FAST-FOOD, SLOW-FOOD, FAST-GOOD.

Autor: Albert Blasco Peris 

Profesor universitario de Turismo

Fecha: 28-05-2009

Fuente: www.GestionRestaurantes.com
 

El Fast Food se introduce en nuestras vidas en la misma medida en que la sociedad se vuelve apresurada, una sociedad de ocio y bienestar en la que cada vez se vive más deprisa, pero en la que no se quiere prescindir de nada, por lo que hay que sacar tiempo al tiempo, y muchas veces ese ahorro se busca en la comida. Pero de hecho este concepto ya lo encontramos en épocas tan lejanas como en la antigua Roma, una sociedad que también vivía abocada al ocio, por lo que los puestos callejeros ofrecían alimentos para ser consumidos por la calle o durante los espectáculos.

Los establecimientos de Fast Food, también llamados de comida rápida, suministran alimentos de rápida elaboración, por lo que su proceso productivo debe ser ágil y sencillo, convirtiéndose además el consumidor en su propio camarero al solicitar su pedido en un mostrador y tener que transportar el alimento hasta la mesa y, muchas veces, volviendo a transportar la bandeja con los restos hasta un lugar previamente establecido. Así pues tres son los factores que hacen que puedan ofrecer unos (relativos) bajos precios: rapidez en la elaboración, proceso productivo ágil y sencillo, y ausencia de servicio.
En principio cabe decir que el Fast Food no tiene porque ofrecer productos de baja calidad, ya que por ejemplo una hamburguesa, el icono por excelencia de este tipo de oferta y con cuyo producto se asocia demasiadas veces este estilo de alimentación, puede elaborarse con carne de primera o de menor calidad, por lo que el precio puede resentirse. Como habitualmente el Fast Food ofrece precios relativamente económicos, muchas veces son calificados de comida basura, y aunque este método gastronómico, que para muchos se ha convertido en todo un estilo de vida, se introdujo en Europa procedente de Estados Unidos, actualmente también se han apuntado a él la propia cocina mediterránea con sus pizzas, bocadillos y tapas; la árabe con sus famosos kebabs; la mejicana con los burritos, e incluso la china. Por lo tanto Fast-Food es sinónimo de rapidez y de elaboración sencilla, pero no necesariamente de comida basura.
De todas formas cabe decir que una parte de ella, quizás más la proveniente del mundo anglosajón, posee una elevada densidad energética ya que muestra altos contenidos en grasas e hidratos de carbono, como las hamburguesas, croquetas, Frankfurt, patatas fritas, e incluso el típico pastel de manzana. La llamada comida basura, (a veces he leído que se la denomina comida chatarra), no supone ningún riesgo para la salud del consumidor siempre que no constituya un hábito, de forma que se incluya de forma natural en nuestra dieta diaria, y ello por el exceso de energía que aporta, por sus grasas saturadas que tienden a aumentar los niveles de colesterol, por la abundancia de aditivos que se utilizan para conseguir que el alimento tenga el sabor, olor, color y textura deseados, el exceso de sal debido en parte a que el sodio se utiliza como conservante, y porque sus digestiones son más difíciles ya que estos alimentos suelen estar fritos o rebozados.

Así pues, en mi modesta opinión, creo que se debe separar el concepto de comida basura del de Fast Food, ya que ni toda la comida rápida es basura, ni toda la comida basura se incluye en el concepto de Fast Food.

A finales del siglo XX nacen las principales corrientes contrarias a la comida rápida, siempre asociada a la idea de comida basura, así en 1984 surge el movimiento denominado Slow Food promovido por Joseph Bové. De hecho desde 1986 existe una asociación de carácter internacional fundada por Carlo Petrini que aunque nació con el nombre de ArciGola hoy en día se la conoce como Slow Food. Actualmente cuenta con más de 83.000 adheridos y se ha expandido por 122 países. El Slow Food pretende devolverle el placer a la acción de alimentarse, es decir, disfrutar de la variedad de recetas y de los sabores, pero con sentido de responsabilidad, por ello apoyan la eco-gastronomía, que consiste en el respeto al ritmo de las estaciones y el estudio de la cultura enogastronómica defendiendo la biodiversidad agroalimentaria.
Este movimiento afirma que lucha contra la calidad mediocre que supone la “macdonalización” de nuestra vida, por ello actúa en defensa de la comida local, realizada con materias primas locales y con procesos productivos tradicionales, por lo que está de acuerdo con un modelo de agricultura menos intensivo. Para esta asociación la cultura gastronómica forma parte del patrimonio cultural humano, y quizás este movimiento empieza a calar en los gobiernos, lo que explicaría que el gobierno español se esté planteando la posibilidad de presentar la candidatura de la dieta mediterránea para que sea declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por parte de la UNESCO.

