Licenciada en Ciencias Alimentarias. Máster en Gestión turística. Profesora Principal de marketing de la Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.
Fecha: 26-01-2012Fuente: GestionRestaurantes.com
Resumen: Introducirse en el mundo de los negocios en un contexto global, e interdependiente como el que prima en la actualidad, obliga a las empresas a ser más competitivos. El sector turístico se enfrenta a nuevos retos y tendencias en su relación con los mercados. Cada empresa trata de brindar un producto y/o servicio con características singulares para de esta manera convertirse en la preferencia de los consumidores. Es por eso que los esfuerzos deberán multiplicarse para conseguir una mayor calidad en los servicios gastronómicos. Introducirse en el mundo de los negocios en un contexto global, e interdependiente como el que prima en la actualidad, obliga a las empresas a ser más competitivos. El sector turístico se enfrenta a nuevos retos y tendencias en su relación con los mercados. Cada empresa trata de brindar un producto y/o servicio con características singulares para de esta manera convertirse en la preferencia de los consumidores. Es por eso que los esfuerzos deberán multiplicarse para conseguir una mayor calidad en los servicios gastronómicos.
Para poder potenciar la calidad de los servicios es imprescindible adaptarnos a los tipos de clientes con el conocimiento de sus hábitos alimentarios. Debido a la afluencia de grupos turísticos. Se hace necesario el dominio y pleno conocimiento de los clientes, con vistas a la personalización del servicio.
Los hábitos alimentarios se definen como la totalidad de usos y costumbres que configuran la ingestión cotidiana de un grupo de individuos o de una población de un país. Sobre los hábitos alimentarios inciden determinados factores, entre los que se encuentran: económicos, religiosos, psicológicos, culturales y fisiológicos.
Los factores culturales cobran una gran relevancia. Son los que determina el alimento fundamental. El estadounidense considera la leche como alimento principal, mientras que el griego hace lo mismo con el pan, el italiano con las pastas, los ingleses con las carnes rojas, así como los chinos con sus arroces fritos.
Además están relacionados en cómo y cuándo se comen los alimentos y cuáles son apropiados según las ocasiones. Es evidente que dentro de cada cultura hay ciertos alimentos que tienen un significado simbólico ya que están relacionados con acontecimientos importantes en la vida (cumpleaños, cena de navidad, la política). La cultura se transmite de una generación a otra. Con el transcurso del tiempo ocurren diversos cambios en el seno de una cultura determinada. Los hábitos alimentarios no quedan fuera, pues aunque es difícil modificarlos, no son estáticos.
Algunas de las prácticas fundamentales que constituyen la identidad biológica de los clientes que nos visitan podemos citar:
Clientes italianos: consumen pescados, mariscos, carnes rojas, aves y vegetales. El pan es un acompañante inseparable en sus comidas. El cerdo lo ingiere, pero en menor medida, sin embargo consumen productos derivados del cerdo, charcuterías, jamón, embutidos y quesos de diferentes tipos. Gustan de los productos lácteos, la leche, el yogur, preferentemente de sabores y los helados. Las pastas la consumen elaborada al dente, sirviéndose el resto de sus componentes por separado. No gustan de postre muy azucarados. Son pocos consumidores de arroz y picantes.
Los clientes canadienses son consumidores de vegetales, los acompañan con las carnes. Utilizan los cereales en el desayuno, específicamente las hojuelas de maíz, las crepes; las pastas alimenticias como espaguetis, canelones, pizzas y lasaña. Entre las bebidas gustan del café, el vino y las cervezas. Son ávidos de los productos lácteos (leche, yogur, helado, quesos y de platos fríos y emparedados. Sin embargo los ingleses tienen mayor preferencia por todo tipo de carnes, generalmente poco cocida, tal es el caso del: cerdo, el vacuno, el cordero, las aves como el pollo y en menor medida los pescados y mariscos.
Los factores religiosos condicionan costumbres alimenticias, ya que proporciona a ciertos alimentos un valor sagrado. En algunas religiones como la musulmana, el cerdo es un alimento prohibido, mientras que el vacuno lo es para los hindúes y budistas. Estos elementos se deben considerar al personalizar el servicio en la actividad de restauración Se necesita saber el tipo de religión que practican los clientes. Pues las culturas religiosas se diferencian en cuanto a costumbres, estilos de vida y comportamientos.
