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lunes, 13 de febrero de 2017

¿Quieres saber qué vino es el adecuado a cada tipo de comida?

Fuente: eldiario.es
Descubre por qué la gente te mira mal si pides un Rioja Gran Reserva con una paella a la marinera.
No existe una única opción en el maridaje y vinos muy diferentes pueden casar con un mismo plato, según los sabores que queramos extraer.
Por supuesto, somos libres de escoger el vino que nos dé la gana con cualquier plato, pero corremos el riesgo de que ambos sabores se maten entre sí o den como resultado un único sabor desagradable.
El maridaje, también llamado armonía o acorde, es el arte de combinar un determinado plato con el vino que le dé mejor resultado gustativo. Es decir, el o los que potencien el sabor de la comida o bien que puedan ser disfrutados sin que esta interfiera en su aroma y viceversa. También en algunos casos, la intención es crear un sabor nuevo agradable y evitar los efectos desagradables. 
¿Puedes comer paella con tinto gran reserva?
En este sentido, no: no te recomendamos comerte una paella con un vino de gran cuerpo y madurez, porque perderás el sabor suave de la paella, que quedará enmascarado por la untuosidad del tinto. Por otro lado, aportarás la acidez que tienen los arroces y el marisco a un vino graso, redondo y con sabores más oscuros que, por decirlo de algún modo, se cortarán. En resumen, no disfrutarás del vino ni de la paella y si el camarero no te lo advierte, es que no es un buen profesional. Pero tu mismo... 
El maridaje es una tarea de la que en los restaurantes de nivel se encarga el sommelier, el experto en vinos del local. Él conoce tanto la bodega como la carta de platos y de hecho elige los vinos que se compran según la oferta gastronómica. Como nosotros no vamos cada día a un restaurante de copete, pero nos gusta comer y beber bien, deberemos aprender con unas ligeras nociones que nos permitirán ser nuestro propio sommelier en cualquier ocasión y acertar con el vino que pedimos o compramos. 
En esencia se trata de combinar platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo, de modo que se potencien los sabores. También, los platos ligeros casan con vinos de poco cuerpo y sabor tenue, con un toque de acidez que acompañe y refresque. Pero entre estos extremos, hay muchos matices, casi tantos como expertos en maridar, y aunque te sorprenda, no es ninguna tontería tomarse un tinto joven y afrutado, de variedades livianas, con una paella. Eso sí, evita garnachas o cariñenas. Tampoco se te ocurra pedir para este plato un albariño o un blanco de tonos dulces, por poner un ejemplo.
Los principales maridajes
A continuación te explicamos qué vinos van bien para cada tipo de comida, también por variedad, ya que influyen mucho en el cuerpo final del vino.
  • Paellas y arroces en general: A los arroces en general les van bien los blancos ligeros y secos, con aromas frutales pero no demasiado dulces, o bien con toques de acidez, aunque matizada. Otra opción es usar tintos de variedades ligeras como Pinot Noir, algunas italianas que dan vinos de grado bajo pero con aromas y algunos Penedés. En este caso buscaremos un cierto contraste con el sabor de la paella, pero sin que se anulen entre sí. En caso de arroces con salsas de gran fuerza, como los sofritos, es mejor optar por estos tintos ligeros. 
  • Marisco: Al marisco le van los blancos en general, incluso los dulces y florales como el riesling alemán o el albariño, su pariente gallego. Desde blancos secos y ácidos a otros untuosos y pasados por barrica. La razón es que el marisco es un producto con gran variedad de sabores, desde el cuerpo a la cabeza y tiene puntos tanto fuertes como suaves. Debemos evitar los vinos licorosos dulces, que reservaremos solo para los postres. Los rosados casan bien con el marisco.
  • Carnes de ave: La carne de ave tiene bastantes registros en función del animal del que provenga y el guiso que se haga. El pollo asado o a la plancha, al igual que el pavo, casa con vinos blancos secos pero no ácidos como los clásicos atlánticos. Mejor usar variedades mediterráneas como el xarelo, la parellada, la garnacha blanca, el macabeo, el Pedro Ximénez, el moscatel romano, etc. Ofrecen blancos de cuerpo que ayudarán al sabor. En el caso de guisos de pollo con salsas, los blancos ligeros o medios, jóvenes pero de variedades potentes, como son la mayoría de las españolas, funcionan bien.
  • Ensaladas: A las ensaladas les va bien tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce. Puede funcionar un blanco con cierta acidez que acompañe por su frescor en boca. 
