Diferentes ofertas gastronómicas en el servicio de bar

Fecha: 22-09-2011

Autor: Roser Vives Serra 

Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

Fuente: GestionRestaurantes.com
Resumen: Como bar se entiende aquel establecimiento comercial en el cual los clientes consumen cualquier tipo de bebidas alcohólicas o no, acompañadas por tapas y bocadillos entre otros. Estas ofertas gastronómicas que se ofrecen pueden ser muy variadas. En este artículo se pretende realizar una pequeña exposición de todas ellas, teniendo siempre en cuenta la normativa estatal y autonómica que hace referencia a este tipo de establecimientos.

Como bar se entiende aquel establecimiento comercial en el cual los clientes consumen cualquier tipo de bebidas alcohólicas o no, acompañadas por tapas y bocadillos entre otros. Estas ofertas gastronómicas que se ofrecen pueden ser muy variadas. En este artículo se pretende realizar una pequeña exposición de todas ellas, teniendo siempre en cuenta que la normativa que regula estos establecimientos determinará el tipo de productos que pueden venderse en ellos.
La carta es el medio por el cual el establecimiento da a conocer sus productos. Una correcta carta de bar debe relacionar todas las ofertas gastronómicas y las bebidas que se ofrecen en el establecimiento. El diseño y planificación de esta carta debe contar con las siguientes características:

• Diseño atractivo, creativo y original que llame la atención de los clientes.
• A su vez, debe ser sencilla y de lectura fácil y rápida, ya que el servicio realizado en bares es también rápido.
• El tipo de papel utilizado debe ser de gran resistencia y de fácil reposición. Normalmente se hace uso de papel plastificado.
• Se deben agrupar por tipos de productos las diferentes ofertas, siguiendo una agrupación de fríos y calientes ordenados de más sencillos a más sofisticados.
• Se debe utilizar un lenguaje claro y sencillo sin faltas de ortografía.
• Las aclaraciones que se hagan necesarias de las diferentes ofertas deben ser explicaciones sencillas, básicamente de los ingredientes que componen la elaboración.

Sin esta herramienta de trabajo que es la carta, en muchas ocasiones se hace difícil saber con exactitud cual es la oferta del establecimiento. De ahí que, sea imprescindible no solo para dar a conocer a los clientes cuál es la oferta del bar, sino también, por qué facilita el trabajo del personal de servicio tanto de barra como de sala. En algunos establecimientos se utiliza como carta una o varias pizarras dispuestas en zonas estratégicas y de fácil visión donde se relacionan las distintas ofertas.

¿Qué tipo de ofertas se pueden encontrar en una carta de bar y por extensión en una carta de cafetería?
Se pueden encontrar diferentes tipos de ofertas agrupadas según sean:

• Bocadillos y sándwiches.
• Tostadas.
• Aperitivos.
• Tapas.
• Platos combinados.
• Pizzas.
• Menús.

Para realizar estas preparaciones el establecimiento debe contar con el equipamiento adecuado referente no solo a la maquinaria necesaria, sino también al espacio e infraestructuras para seguir unas pautas de manipulación higiénico-sanitarias correctas. Básicamente se precisa de un office o pequeña cocina, equipada con una plancha, y según las ofertas que se elaboren, también contará con una freidora, una pequeña cocina central, máquina corta-fiambres, tostadora, sandwichera y salamandra. Imprescindible será equiparla con una campana de abstracción de humos con la potencia necesaria. También se contará con cámaras frigoríficas o timbres para la conservación de los diferentes alimentos. El volumen de producción de ofertas gastronómicas de los bares vendrá condicionado por esta capacidad en cuanto a espacio y maquinaria disponibles. Como pautas generales deben ser ofertas de rápida elaboración para realizar un servicio rápido y eficaz.