En definitiva, cabe destacar que este movimiento defiende el placer gastronómico como un elemento que aumenta la calidad de vida del ser humano asociándose con los movimientos eco-gastronómicos, estando totalmente en contra del hecho de comer de forma rápida, por ello su símbolo es un caracol, ejemplo de lentitud. Y entre sus objetivos cabe destacar la organización de cursos, degustaciones, cenas y viajes para promover la gastronomía autóctona.
Uno de sus objetivos es acercar las ideas que defienden a la gente joven, creyéndose que constituye el público mayoritariamente partidario del Fast Food, por ello en los estatutos de Slow Food Italia se recoge el siguiente artículo en el apartado correspondiente a sus objetivos: “Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena consciencia del derecho al placer y el gusto”.

Un ejemplo claro de lo que significa este movimiento lo encontramos en la asociación Slow Food Bizkaia, que nació con el objeto de favorecer el consumo de los productos cultivados en sus tierras (a menos de 100 kms del restaurante), y para incentivar la venta directa de tales productos a los consumidores y restaurantes, productos que deben contar con la correspondiente certificación ecológica. En el caso del pescado priorizan las piezas obtenidas de forma sostenible por los barcos de bajura, así como las vendidas en las lonjas más próximas a los propios restaurantes. Se comprometen a utilizar en la elaboración de sus platos al menos un 40% de ingredientes locales, incluyendo el alimento principal, rechazando de plano los alimentos obtenidos de forma transgénica.

El Fast Good es también una respuesta al Fast Food, aunque cronológicamente es posterior al movimiento descrito anteriormente. Este concepto fue creado por el cocinero catalán Ferran Adrià junto con la cadena hotelera NH. La idea es ofrecer un servicio de comida rápida, pero de calidad, satisfaciendo de esta forma la demanda de una comida rápida sin renunciar a la salud. Sus creadores son conscientes de la sociedad apresurada en la que vivimos y han querido dar una alternativa sana a la comida basura. Su oferta cuenta con cuatro características que se tornan fundamentales en su ideario: comida sencilla, original, sana y completa. Así pues lo único en que se asemeja al Fast Food (tildado de comida basura), es en que se trata de alimentos de elaboración sencilla. El Fast Good además apuesta por una oferta en donde se da prioridad a una decoración innovadora, puesto que se parte de la base de que la comida debe entrar por los ojos. El cliente del Fast Good debe percibir en los detalles un valor añadido que refuerza la imagen de calidad que se quiere transmitir, sin obviar la calidad de las materias primas que componen los alimentos que se consumen, y del proceso productivo que es artesanal.
Su estrategia se basa en la transmisión de una idea básica: la calidad, lo cual se refuerza con la imagen de marca que transmiten tanto la cadena NH como el restaurador Ferran Adrià, situando su oferta a medio camino entre la restauración tradicional y la comida rápida. Así pues, se trata de ofrecer alimentos buenos aunque rápidos.

El espacio físico en donde se ubica el Fast Good se cuida al máximo por cuanto también forma parte del producto. Así colores vivos, decoración vanguardista e innovadora, y mobiliario de diseño son sus características esenciales, procurando dar la imagen de que se trata de espacios modernos, confortables y por tanto diferentes.
El servicio se estructura a base de un self service mixto, en donde los primeros platos fríos se sitúan en los mostradores dispuestos a tal fin, mientras que los segundos platos (calientes) son servidos en la mesa.
El Fast-Food creció en la misma medida en que las personas querían o necesitaban dedicar menos tiempo a la alimentación, lo que supuso el fin de la comida tradicional consumida en familia y en casa. Pero a este sistema se le atribuyen muchos males que afectan a la salud y a la calidad de vida de los ciudadanos, esa es la razón por la que con el paso del tiempo ha recibido distintas respuestas que han intentando ser una alternativa viable, como el Slow Food y el Fast Good. De todas formas el Slow Food es más que una forma de restauración, es un estilo de vida que va más allá de lo que sería una simple respuesta al Fast Food, supone de hecho una ruptura total que pretende que volvamos a la mesa con tiempo suficiente, lo cual no siempre es posible, pero que además introduce elementos que entrarían de lleno en el concepto de Desarrollo Responsable, del cual se habla tanto en turismo últimamente y que se califica como Turismo Responsable, que supera al Turismo Sostenible y que engloba al Turismo Justo. Pues aquí estaríamos ante una modalidad de restauración que podríamos calificar de Restauración Responsable, y que por tanto superaría el concepto de restauración sostenible y englobaría el concepto de comercio justo, al igual que sucede en el sector turístico.
En cambio el Fast Good es visto por este autor más como una respuesta directa y por tanto en frontal oposición al Fast Food. Ambos están unidos por la palabra Fast que vendría a ser como un “necesito comer algo rápido”, la diferencia estaría pues en las expresiones Food y Good. Food seria comer cualquier cosa, mientras que Good sería la voluntad de comer sano, rápido, pero sano.