El marcaje de las diferentes ofertas gastronómicas

Fuente: GestionRestaurantes.com
Autor: Roser Vives Serra 

Profesora Hostelería y Turismo

Jefe de Sala

INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

Fecha:17-06-2011

Resumen: Las diferentes ofertas gastronómicas no presentan solamente unas determinadas características de servicio, sino que también se diferencian por el tipo de cubertería utilizado en su marcaje. Marcar la mesa es un término que se utiliza en el servicio de comedor para indicar la colocación en la mesa de los cubiertos adecuados a cada oferta gastronómica.

              El vocablo marcar la mesa en restauración se utiliza para indicar la colocación de los cubiertos adecuados a cada oferta gastronómica en la mesa. Señalar que en este artículo se realiza un estudio detallado del marcaje de los distintos tipos de ofertas, pero es preciso tener presente que en algunos de establecimientos de restauración no se dispone de aquellos cubiertos especiales que son utilizados en el marcaje de algunos platos. Para realizar el marcaje de los distintos platos pueden seguirse las siguientes pautas:

• Conocer el plato
  • Características
  • Qué tipo de servicio se utilizará
  • En que fuentes o platos se servirá
• Marcaje correcto o “ideal” del plato.
• Si el establecimiento no dispone de los cubiertos “ideales” de marcaje, cuáles son los cubiertos de que se dispone.
• Utilizar la lógica en la colocación de los cubiertos.

En referencia a este último punto, comentar que hay unas normas de protocolo referidas a los buenos modales en la mesa, que si son bien conocidas por el personal de servicio, estos últimos serán capaces de realizar un marcaje correcto.

También es importante tener presente que algunas de las ofertas gastronómicas pueden ser degustadas por los comensales cogiéndose con las manos, sin apoyo alguno de cubiertos. En estos casos, se deberá acompañar el plato con:

• Un pequeño bol con agua caliente limón o hierba aromática encima de plato y juntamente con una servilleta limpia.
• Una pequeña toalla de tela enrollada, humedecida con agua caliente.
• Un sobre con una toallita humedecida en agua de colonia o similar.

Por sus distintas características, las ofertas gastronómicas se pueden agrupar por familias. Seguidamente se detallan:

Entremeses y ensaladas. En este grupo de platos es quizás donde se encuentran la mayoría de marcajes con cubiertos especiales.
El marcaje de entremeses y ensaladas puede resumirse en el siguiente cuadro:

Nombre del plato	Mise-en-place (para el cliente)	Material para el servicio	Complementos
Ensalada de crudités, mixtas, verde ….	Tenedor trinchante a la izquierda Cuchillo trinchante a la derecha	Plato trinchante para el emplatado y pinzas de servicio
Aguacate con gambas	Cuchara de entremés (de crema)	Plato trinchante o de entremés y pinzas
Espárragos con salsa	Pinzas de espárragos a la derecha o en su defecto, tenedor trinchante a la izquierda, cuchillo trinchante a la derecha.	Plato trinchante y pinzas de espárragos o dos tenedores
Quiche Lorraine	Tenedor trinchante a la izquierda. Cuchillo trinchante a la derecha	Plato trinchante caliente, pinzas y cuchillo para trinchar
Ostras	Tenedor de ostras o en su defecto, tenedor trinchante a la derecha	Plato de ostras o plato sopero con hielo pilé	Pan negro o tostas Melba, medio limón, sal, pimienta, perrin’s y tabasco
Caviar	Cucharilla de nácar o en su defecto, cucharilla de postre y pala para mantequilla	Bol con hielo pilé y plato de postre	Tostas Melba, mantequilla, medio limón, huevo duro, perejil y cebolla picado finamente
Foie-gras	Tenedor de entremés a la izquierda, cuchillo de entremés a la derecha	Plato trinchante, dos cuchillos trinchantes	Tostas Melba y mantequilla
Salmón ahumado	Tenedor de entremés a la izquierda, cuchillo de entremés a la derecha	Plato trinchante, cuchillo salmonero, pinzas	Tostas Melba, mantequilla, huevo duro, perejil, cebolla y pepinillo picado
Caracoles	Tenedor de caracoles a la derecha, pinzas de caracoles a la izquierda.	Plato de postre (para cáscaras)
Pomelo	Cuchillo de pomelo y cucharilla a la derecha, tenedor de postre a la izquierda	Bol y plato de postre con blonda

Sopas, cremas y consomés. Cuando el servicio de este tipo de ofertas es realizado en plato sopero, el marcaje se realizará con cuchara de sopa, aunque se deberá conocer si también se incluye alguna guarnición que precise de tenedor y cuchillo. En estos casos, el marcaje a realizar será completo, es decir, cuchillo trinchante y cuchara sopera a la derecha y tenedor trinchante a la izquierda del comensal.

