atención de comensales. Sin lugar a dudas, el sinónimo de buen servicio es personal cualificado.
Teniendo en cuenta los aspectos anteriormente relacionados, el número de comensales servidos por camarero suele situarse entre los 15 y 25 de mediana. Si la brigada cuenta con ayudantes y/o pasa vinos, esta cantidad puede verse aumentada.
En cuanto a la categoría del banquete, mencionar que según el precio del cubierto la cantidad de personal de servicio también deberá ser distinta, consiguiendo de esta forma un aspecto diferenciador.

> Control del servicio

Es tarea del jefe de sala o el maître el control del servicio realizado. El dominio de los tiempos de servicio, escoger un servicio adecuado al acto y al tipo de platos y contar con una brigada cualificada, contribuyen a la realización de un servicio correcto. El maître no es más que el director de orquesta que está pendiente en todo momento de las notas que tocan sus músicos. Entender esta similitud permite al jefe de sala comprender que sin una buena dirección, entendiéndolo como una buena planificación, organización y control, el servicio no sería posible.

> Post-servicio o recogida

Una vez realizado el banquete la recogida de los espacios debe realizarse correctamente.

• Desbarase de las mesas. El desbarase debe realizarse una vez los comensales hayan terminado el servicio. En algunos banquetes el servicio termina con un baile, que a veces se realiza en el mismo salón del acto. En estos casos se deberían dejar en la mesa las copas de agua y un servicio de agua para los comensales.
• Recogida de mantelería. Nunca se debería recoger la mantelería de las mesas cuando los clientes están aún en la sala. Primero deberían retirarse el material que no ha sido desbarasado, seguidamente se retirarán las servilletas, el material desechable, la decoración y por último los manteles. El personal de lavandería agradecerá que en el retirado de mantelería no queden restos de comida, servilletas, papeles, etc. Se deberá tener especial cuidado cuando el servicio de lavandería es realizado por un servicio externo a la empresa.
• Desmonte de la sala. El desmonte del esqueleto puede realizarse seguidamente al finalizar el servicio o en otro momento. Cada establecimiento pondrá las pautas a seguir en este aspecto. Algunos establecimientos realizan banquetes al mediodía y también en la misma sala banquetes de noche. Esto significa una gran organización no sólo de la brigada, sino también de todo el material que va a ser utilizado en los dos servicios. En estos casos, se realizará el cambio de esqueleto si fuera necesario y se seguirá con el montaje de mesas previsto.
  Estas pautas seguidas en la recogida varían en gran medida dependiendo de las instalaciones adaptadas al almacenaje de material y mobiliario.

Cada establecimiento y cada banquete son distintos, pero no todos los banquetes se realizan con gran éxito. Planificar, organizar, controlar y supervisar siguen siendo los cuatro vocablos comunes a todos ellos.