BOCADILLOS Y SANDWICHES

El bocadillo surgió a raíz de satisfacer el apetito a personas que por motivos laborales trabajaban durante toda la jornada y necesitaban comer alguna cosa entre el almuerzo y la cena. La palabra deriva de bocado, por tanto un bocadillo es una oferta gastronómica preparada con dos rebanadas de pan con algún alimento entre ellas. Debido a la gran variedad de panes y alimentos con los que puede elaborarse, pueden ser consumidos a cualquier hora del día.
Los panes más usuales para la elaboración de bocadillos son las barras, baguettes, pan de payés, pan gallego, francés, chapata, pan de Viena y los panecillos. También se pueden elaborar con diferentes harinas como de trigo blanco, integral, centeno, sin gluten, etc. Existen distintas formas de preparar el pan para la elaboración de bocadillos. Las más usuales son untado con mantequilla, aliñado con aceite, untado con mayonesa, untado o restregado con tomate y con aliño de aceite, restregado con ajo, tomate y aceite, entre otras.
La palabra sándwich es de origen inglés. A un lord inglés llamado conde de Sándwich le gustaba mucho jugar y pasaba muchas horas sentado. Cuando tenía hambre, mandaba a su servicio que le preparan una especie de bocadillo. De esta forma, no interrumpía su afición al juego.
Como sándwiches se conocen los bocadillos elaborados con pan de molde, tostado o sin tostar, relleno con diferentes alimentos. Este pan de molde suele untarse con mantequilla o mayonesa, esta última básicamente para elaboraciones frías.
La variedad de bocadillos y sándwiches dependerá de la creatividad del personal del establecimiento. Pueden hacerse distintas clasificaciones:

• Simples y compuestos, según se compongan de un solo ingrediente o más.
  Los bocadillos o sándwiches simples más usuales son de: jamón del país, serrano o york, chorizo, salchichón, salami, queso, fuet, butifarra, atún, anchoas, tortilla, etc.
  Como bocadillo o sándwiches compuestos más usuales son los vegetales que pueden llevar atún y huevo duro, de jamón y queso, de chistorra con pimientos, entre otros.
• Fríos y calientes. Algunos ejemplos de bocadillos fríos más usuales son los elaborados a base de embutidos, quesos, sardinas, atún, anchoas, vegetales, etc. Los calientes pueden estar elaborados a base de productos cocinados a la plancha, fritos, o en sartén. Dentro de los calientes estarían los elaborados con tortillas simples o compuestas, como la tortilla española, frankfurts, bratsburg, lomo como queso, bacon con queso, hamburguesa, etc.
• Tradicionales o clásicos. Algunos ejemplos son el bocadillo de calamares, los frankfurts, el pepito de ternera, el biquini o mixto, el mallorquín, los bocadillos simples anteriormente mencionados, etc.
• Creativos. Existen infinidad de combinaciones de ingredientes para crear bocadillos y sándwiches. La combinación no es simplemente aleatoria, sino que debe cumplir ciertos parámetros como contar con una armonía y equilibrio al paladar y tener un buen aspecto visual.

Para servicio de los bocadillos y sándwiches serán necesario emplatar estas elaboraciones en platos de postre o trinchantes (según el volumen de la elaboración) con una servilleta de papel. En muchos establecimientos se hace uso de la bolsa de papel para el servicio de bocadillos. La servilleta de papel no se colocará en el plato cuando el producto preparado pueda quedar pegado a él, dificultando al cliente una limpia manipulación. En estos casos, se marcará al cliente con tenedor y cuchillo de postre.

TOSTADAS

Las tostadas cuentan con características similares a los bocadillos, ya que se componen en muchos casos, de los mismos ingredientes. El pan más utilizado en su preparación era el pan de molde, pero actualmente también se utilizan otros tipos de panes como el pan de chapata, rebanada de pan de payés, e incluso las barras y panecillos.
Encontramos gran variedad de tostadas, desde el servicio de tostadas simples acompañadas de mantequilla y mermelada, servidas usualmente en el servicio de desayunos, hasta tostadas compuestas muy creativas, pasando por las clásicas como el Croque Monsieur.
Todas ellas se sirven emplatadas en plato de postre o tinchante, y marcadas con tenedor y cuchillo trinchante o de postre según sea conveniente. Cuando el cliente debe hacer uso de los cubiertos es preferible no colocar servilleta de papel en la base del plato.

APERITIVOS

Se entiende como aperitivo la variedad de ofertas gastronómicas que los establecimientos ofrecen para acompañar las bebidas. Pueden clasificarse como aperitivos simples y compuestos.
Dentro de los aperitivos más usuales se encuentran: frutos secos, aceitunas, tacos de embutidos y quesos, patatas chips, berberechos y almejas en conserva, anchoas en salazón, pulpo en conserva, boquerones en vinagre, mejillones en conserva, entre otros.
Los aperitivos compuestos son los que precisan de una elaboración previa y básicamente se conocen con el nombre de Tapas.
El servicio de aperitivos puede realizarse con diferentes tipos de loza, cazuelitas, boles, platillos, etc. Se marcará al comensal con tenedor de postre, tenedor de aperitivo, cucharita o palillos, según precise la oferta. También pueden comerse con las manos. En estos casos, es imprescindible que en las mesas o barra del establecimiento se dispongan servilletas de papel de pequeño tamaño para los comensales.