Si el servicio de estos platos se realiza en bol o taza, el marcaje a realizar será con cuchara de consomé, que por sus medidas es más cómoda en el uso para el comensal.

Huevos. En tanto que es un ingrediente que puede prepararse y servirse de distintas formas, su marcaje también variará en función de cómo se deba comer:

Nombre del plato	Mise-en-place (para el cliente)	Características de elaboración	Material para el servicio
Tortilla * ovalada * moldeada	Tenedor trinchante a la derecha / Tenedor trinchante a la izquierda y cuchillo trinchante a la derecha.	Se prepara batiendo los huevos y sazonándolos, con o sin guarnición y en sartén	Pinzas de servicio Plato trinchante
Huevos revueltos	Tenedor trinchante a la derecha.	Se preparan batiendo los huevos y añadiendo leche, con o sin guarnición y al Baño María	Platillo especial o servido en legumbrera con pinzas
Huevos duros	Tenedor trinchante a la derecha / completo según guarnición	Hervidos en abundante agua de 8 a 10 minutos.	Plato trinchante Pinzas de servicio
Huevos pasados por agua o a la “coque”	Cucharilla de postre a la derecha	Hervidos en abundante agua de 2 a 3 minutos	Huevera, platillo con blonda. Se acompaña con tostadas y mantequilla
Huevos cocotte	Cucharilla de postre o consomé a la derecha y tenedor de entremés o postre a la izquierda	Colocados en la cocotera con guarnición y cocidos al Baño María	Cocotera, plato de postre con blonda encima de plato trinchante
Huevos al plato	Tenedor trinchante a la derecha / completo según guarnición	Se rompen encima del plato refractario y se cocinan sobre la plancha o al horno.	Platillo refractario, plato de postre con blonda encima de plato trinchante
Huevos fritos	Tenedor trinchante a la derecha  / completo según guarnición	Se fríen en abundante aceite o en mantequilla por los dos lados	Plato trinchante Pinzas de servicio o pala de huevos
Huevos moldeados	Tenedor trinchante a la derecha / completo según guarnición	Parecidos a los cocotte, pero con moldes de distintas formas que más tarde se retiran	Plato trinchante Pinzas de servicio o pala de huevos
Huevos mollet	Tenedor trinchante a la derecha / completo según guarnición	Cocidos durante cinco minutos con cáscara que más tarde se retira.
Huevos pochés o escalfados	Tenedor trinchante a la derecha / completo según guarnición	Cocidos en un recipiente con agua y vinagre. La clara queda cuajada y la yema blanda.
Suflés	Cucharilla de postre o consomé a la derecha y tenedor de postre o entremés a la izquierda	Se elaboran con un puré mezclado con bechamel y yema de huevo y claras batidas a punto de nieve. Se cocinan al horno	Cocotera, plato de postre con blonda encima de plato trinchante.

Pastas y arroces. A continuación se detallan de forma genérica los tipos de platos más conocidos:

Nombre del plato	Mise-en-place (para el cliente)	Características de elaboración	Material para el servicio
Canelones	Tenedor trinchante a la izquierda, cuchillo trinchante a la derecha / sustituir el cuchillo trinchante por una cuchara de consomé	Se presentan enrollados y rellenos de farsa con salsa o no	Platillo refractario o plato trinchante. Pala de servicio o pinzas
Lasaña	Tenedor trinchante a la izquierda, cuchillo trinchante a la derecha	Láminas rectangulares que se presentan a lo ancho con farsa	Plato trinchante. Pala de servicio o pinzas
Pasta en forma de cordón o cinta	Tenedor trinchante a la derecha y cuchara sopera a la izquierda	Se hierven y se sirven con salsa	Plato trinchante. Pinzas de servicio
Macarrones o pasta tubo	Tenedor trinchante a la derecha / o completo.	Igual que la pasta en forma de cordón o cinta	Plato trinchante. Pinzas de servicio
Tortellini o ravioli	Tenedor trinchante a la derecha / o completo	Igual que la pasta en forma de cordón o cinta	Plato trinchante. Pinzas de servicio
Arroz sin guarnición	Tenedor trinchante a la derecha / cuchara sopera a la derecha y tenedor trinchante a la izquierda	Puede servirse hervido con salsa, seco o con caldo	Plato trinchante o sopero encima de trinchante. Pinzas de servicio, cucharón o cuchara de legumbres
Arroz con guarnición	Tenedor trinchante a la izquierda, cuchillo trinchante a la derecha	En paella, cazuela, etc. En su servicio se procura una distribución equitativa de la guarnición	Plato trinchante. Pinzas de servicio o cuchara de legumbres