Para los musulmanes están prohibido algunos alimentos como: cerdo, salchichas, jamón, alcohol, anguilas, grasas animales; permitido las frutas y vegetales frescos, yogur, nueces, arroz, maíz, pasta, huevos, hierbas y especias, productos lácteos, granos secos y guisantes. Los judíos basan su alimentación en el judaísmo. Los alimentos prohibidos son las carnes de cerdo, gato y camello, las aves silvestres (faisán, codorniz, mariscos, moluscos, crustáceos, salchichas, carnes curadas y carne de conejo). Durante la pascua judía se consume comida Kosher que significa puro, limpio, sin sangre. Las comidas kosher están preparadas bajo la supervisión de rabinos, son envueltas y selladas apropiadamente y presentan como identificación para el consumidor la K o la U.
Los hindúes son típicamente vegetarianos, no consumen carnes, fundamentalmente de vaca, ternera, y cerdo por motivos religiosos y filosóficos. Si el cliente es vegetariano, es necesario conocer qué tipo de vegetariano es, ya que existen los vegans (se alimentan solamente de productos de origen vegetal), el lacto ovo- vegetariano (se alimentan de vegetales, leche y huevos), los lacto vegetarianos, (consumen alimentos de origen vegetal y leche, no incluyen huevos en las preparaciones)
Para ofertar un servicio personalizado se necesita conocer el estado fisiológico de los clientes y huéspedes. La alimentación está muy influenciada por las características fisiológicas del individuo. En el caso de clientes diabéticos deben consumir variedad de frutas y vegetales, sobre todo las que aportan más vitaminas y menos calorías. Entre las carnes eligen los pescados y carnes blancas en relación con el cerdo, por su contenido de grasas. Consumen leche y productos lácteos desnatados, yogur, bebidas lácteas edulcoradas con sacarina. Las bebidas más recomendadas son el agua mineral, café amargo, té, champaña seco e infusiones. Los ingredientes adecuados en las preparaciones culinarias son el vinagre, limón, determinados condimentos, las hierbas aromáticas (albahaca, estragón, laurel, tomillo y orégano).
A los clientes hipertensos se les restringe la sal y los productos que la poseen en su elaboración; grasas saturadas, azúcares simples, sopas y pastas, además del pan, los alimentos ahumados, los curados (jamón salchichas). Entre los alimentos permitidos están: vinagre, jugo de limón, cebolla, especies, condimentos que no tengan sal, variedad de vegetales. Para este tipo de clientes es muy importante tener en cuenta los métodos de cocción y preparación de los menús que se les ofertan, preferiblemente deben ser los guisados, al horno y al vapor.
Los alimentos permitidos para los clientes que padecen de úlceras y gastritis son la leche desnatada u otros lácteos como el yogur; las carnes o pescados con poca grasa, carnes grilladas o al vapor, puré de vegetales, frutas en compotas, arroz, pan y aceites, las verduras y hortalizas cocidas. Las grasas fundamentalmente que deben utilizar son: los aceites vegetales, entre las bebidas, el agua, los caldos diluidos y desgrasados e infusiones suaves.
Entre los alimentos prohibidos están las carnes fibrosas, saladas, ahumadas, pescados en escabeches, las vísceras, los embutidos grasos, las frutas crudas y cítricas. En el caso de las verduras deben evitarse las flatulentas como la col, coliflor, las cebollas y el pimiento en crudo. Entre las bebidas restringir las alcohólicas e irritantes. Disminuir el consumo de quesos grasos y curados, las galletas rellenas, las confiterías, el vinagre, las especies encurtidas, alimentos fritos, dulces ricos en azúcares, vegetales crudos y salsas picantes.
En la actualidad es importante el dominio de los principales modelos de gestión enfocados a los clientes. Se hace necesario adaptarse a cada tipo de cliente: tercera edad, niños, clientes que padecen de dolencias, Esto sólo se logra con el conocimiento profundo de los hábitos, costumbres y estilos de vida de los clientes actuales.
Bibliografía.
* Alimentación y obesidad. Disponible en : http://www.zonadiet.com/2009
* Biblioteca de consulta en Carta. “Hábitos alimentarios de Inglaterra”. Microsoft Encarta 2009.
* Brusco, O. ¿Qué debemos comer? Ed. Lidiun. Argentina, 1997.
* García, M. Propuesta de oferta gastronómica para clientes de la tercera Edad Trabajo del Diplomado de gestión turística, EHTH.2005.
* Guía práctica de Dieta sana. Ed Plaza Janez. S.A. España. 2000.
* Winich, M Enciclopedia Columbia de Nutrición. Ed.Grijalbo. España, 2004.
No hay comentarios:
Publicar un comentario