  • Carnes frías: Para un rostbeef, un carpaccio, etc., funciona bien un blanco seco, con cuerpo o sin, así como tintos ligeros. Pueden ir bien los rosados, pero conviene evitar los tintos potentes, ya que pueden enmascarar el sabor de la carne, que no es muy fuerte.
  • Pescados blancos: Los pescados blancos y a la plancha casan muy bien con los blancos secos ácidos como el ribeiro, el verdejo o el txakolí, pero también con los de tonos más dulces como el albariño, aunque hay que evitar los dulces alemanes a no ser que el pescado lleve condimento. Conviene en estos casos evitar los rosados. Si el pescado está hecho al horno y lleva condimentos y guarnición el sabor de su carne está más concentrado y es bueno optar por blancos mediterráneos secos y con cuerpo, incluso pasados por barrica. También los rosados tienen cabida en estos casos e incluso algún tinto de tonos muy suaves si el pescado va en guiso tipo zarzuela o suquet. 
  • Pescados grasos: Para los pescados como el atún, la caballa, el salmón o la trucha, se puede usar un blanco mediterráneo o bien un tinto ligero o incluso medio, es decir un rioja joven o un ribera, pero que no tengan un cuerpo excesivo.
  • Comida asiática: Entendemos como comida asiática aquella basada en arroces, pescados crudos o hervidos y carnes blancas o rojas maceradas. Se trata de una cocina con muchas salsas y especias, a veces dulces o agridulces, a veces picantes, pero siempre con sabores muy complejos. Son recomendables blancos con cuerpo y pasados por barrica o otros más ligeros y jóvenes pero secos y con baja acidez, que tenga cuerpo y fruta, que acompaña a los sabores de Asia. Los rosados podrían funcionar.
  • Carnes rojas: Las carnes rojas son el territorio de los tintos de variedades poderosas, como la  garnacha, el  cariñena, el Juan Ibáñez o la cabernet sauvignon, el monastrell, etc. También variedades foráneas como syrah, malbec o zimfandel, que tienen un sabor muy potente y festivo, les van bien. Por supuesto, vinos curtidos y maduros como los riojas y riberas de crianza a gran reserva, casan perfectamente con una buena carne roja. Para los que se lo puedan permitir, un buen tinto barolo les hará las delicias. 
  • Chocolates y postres basados en el cacao el café: Son perfectos para degustar un buen tinto potente y con cuerpo, que no sea excesivamente afrutado sino que tenga toques minerales. El contraste resulta espectacular. Es el territorio genuino para un buen priorato, uno de la tierra de barros, untoro, un bierzo, un montsant, etc. 
  • Postres dulces: Casan con vinos dulces, desde el moscatel a la mistela o la malvasía, pasando por un riesling aleman de grado, un sauternes francés o un tokaji húngaro de tres a seis putoños. Un oporto joven o un madeira también joven resultan proverbiales en este caso.
  • Aperitivos: Si queremos un vino para encurtidos y frutos secos, lo mejor son los vinos generosos, como los de jerez en sus variantes, los oporto y madeira pasados por barrica y el marsala italiano. También acompaña un vino rancio de Gandesa que esté bien trabajado. 
  • Quesos: El mundo de los quesos es casi tan amplio como el de los vinos, y hay expertos que creen que hay una variedad de uva pasa cada queso. Pero en términos generales, puede asignarse a los quesos tiernos y grasos los vinos blancos con cuerpo o bien secos ligeros, e incluso algo dulce que sea suave, ya que nos dará un contraste. Para los quesos azules, potentes de aroma y sabor, es mejor ir a tintos de tono ligero pero afrutado, o bien tintos medios, es decir variedades potentes pero sin barrica. Los quesos curados y muy curados aceptan en cambio muy bien los tintos potentes y maduros, pasados por barrica. 
  • El foie gras: Marida muy bien con vinos dulces franceses como el sauternes, pero también puede casar con un riesling, un moscatel trabajado o incluso un tokaji.
  • El cava: Notaréis que no hemos incluido el cava en ningún apartado. La razón es que es el gran comodín del maridaje, al igual que el champán, siempre que sean brut. Conocemos poco estos vinos que sin embargo tienen gran variedad de matices, sabores y aromas, según la bodega de la que provengan. Los cavas y champanes funcionan con casi todos los platos, exceptuando las carnes rojas, dado que es un bebida de alta acidez. 
  • La aplicación: si no os queréis complicar la vida, siempre podéis descargaros Sommeliergourmet, una aplicación para iOS y Android que os recomendará los vinos en función del plato que tengáis delante. 



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