TAPAS

Se conoce como tapa la pequeña ración de una oferta gastronómica que se sirve junto con la bebida. La función de los aperitivos y las tapas es en principio excitar el apetito, no satisfacerlo. En los últimos años las tapas han sufrido una gran evolución, siendo la cocina vasca la que ha ido marcando un nuevo estilo, sin olvidar que la cocina andaluza también tiene que decir mucho al respecto.
Existe mucha bibliografía publicada que da a conocer la gran importancia que ha conseguido este producto.
Hay establecimientos que elaboran y sirven exclusivamente este tipo de ofertas. Cualquier tipo de preparación puede ser válida para ofrecerse como tapa. De ahí que se pueda consumir como tapa el pescadito frito, gambas al ajillo, croquetas, tortilla de patatas, huevos con mayonesa, pulpo a la gallega, tigres, buñuelos de bacalao, pinchos varios, brochetas, pimientos rellenos, albóndigas en salsa, calamares en su tinta, etc. Todos ellos presentados de formas originales y llamativas para los clientes.
Para su servicio se utilizarán palillos, tenedores, cuchillos y cucharas de postre, según se precise.

PLATOS COMBINADOS

Se entiende como plato combinado la oferta gastronómica que consta de un alimento principal, ya sea carne o pescado, combinado con otros productos como huevos, ensaladas, croquetas, patatas, etc. Es un tipo de oferta surgido por la necesidad de tomar una oferta gastronómica variada en un corto periodo de tiempo y con un servicio relativamente rápido. Esta oferta proporciona al cliente la posibilidad de satisfacer el apetito con variedad en un mismo plato. Normalmente se enumeran, relacionando seguidamente los productos que lo componen, ya que es bastante difícil dar un nombre al plato.
Si anteriormente se comentaba que las tapas están viviendo unos tiempos de gran auge y creatividad, los platos combinados han caído en gran monotonía y cuentan actualmente con poquísima creatividad.
Se sirve emplatado en platos de una medida superior al trinchante, ya que debe contener variedad de productos. Se marca al cliente con un mantel individual, que suele ser de papel, servilleta de papel y con cubiertos trinchantes.

PIZZAS

La pizza es una masa extendida de forma redonda untada normalmente con tomate y compuesta con otros ingredientes y especias, de los cuales se destaca el queso mozzarela. Aunque sus orígenes se remontan a principios de la humanidad, fueron los napolitanos después del descubrimiento de América y la introducción del tomate en Europa los que crearon la pizza tal como la conocemos.
Normalmente las pizzas se relacionan en la carta de platos dándoles un nombre, aunque es aconsejable seguidamente mencionar los ingredientes, a parte de la masa, que la forman, ya que orienta al cliente en su elección.
Las pizzas más clásicas son la margarita, napolitana, calzone (como una empanada) y la cuatro estaciones. Aunque también se conocen la boloñesa, roquefort, marinera, caprichosa, tropical, toscana y vegetariana, entre otras. Uno de los productos nuevos surgidos como fusión de las tostadas y la pizza es el pan-pizza, que es una pizza elaborada con una barra de pan, no con masa de pizza, que puede encontrarse con diferentes ingredientes.
El servicio de las pizzas es similar al servicio de platos combinados. Comentar que es uno de los productos estrella desde hace años del servicio a domicilio o delivery-food y del take-away.
Se marca al cliente con un mantel individual, que suele ser de papel, servilleta de papel y con cubiertos trinchantes.

MENÚSPara el servicio de menús el empresario debe tener en cuenta si, según el tipo de establecimiento y comunidad o zona de ubicación, la normativa le permite elaborarlo y servirlo.
El servicio de menús implica de un mayor espacio y dotación de maquinaria y menaje que para otro tipo de elaboraciones no es necesario. El tipo de menú servido en establecimientos de cafetería y bar suelen ser menús bastante simples compuestos por dos platos más postre, incluyendo el servicio de pan y bebida en el precio. Estos menús se conocen como menús del día.
Se marca al cliente con un mantel individual, que suele ser de papel, servilleta de papel y con cubiertos trinchantes.

Para concluir este artículo, y después de hacer un recorrido por las distintas ofertas que pueden servirse en establecimientos de bar y cafeterías, es importante sensibilizar a los empresarios de estos establecimientos que introduzcan en sus cartas ofertas gastronómicas aptas para personas que deben seguir dietas especiales de intolerancias y alergias tales como celíacos e intolerantes a la lactosa, para optimizar la satisfacción de los clientes.