Fuente: Lomejordelagastronomia.com
En situaciones de zozobra siempre hay que actuar con inteligencia, serenidad
y cautela. Los puertos de mar se cierran cuando las condiciones meteorológicas
entrañan graves riesgos para la navegación. En esas circunstancias hay barcos
que tienen que permanecer amarrados a puerto, mientras que a otros no les queda
más remedio que hacer frente al temporal parando motores, manteniéndose al
pairo, avanzando lentamente o cambiando de rumbo. Todo eso es consustancial con
la navegación marítima y también debería serlo con el buen manejo de los
negocios. Abundando en el símil anterior (barcos y temporal), pienso ahora que a
las cinco “recetas básicas” que a
continuación les presento – también las podríamos llamar: “5 Avisos para
Navegantes”.
1.- Revisión de objetivos y oferta
Muchas veces no hay que hacer virajes
bruscos. Mantenerse al pairo o modificar el rumbo puede equivaler a algo tan
sencillo como abordar con decisión y buen criterio el estudio de la reducción de
costes estructurales del restaurante. Gracias a esa reducción, usted podrá
plantear ofertas alternativas de menor coste y más bajo precio.
2.- Redefinición de los parámetros de “Calidad”
El “concepto” de calidad
utilizado por los fabricantes de cualquier producto (automóviles,
electrodomésticos, etc.), coincide con el de las empresas de servicios y por lo
tanto debe ser el mismo que el de los restaurantes: “Hacerlo bien a la primera y
cumplir al 100% los requisitos de todo lo que usted mismo ofrece al cliente”.
Dicho con otras palabras: “No incurrir en gastos innecesarios y satisfacer las
expectativas de sus clientes”.
Pintores como Paul Klee, Otto Dix, Malevich o
Rothko, vendieron y venden sus cuadros porque hay un público que apreciaba y
aprecia esa manera de expresar el arte. Si usted quiere ofrecer a su público
fantasía, provocación, diseño, creatividad, emociones, sorpresas o conceptos más
o menos intangibles, empiece por definir muy bien cada uno de esos elementos e
inmediatamente después asegúrese de que el cliente que llega a su restaurante no
sólo conoce muy bien lo que usted le va a ofrecer, sino que, sobre todo, él lo
valora muy positivamente.
3.- Gestión racional de recursos y control eficaz de costes
No confunda
calidad con precio, pero sepa asociar calidad con coste Hay un coste de la “no
calidad”, que es el coste de las cosas mal hechas y de las cosas que no se hacen
bien a la primera. Usted tiene que conocerlo porque el cliente sólo quiere pagar
por aquello que tenga valor para él. Al cliente, por ejemplo, no le interesa – y
posiblemente le disguste – que usted dilapide un buen aceite de oliva virgen al
verter una cantidad exagerada del mismo sobre determinado producto. El cliente
quiere sentirse bien atendido, pero no tiene ningún interés en que haya una
legión de camareros pululando a su alrededor sin orden ni concierto. Los fallos
de organización de sala y cocina suelen ser fácilmente detectados, sobre todo
por los clientes más exigentes. ¡Ah! y no olvide que el éxito de un restaurante
depende muchísimo del éxito de su gestión de compra y de la calidad y fiabilidad
de su aprovisionamiento.
4.- Motivación de su personal
Actuando solo y sin la colaboración de
otros, usted puede hacer muy pocas cosas. Los verdaderos líderes lo son, antes
que nada, porque saben motivar a otros individuos. Preste mucha atención a sus
colaboradores y “cuídelos”. Déles todo su apoyo y confianza. Delegue, favorezca
el trabajo en equipo y la polivalencia. Dé ejemplo, actúe de manera coherente,
muéstrese exigente consigo mismo y sepa exigir a sus subordinados. Implique a
todo su equipo en la investigación de las causas de los errores y en la adopción
rápida de medidas correctivas. Sea enérgico y tome decisiones, Acepte y
reconozca sus propios fallos y celebre los éxitos de sus subordinados. Haga
públicos los méritos de su gente y gaste dinero en formación (en la suya propia
y en la de sus colaboradores). Mantenga un buen nivel de colaboración con ellos,
infórmeles a tiempo e involúcreles en los objetivos del negocio.
5.- Aprovechamiento máximo del “momento de la verdad”
Ese es un momento
clave para usted y para su cliente. Es un momento mágico porque tiene lugar
cuando el cliente entra en contacto por primera vez con usted. El cliente puede
ser recibido por el chef, por el Gerente o por un empleado de sala. Da igual. No
hace falta un gran despliegue de medios por su parte. El cliente simplemente
tiene que sentirse bien acogido. Debe tener la sensación de que usted se
preocupa por él, por su bienestar, por su disfrute.
Si se hacen las cosas
bien, ese momento tiene un gran valor para las dos partes (restaurante y
cliente) y además – y eso es también muy importante - para el restaurante tendrá
“coste cero”.
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