Verduras y potajes

Esta familia de platos pueden marcarse con:

Nombre del plato
Verduras en general	Tenedor trinchante a la derecha	Tenedor trinchante a la izquierda, cuchillo trinchante a la derecha
Espárragos	Tenedor trinchante a la izquierda, cuchillo trinchante a la derecha o con las manos
Alcachofas a la brasa	Con las manos
Potajes	Tenedor trinchante a la izquierda, cuchara sopera a la derecha	Tenedor trinchante a la izquierda, cuchillo trinchante a la derecha, cuchara sopera a la derecha

Pescados y mariscos. Los pescados se marcan con tenedor de pescado a la izquierda y pala de pescado a la derecha. En los casos donde se sirvan moluscos como calamar, pulpo o sepia, se marcará también un cuchillo trinchante a la derecha, para poder cortar la pieza con facilidad.
En referencia a los mariscos, se marcarán con tenedor trinchante a la izquierda y la pala de pescado a la derecha, también importante señalar que son piezas que pueden comerse con los dedos y por lo tanto, se tendrá en cuenta lo comentado con anterioridad. Cuando las piezas son crustáceos de cáscara dura, a parte del tenedor trinchante a la izquierda y la pala de pescado a la derecha, se marcan las pinzas de marisco (no cascanueces) y el garfio o tenedor de marisco también a la derecha.

Carnes. Para el servicio de la carne se marca el plato con cuchillo trinchante a la derecha y tenedor trinchante a la izquierda. Cuando la pieza que se ha servido es gruesa y de carne fibrosa se sustituye el cuchillo trinchante por un cuchillo de sierra.
Señalar que algunas de las piezas de carne como las aves, si son de pequeñas dimensiones, y según el tipo de elaboración, pueden también comerse con las manos. Especial atención, pues en el servicio de lavamanos.

Postres. En este último cuadro se detallan de forma general los postres más frecuentes. Sólo comentar que la cuchara utilizada en la mayoría de establecimientos para el servicio de postres es la cuchara de consomé, que ha sustituido la pequeña cucharita de postre.

Nombre del plato	Mise-en-place (para el cliente)	Material para el servicio
Frutas naturales	Normalmente se marca con cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.	Plato de postre. Pinzas de servicio
Uvas o cerezas	No es preciso su marcaje	Se colocan en un bol con agua encima de un plato de postre con servilleta o blonda
Kivi	Tenedor de postre a la izquierda, cuchillo y cuchara de postre a la derecha	Plato de postre. Pinzas de servicio
Frutas en conserva	Tenedor de postre a la izquierda, cuchillo y cuchara de postre a la derecha	Plato de postre. Pinzas de servicio
Macedonia de frutas	Tenedor de postre a la izquierda, cuchara de postre a la derecha	Bol o copa colocada encima de un plato de postre con servilleta o blonda. Cazo para su servicio
Helados	Cuchara de postre a la derecha o cuchara de helado	Bol o copa colocada encima de una plato de postre con servilleta o blonda
Tartas	Tenedor de postre a la izquierda, cuchillo de postre a la derecha / según el tipo de tarta también se marca con cuchara de postre.	Plato de postre, trinchante o presentación, según elaboración. Cuchillo para trinchar, pinzas de servicio.
Pudín o flan	Tenedor de postre a la izquierda, cuchara de postre a la derecha.	Plato de postre. Cuchillo para trinchar, pinzas de servicio.
Surtido de pastelería	Tenedor de postre a la izquierda, cuchillo y cuchara de postre a la derecha.	Plato de postre, trinchante o presentación, según se decida. Se acompaña con salsas.